Mutfak yangınları derken mutfakta kullandığımız ürünlerin fiyatından bahsetmiyorum.
Gerçekten mutfakta çıkan yangınlardan bahsediyorum.
Bu konuda nereden çıktı; yaz geliyor! Bize yazlık mekanlarda gideceğimiz restoranları anlat diyorsunuz; merak etmeyin onları da haftaya yazacağım. Ama önce gideceğiniz restoranlarda çalışan emekçi dostlarımız, şeften bulaşıkçıya kadar hepsinin güvenliği konusunu da bu yazıda işlemek durumundayım.
Siz keyif yaparken salon arkası mutfakta neler oluyor? O konuda genel bilgi sadece yemek yapılıyor algısı haricinde detay aktarmak istedim.
İyi bir mekanda sadece mutfakta ortalama 50 personel çalışır. Bu 5 yıldızlı otellerin yaklaşık 10 farklı yeme içme alanları olduğu düşünülürse 150 mutfak personeline çıkar. Bu mutfaklarda her şey dahil oteller ve sabit restoranlarda sabah öğle akşam yemek yendiği düşünülür ise ve her mekanda bir masanın en az 2 -3 adet döndüğü ve sizler gibi misafirlerin aç olarak gelip yaklaşık 15-20 dk içinde ana yemeğini masasında görmek istediğini düşünürsek; ocakta çalışanların salonda çalışanların hızına ayak uydurmak için bazen yorgunluk içinde bazen de dikkatsizlikten dolayı ocakta yağ yangınları ile karşılaştığını biliyoruz.
Bu konuda bazı istatistikleri paylaşmak isterim;
Heryıl NFPA) Ulusual yangında koruma derneği açıkladıkları veriler K sınıfı (kitchen) aşağıdadır
ABD’de NFPA (Ulusal Yangından Korunma Derneği) verilerine göre yangınların %9’u mutfakta meydana gelmiştir. Mutfaktan diğer mekanlara yangının yayılması ile ölümlü vakaların sayısının artığı belirtilmiştir. Bu yüzden mutfak yangınları, yangında ölenlerin dolaylı olarak %70’inden sorumludur. NFPA verilerine göre evlerde gerçekleşen yangınların %33'ü ve %49'ü mutfakta meydana geldiği görülmüştür. Bu yangınlar, ölümlerin %21'i ve yaralanmaların %45'inden sorumludur (NFPA, 2020).
Pişirme ekipmanı, yangından kaynaklı ölümlerin %14'üne neden olmaktadır. Ocak ve pişirme ekipmanı, mutfak yangınlarının yaklaşık üçte ikisini oluşturmaktadır. Ayrıca pişirme yangınlarının çıkmasında başlıca etken, ocak üstünde ya da fritöz kullanılarak yapılan kızartma işlemidir. Amerika da ev yangınlarının %15'i, İngiltere de gerçekleşen ev yangınların ise %52'si pişirme ekipmanları kaynaklıdır. Bu yangınlarda yüzlerce kişi ölmüş, binlerce kişi yaralanmış, ve büyük maddi zararlar yaşanmıştır. (Department for Communities and Local Government, 2015; Chow, 2019; Tüyander, 2020).
Ayçiçek yağının dumanlanma noktası 209-213°C arasındadır. Dumanlanma noktası, yağların ısıtma sırasında sürekli duman oluşturduğu sıcaklıktır. Duman yanmamış partiküllerin havada asıltı halinde taşındığı bir aerosoldur. Kızartma sırasındaki yağların dumanlama noktası değeri için bir limit belirlenmiştir, örneğin ayçiçek yağı için bu yasal limit 170 °C dir (Yaşdağ ve Tekin, 2017). Yağı fazla ısıtmamak sağlık ve güvenlik açısından önemlidir. Yağın alev aldığı zamanki sıcaklığı 675°C ye kadar çıkabilmektedir (Chow, 2019).
Binaların yangından korunması yönetmeliğine göre konut dışındaki alışveriş merkezleri ile yüksek binalarda bulunan mutfaklar ve yemek fabrikaları ile bir anda 100'den fazla kişiye hizmet veren mutfakların davlumbazları için otomatik söndürme sistemi zorunludur.
Konutlarda meydana gelen yangınların yarısı mutfakta gerçekleşmektedir. Mutfakta yangın güvenlik önlemleri alınmadığında ya da yetersiz olduğunda mutfakta başlayacak yangın hızla büyüyüp yapının diğer bölümlerine yayılabilir ve hane halkının ölümü ile beraber büyük maddi zararlara sebebiyet verebilir (Yıldız, Z 2021).
Her yıl restaurantların %20 sinde mutfak yangın çıkmakta ve önemli ekonomik kayıplar yaşanmaktadır. Mutfak malzeme maliyetinin %5’i kadar düşük bir bütçe ile basit yangın söndürme sistemleri mutfakta kullanılarak yangın önlenebilir ya da en az hasarla atlatılabilir. Ayrıca mutfaklarda yangın riski oluşturabilecek etmenler belirlenip, yangına müdahale konusunda mutfak çalışanlarına eğitim verilerek yapılacak tatbikatlarla yangınlar önlenebilir (Mamacıoğlu ve ark., 2017; Tüyander 2020).
2010 yılı sigorta firmalarının verilerine göre her yıl 5 restauranttan biri yangın tehlikesiyle karşı karşıya kalmaktadır ve ticari kayba uğramaktadır(Altın M).
Kapalı bir ortamdaki yangının gelişim evrelerini ele aldığımızda ısı, madde ve oksijenin uygun şartlar altında meydana gelmesiyle başlayan yangın, yaklaşık 2 dakika içerisinde tam gelişmiş evresine ulaşır ve söndürülmesi zor bir hale gelir. (Mammacıoğlu,2017)
Mutfaktaki yangınların iki ana sebebi vardır: yağ buharı ve ısıtma-pişirme cihazları. Yanma olayında yanıcı madde öncelikle ortamdan ısı alarak buhar haline gelmesi gerekir sonra bu buhar ısınarak genleşir yangına ve yangının yayılmasına sebebiyet verir(Yıldız, Z 2021).
Avrupa'da her yıl hastanelere, yangına bağlı ağır yaralanan yaklaşık 70000 kişi kabul edilmektedir. Dünya çapında çocuklar, yangından kaynaklanan yaralanma ve ölümlerin %30'unu oluşturuyor(Fire Safe Europe)
Ben yukarıdaki verileri öğrenince gerçekten çok şaşırdım. Herkes restoranlarda güzel anlar geçirmek için gidiyor ama mutfakta çalışanlarımızın hatası hepimizin canına mal olabilir.Hele panik anında yaşanabilecekleri düşünmek bile istemiyorum.
Mutfaklarda artık çalışan herkesin de farklı milletlerden olduğunu ve farklı tecrübe seviyelerinde olduğunu düşünürsek riskin büyüklüğü daha iyi anlaşılır.
Tüm bu konularda basit ve hızlı çözümler üreten bir firmanın Adapazarı’nda uluslararası kalite standartları ile tüm Dünya’ya çözüm ürettiğini öğrenince çok sevindim. Bu fabrika sahipleri geçenlerde Gastronomi Turizmi Derneği’mizi ziyaret ettiler. Ürettikleri ürünleri anlattılar.
Ben bu konuda ‘’güzel laflara karnım tok siz icraat ksımını bana ve üyelerime yaşatarak gösterin’’ dedim.
Onlar da bizler için Sheraton Otelde detaylı bir lansman düzenlediler. Olayın ne kadar güvenli ve kısa sürede kontrol altına alınabildiğini gözlerimizle gördük.
Aslında konu çok basit: Kolonyalı mendil büyüklüğünde içinde sır gibi saklanan bir madde var. Diyelim evde veya restoranda yemek yapıyorsunuz ve kızgın yağ yüzünden tava alev aldı ve bu alev mutfakta saniyeler içinde büyüyecek. Tava içine su dökseniz veya yangın söndürme tüpü bulmaya gitseniz (içi boş da çıkabilir) yangın yayılacak.Yangın alarmına bassanız tüm mekan su altında kalacak ve bir çuval incir berbat olacak.
Siz bu kolonyalı mendil büyüklüğündeki paketi;(paketi ile açmadan) alev alan tavanın içine atıyorsunuz,ve yangın ortalama 5 saniye içinde sönüyor.
Nasıl çok basit değil mi? Bu konuda yıllarca ar-ge yapan ve ardından fabrika kuran Türk kimyagerleri ve yatırımcıları kutluyorum.
Gözümle görmesem hatta yangını söndürmesem inanmazdım. Ama ben bu icadı yapan ve Dünya’ya çözüm sağlayan firmaya içten teşekkür ederim.
Bu haftalık benden bu kadar kalın sağlıcakla …