Bir sofranın karakteri, içine konan malzemelerden çok o malzemelerin taşıdığı hikâyelerle şekillenir. Peynir ve mantar… İkisi de doğanın sabırla yoğurduğu, insanın ise ustalıkla yorumladığı iki büyük miras. Ve bu miras, Anadolu’da bambaşka bir zenginliğe bürünür.
Peynir: Anadolu’nun Sessiz Hafızası
Daha önce sözünü ettiğimiz gibi peynir, bir fermentasyon mucizesidir. Ama Anadolu’da bu mucize, sadece teknik bir süreç değil; aynı zamanda bir yaşam biçimidir.
Türkiye, dünyadaki en zengin peynir çeşitliliğine sahip ülkelerden biridir. Ancak bu zenginlik çoğu zaman yerel kalır, köyden kasabaya, yayladan pazara uzanır.
Örneğin Doğu Anadolu’nun sert doğasından çıkan Kars kaşarı, uzun olgunlaşma süreciyle adeta bir karakter kazanır. Van’da ise Otlu peynir sadece bir peynir değil, dağların aromatik bitkilerinin süte karışmış halidir.
Ege’ye indiğinizde karşınıza Ezine peyniri çıkar; koyun, keçi ve inek sütlerinin dengeli uyumu ile oluşan bir ustalık eseri. Trakya’da Edirne peyniri daha tuzlu ve keskin karakteriyle sofraya gelir.
İç Anadolu’da Tulum peyniri mağaralarda ya da tulum içinde olgunlaşarak bambaşka bir derinlik kazanır. Erzincan tulumu ise bu geleneğin zirve noktalarından biridir.
Karadeniz’e çıktığınızda Kolot peyniri mıhlamanın vazgeçilmezi olurken, Minci peyniri daha mütevazı ama bir o kadar özgün bir tattır.
Ve elbette Çerkez peyniri… Füme aromasıyla Anadolu’nun göç hikâyelerini taşır.
Türkiye'nin Popüler ve Yöresel Peynir Çeşitleri:
Beyaz Peynir ve Türleri: En yaygın tüketilen, Ezine (koyun/keçi/inek), Edirne beyaz peyniri, klasik beyaz peynir. Kaşar Peyniri: Taze kaşar ve uzun süre dinlendirilmiş eski kaşar (Kars/Malkara). Tulum Peyniri: Erzincan tulumu, İzmir tulumu, Bergama tulumu. Özel Yöresel Peynirler: Van Otlu Peyniri: Van yöresine ait, şifalı otlarla yapılan koyun peyniri. Divle Obruk Peyniri: Karaman'da mağarada olgunlaşan küflü peynir. Kars Gravyeri: İsviçre gravyerine benzeyen, büyük gözenekli sert peynir. Mihaliç (Kelle) Peyniri: Balıkesir/Bursa yöresine ait, sert ve gözenekli, genellikle kızartılan peynir. Karadeniz Kolot Peyniri: Muhlama yapımında kullanılan, eriyen peynir. Örgü ve Çeçil Peyniri: Diyarbakır/Erzurum yörelerine ait, lif lif ayrılan tel peynirler. Diğer Çeşitler: Lor peyniri, Dil peyniri, Abaza peyniri, Çömlek peyniri, Köy peyniri.
Her biri ayrı bir coğrafyanın dili, ayrı bir iklimin yansımasıdır. Anadolu’da peynir sadece yapılmaz, yaşanır.
Mantar: Doğanın Saklı Hazinesi
Mantar kültürü ise Anadolu’da hâlâ biraz “bilene” ait bir dünyadır. Çünkü mantar, doğayla kurulan en hassas ilişkilerden biridir.
Ege ve Akdeniz’de bahar geldiğinde ilk aranan lezzetlerden biri Kuzu göbeği mantarı olur. Kıvrımlı yapısı ve yoğun aromasıyla gastronominin en değerli ürünlerinden biridir.
Karadeniz ve Marmara’da Kanlıca mantarı sonbaharın habercisidir. Izgarası yapılır, zeytinyağında pişirilir; doğrudan sofraya gelir.
Anadolu’nun birçok yerinde İstiridye mantarı hem doğada hem de kültür üretimi olarak yaygındır. Etimsi dokusuyla modern mutfakta önemli bir yer edinmiştir.
Daha mütevazı ama lezzetli türlerden biri Çayır mantarı, doğada kendiliğinden yetişir ve özellikle kırsalda sıkça tüketilir.
Son yıllarda üretimi artan Shiitake mantarı ise Uzak Doğu’dan Anadolu mutfağına adapte olmuş, özellikle sağlık ve gastronomi dünyasında dikkat çeken bir türdür.
Ve elbette gastronominin en lüks ürünü: Trüf mantarı… Türkiye’de özellikle Ege ve Akdeniz’de yetişmeye başlamasıyla yeni bir ekonomik ve gastronomik alan yaratmaktadır.
Türkiye'de Yetişen Önemli Yenilebilir Mantar Çeşitleri
Kanlıca Mantarı (Lactarius salmonicolor): Batı Karadeniz başta olmak üzere çam ormanlarında yaygındır, turuncu rengiyle bilinir. Kuzu Göbeği Mantarı (Morchella): Bahar aylarında yetişen, gastronomik değeri yüksek, çok lezzetli bir mantardır. İstiridye Mantarı (Pleurotus ostreatus):Kavak ve kayın ağaçlarında yetişen, kültürü de yapılan yaygın bir türdür.
Porçini / Çörek Mantarı (Boletus edulis): İtalyan mutfağında da sık kullanılan, yoğun aromalı lezzetli bir türdür. İmparator Mantarı (Amanita caesarea): Sezar mantarı olarak da bilinen, turuncu şapkalı, çok lezzetli bir türdür. Tirmit Mantarı: Karadeniz bölgesinde sıkça toplanan, lezzetli bir diğer doğal mantardır. Kültür Mantarı: Yaygın olarak üretilen ve tüketilen beyaz mantardır. Çayır Mantarı: Doğal alanlarda, çayırlarda bulunan lezzetli türlerdendir.
Ortak Hikâye: Doğaya Saygı
Peynir ve mantar… İkisi de doğayı zorlamaz, onunla iş birliği yapar. Biri sütü dönüştürür, diğeri toprağın sunduğunu keşfeder.
İkisinde de acele yoktur.
İkisinde de endüstriyel hız, kaliteyi düşürür.
İkisinde de ustalık, zamanla kazanılır.
Bugün dünyada gastronomi yeniden doğaya dönüyor. “Yerel olan” kıymet kazanıyor. Anadolu ise bu anlamda zaten bir hazine.
Aslında siz bir yemek yemiyorsunuz.
Anadolu’yu tadıyorsunuz.
Ve belki de gastronominin en yalın gerçeği şu:
Kültür, en iyi sofrada anlaşılır.
Bu haftalık benden bu kadar, kalın sağlıcakla...