Borç Çorbası
Bazı yemekler vardır, sadece mideyi değil, hafızayı da doyurur. Borç çorbası da işte tam böyle bir lezzet. Kırmızı pancarın başrolü oynadığı bu çorba, sadece sofralara değil, tarihe de renk katar. Slav mutfağının bu kırmızı mucizesi, Osmanlı’dan günümüze uzanan kültürel bir köprünün içinde kaynamıştır adeta.
Borç, aslen Ukrayna, Rusya ve Polonya mutfaklarının gözbebeği olarak bilinir. Ancak yüzyıllar süren göçler, imparatorlukların sınır tanımaz sofraları ve savaşların karıştırdığı kazanlar sayesinde, Balkanlar’dan Kafkasya’ya, Anadolu’dan Ortadoğu’ya kadar pek çok mutfakta kendine bir yer edinmiştir. Osmanlı mutfağında da “borsh” ya da “borş” adıyla anılırken, saray mutfağının göz alıcı reçetelerinde değil, daha çok halkın tenceresinde pişmiştir.
Rengiyle büyüleyen pancar, bu çorbanın sadece görsel cazibesi değil, şifasıdır da. Yoksul sofraların zenginliğidir borç çorbası; içine et girse de girmese de, bir lokma ekmekle birleştiğinde hem doyurur hem iç ısıtır. Savaş yıllarında cephe gerisinde kaynayan kazanlarda, göç yollarında taşınan tencerelerde, eski İstanbul’un Rum, Ermeni, Yahudi mutfaklarında farklı dokunuşlarla yaşar bu çorba.
Anadolu’da bazı yerlerde sirke ve sarımsakla sunulan borç, kimi zaman sıcak, kimi zaman soğuk içilir. Her kaşığı bir başka hikâye fısıldar insana; kayıp şehirlerin, unutulmuş dillerin, sınırlarla bölünmüş sofraların hatırasını.
Günümüzün hızlı yemek kültüründe, borç çorbası yavaşlığın, emeğin ve hatıranın simgesidir. Pancar gibi toprağın altından gelen bir lezzetin, bu kadar çok coğrafyada insanı bir araya getirmesi tesadüf değildir.
Gastronomi Turizmi Derneği olarak hatırlarsınız Borç Çorbası tanıtımı Etilerde gerçekleştirmiştirtik .O süreçte çok yoğun katılım olmuştu. Ukrayna Turizm Bakanı dahil katılmıştı.
Belki bir gün bir tencerede siz de kaynatırsınız Borç Çorbasını. İçine sadece pancar değil, biraz tarih, biraz da özlem katarsınız. Ve o ilk kaşıkla birlikte, geçmiş zamanların buğusu yayılır mutfağınıza…
Sessiz Bergama’nın sesli Yemeği: Çığırtma
Bazı yemekler vardır ki ismiyle bile merak uyandırır. “Çığırtma” da işte o sofralık bilmecelerden biri. İlk duyduğunuzda bir nidayı, bir çağrıyı, hatta eski zaman köylerinden gelen bir daveti hatırlatır insana. Ama bu sesli ismin ardında, Ege’nin en sakin, en dingin yemeklerinden biri gizlidir.
Çığırtma, esasen bir yaz yemeğidir. Sıcağın bunaltıcı olduğu vakitlerde, zeytinyağının serinletici dokunuşuyla yapılan bir sebze şöleni. En çok bilinen haliyle patlıcan çığırtmasıdır. Kuşbaşı tavuk veya kemiksiz et, bol zeytinyağında kızartılmış patlıcanların üzerine yerleştirilir; domates, biber ve bazen sarımsakla birlikte pişirilir. Ne bir bağırış, ne bir çağırış… O ismiyle tezat, sessizce pişer. Belki de en çok bu yüzden “çığırtma” denmiştir; kızgın yağda sebzelerin çıkardığı o cızırtılı ses yüzünden, kim bilir?
Yemeğin kökeni Bergama -Manisa, Aydın ve İzmir civarına uzanır. Osmanlı döneminde bu bölgedeki mutfak kültürü, yaz mevsiminde ağır yemeklerden uzak durmayı, sebzeyi öne çıkarmayı tercih ederdi. Çığırtma da bu anlayışın bir parçasıdır: hafif ama doyurucu, gösterişsiz ama derinlikli.
Sözlü kültürde çığırtma, yaz mevsiminde yapılan “acele” yemeklerden biri olarak anılır. Çünkü malzeme boldur, hazırlığı hızlıdır, pişirmesi kısa sürer. Pazardan gelen patlıcanlar, bahçeden toplanmış domatesler, azıcık et ya da tavukla birleşince, sofralar zenginleşir.
Çığırtma, aynı zamanda bir zaman kapsülüdür. Tencereden yayılan kokuyla çocukluğunuzdaki yaz tatillerine ışınlanabilirsiniz. Belki anneannenizin, belki bir Ege kasabasındaki komşu teyzenin mutfağına… Yanında bol ekmek, belki biraz yoğurt. Hepsi bu.
Bugünlerde modern sofralarda yerini daha “şık” tabaklara bırakan bu mütevazı yemek, aslında bir mutfak felsefesidir. Azla yetinmenin, malzemeye saygı duymanın, doğanın sunduğuyla uyum içinde yaşamanın ta kendisidir.
Eğer bir gün yazın ortasında, mutfağınızda zeytinyağıyla patlıcan buluşturursanız… Bilin ki siz de bir “çığırtma” pişiriyorsunuzdur. O ses geçmişin sesi, o kokuysa belleğin ta kendisidir.
Keşkek: Bir Tencere Tören, Bir Kaşık Tarih
Bazı yemekler vardır, sadece açlığı değil, geçmişi de doyurur. Keşkek, işte o yemeklerden biridir. Bir tariften çok daha fazlası… Bir törenin, bir duanın, bir umudun sofradaki hâlidir. Anadolu’nun kalbinde, düğünlerin, bayramların, adakların başköşesinde yer alır. Çünkü keşkek, sadece buğday ve etten yapılmaz; içine gelenek, birlik, bereket katılır.
Keşkek’in kökeni Orta Asya’ya kadar uzanır. Türklerin göçebe zamanlarında, büyük kazanlarda kalabalıklar için yapılan yemeklerin en temel haliydi. Zamanla Anadolu’ya yerleşen kültürle yoğruldu, her bölgenin kendi yorumunu kattığı bir ortak mirasa dönüştü. Selçuklu ve Osmanlı mutfağında da yer aldı; saraylarda farklı, köylerde bambaşka biçimlerde pişti.
Ama keşkeği asıl anlamlı kılan, sadece içindekiler değil, onun pişirilme şekli ve amacıydı. Keşkek bir törendi. Gençler gece boyunca buğdayı döver, kazanlar başında dualar okunur, sabaha dek pişen yemek topluluğa sunulurdu. Tokat’ta, Aydın’da, Balıkesir’de, Erzurum’da, her biri kendi yöresine özgü ama ruhu aynı: paylaşmak.
Pişirilmesi sabır ister, sabır da zaten Anadolu sofralarının gizli baharatıdır. Et ile buğdayın birbirine karışması saatler alır, ama sonunda ortaya çıkan o kıvamlı, tok lezzet her şeye değer. Eskiler, “keşkek dövülmeden olmaz” derdi. O dövme, sadece buğdayı değil, egoyu da yumuşatırdı adeta. Birlikte yapılan keşkek, sadece karın doyurmaz; gönül de bir olurdu, komşu da.
UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınan keşkek, aslında modern çağın unuttuğu pek çok değerin simgesi gibi durur bugün: birlikte pişirmek, birlikte beklemek, birlikte yemek. Sadece “ne yiyoruz” değil, “nasıl yiyoruz” sorusunun cevabıdır.
Bugün şehir mutfaklarında yer bulması zorlaştı belki. Ama hâlâ Anadolu’nun dört bir yanında bir keşkek pişti mi, bilirsiniz ki orada bir kutlama vardır. Bir hayatın dönüm noktası, bir muradın gerçekleşmesi, bir dileğin yankısı…
Ve belki de asıl mesele, keşkeğin kendisi değil; keşkeği birlikte pişirecek, o kazanı hep beraber karıştıracak insanları bulabilmekte. Çünkü keşkek, ne tek kişilik bir yemektir, ne de yalnız başına yenir.
Bu 3 yemeği özellikle seçtim. Bu yemekler sadece yemek değil; kültür tanıtımıdır. Herhangi bir online platformadan akşam söyleyemeyeceğiniz, sadece anneannelerinizin iyi bildiği ve hakkı ile yapabildiği özel yemekleridir. Yeni jenerasyon bu yemeklere sahip çıkarsa kültürüne sahip çıkar.
Bu haftalık benden bu kadar kalın sağlıcakla …