• 16 NİSAN Salı 21:00
  • HV
Advert

Gastronomi sözlüğü

Gürkan Boztepe
Gürkan Boztepe
Yayın Tarihi : 19-12-2022 21:18

Bu konu çoktandır önem arzetmeye başladı.Hatta Turizm Bakan yardımcımız Sn. Özgül Özkan Yavuz bizzat bu konuda Türkçe isimler bulunmasını bizden rica etmiş olmasına rağmen nedense ülkemizin içinde genel olarak gençlerdeki yabancı kelime hayranlığı ve kültürümüzün dejenere hale gelmesini sağlasa da, tabelalar ve ürünlerin isimleri artık farklı bir hal aldı. Amerikan, Fransız, İtalyan, Arap kültürü birbirine karışmış ve özellikle Türk gastronomisi içinde sızmaya devam etmektedir.

Mesela aşağıda ne demek istiyorum? 

Bana bir grande white choclat moka…

İşte, bir kahve isterken bile bu terimleri bilmiyorsanız konuşmayalım.

Şimdi gelelim Gastronomi terimlerine 

Alacart: Menüden seçmek 

Ançuez: Hamsi balığı 

Aperatif: Yemek öncesi iştah açıcılar

Bacon: Domuz pastırması 

Barista: Kahve barmeni

Bechamel: Fransızların Dünya’ya kazandırdığı en önemli sosları

Bain marie: Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin yiyecekler, yumurta ve tereyağlı soslar, çikolata eritmek için kullanılmasıdır.

Bisque: Püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbadır.

Blanching/Blanchir: Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine verilen addır.

Bouquet Garnie: Yemeklere ve soslara lezzet vermek amacıyla hazırlanan baharat demetidir.

Caramelise/Caramélisé: Karamelize etme, yemeği içindeki şeker kahverengi olana dek yavaşça pişirme tekniğidir

Cordon bleu: Fransızca 'mavi kuşak' anlamına gelen bu terim, yemek yapımında yüksek kalite anlamına gelmektedir

Crouton: Ufak küpler şeklinde kesilmiş, koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış, kıtır kıvamda ekmek. Özellikle çorba ve salataları süslemek ve onlara lezzet katmak için kullanılmaktadır.

Filet-Fillet: Bir eti, kemik ve derisinden ayırarak kesmektir

Flambe: Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine döktükten sonra yemeği alevlendirme işlemidir.

Glace/Glacé: İnce (pastacılıkta) katman halinde şekerle veya şurupla kaplama işlemidir.

Glaze: Bir yemeğe mat görünüm vermek amacıyla onu kaplama işlemidir. Glaze için genelde çırpılmış yumurta, yumurtanın beyazı ve süt kullanılır.

Marinade: Bir yemeği (genelde etleri) pişirmeden önce yumuşatarak lezzet vermek için soslu ve/veya baharatlı sıvı içinde bekletme işlemidir.

Mise en place: Yemek yapmaya başlamadan önce tüm gıdaların (kesilerek, yıkanarak, ölçü kaplarında ölçülerek vs.) hazır hale getirilmesi ve ancak ondan sonra yemek yapmaya başlanması yöntemine verilen isimdir.

Papillote: Yemekleri yağlı kâğıt veya alüminyum içinde pişirme işlemidir.

Parboil/ Blanchir: Gıdayı kaynayan suda kısmen pişirmektir.

Poaching/Poache: Yumurta ve narin sebzelerin hafif ateşte haşlayarak pişirme yöntemine verilen addır.

Roasting/Braise-Roti: Bütün haldeki etleri fırında pişirme yöntemidir

Sear: Açık tavada, minimum yağla gıdaları kendi suyunda kavurarak sarartma işlemidir.

Steaming/Cuisson à la vapeur: Buharda pişirme yöntemidir.

Stewing/Etuve: Yiyecekleri kendi suyu ile veya az sosla pişirme yöntemidir.

Vacuum Cooking/SousVide: Vakumlayarak pişirme yöntemidir.

Dömiglas: Fransızca kökenli mutfak terimlerindendir. Kahverengi dana fondun yarıya kadar çektirilmesiyle elde edilen sos çeşididir. Genellikle et yemeği soslarında kullanılır. Kahverengi ya da esmer et suyu anlamına da gelir.

Marine: Özellikle şarapla gerçekleştirilen ete yumuşaklık ve lezzet katması için yapılan işlemdir.

Mire poix: Stockların lezzet, renk ve besleyicilik yönünden geliştirilmesi için pırasa, soğan, havuç ve kerevizden oluşan karışımdır.

Simmer: Pişirme esnasında ocağın altının en düşük seviyeye getirilmesidir.

Dressing: Salata soslarının genel ismidir.

Seasoning: Ürünü tuzlayıp ardından üzerine karabiber dökmek

Sear veya Mühürlemek: Etin roast edilmeden önce ocak üzerinde rengi hafif karartılarak içerisinde suyunun kalmasını sağlamak için yapılan tekniktir.

Blanch etmek: Mutfakta pişirilecek ürünlerin görüntüsü ve renginin kaybolmasını engellemek amacıyla sıcak sudan soğuk suya gerçekleştirilen şoklama işlemidir.

Barding: Etlerin kuyruk yağı ile sarılması işlemidir.

Krouton: Ekmeklerin ufak küpler halinde kesilerek farklı baharatlarla tatlandırılması ve ocakta veya fırında pişirilip çorba ve salataların yanında çıtırlık katması amacıyla kullanılan üründür.

Care over: Fırında pişmekte olan ürün fırından çıkarılıp tekrar kendi tepsisinde pişmeye devam edilir. Bu işlem care over olarak ifade edilir.

Fileto: Derisi ile kılçıkları alınmak suretiyle temizlenmiş olan balığa denir.

Aboyeur: Türkçe okunuşu “abuyer” olan bu terim de birçok mutfak terimi gibi Fransızcadan geçmedir. Aboyeur bir mutfak görevlisidir. Göreve gelen siparişleri düzenleyip onları mutfağa anons etmek, ardından da siparişin takibini yapmaktadır. Aboyeur mutfağı iyi bilmeli, koordinasyonu ve zamanlamayı doğru yapabilmelidir. Bu yüzden genellikle mutfağın en kıdemli kişisi aboyeur olur.

Ru: Fransızca kökenli Roux kelimesinden gelen Ru, bir çeşit sos hazırlama tekniğidir. Tereyağı ile unun birleştirilmesi ve bir süre kavrulmasıyla elde edilir. Ayrıca Ru, veloute ve beşamel için de kullanılır. Ek olarak çorbalara kıvam kazandırmak amacıyla da hazırlanır.

Blanch Etmek: Şok haşlama veya ağartma olarak da tanınan blanch işlemi, profesyonel mutfaklarda en çok kullanılan terimlerden ve tekniklerden biridir. Bu işlem, sebzelerin renklerini ve besin değerlerini kaybetmesini önler. Blach işleminde sebzeler kısa bir zaman kaynar suda bekletilir ve ardından buz dolu bir kabın içine bırakılır. Genelde brokoli, taze fasulye, bezelye gibi sebzeler blanch edilir.

Pate: Herhangi bir ürünün pürüzsüz püre edilip fırında pişirildikten sonraki hali. Soğuk veya sıcak olarak servis edilebilir.

Umami: 5 ana duyudan biri olan tat alma duyusu içerisinde yer alır. Protein’in tuzlu tadını ifade eder.

 

 

İlk etapta sık kullanılan ve bilinmesinde fayda olan terimler bunlar.

Bu haftalık benden bu kadar. Kalın sağlıcakla...

 

 

  • Etiketler