Her gittiğimiz otel ve restoranda "Dünya Mutfağı" ifadesini görürüz. Peki, gerçekten böyle bir şey var mı? "Bana Dünya Mutfağı tabağı getir" deyince garson ne getiriyor? Şef, gerçekten "Dünya"yı mı tabağınıza yığıyor? Bu konuyu biraz açalım.
Eskiden Nevzat Usta vardı, bilir misiniz? Hatırlamadınız mı? İzmir Fuarı'nı hatırlarsınız ama, değil mi? O fuar ki tüm sanatçılar oraya gelirdi. Sabahlara kadar Efes Otel'de sanatçılar servis isterdi. Kimler kimler vardı! Zeki Müren, Bülent Ersoy, Müjdat Gezen, Emel Sayın, Ayşen Gruda, Zeki-Metin... Kimi ararsanız, Efes Otel'de takılırdı.
İşte onlara ve dönemin sanayicilerine hizmet sunan kişi, Nevzat Usta'ydı. Nevzat Usta’nın oğlu Mehmet de şef oldu. Aile boyu marifetli insanlar... O kadar egolu insana sabahlara kadar nefis yemekler yapmak her babayiğidin harcı değil!
O dönemde otelciliğe başlayanlardan biri de Önder Dinler’di. Her şeyin canlı şahidi oldu. Sonrasında kendisi çok başarılı bir yönetici oldu.
Dünya Mutfağının Yükselişi ve Türk Mutfağının Gölgesi
O yıllarda Türk Mutfağı, Bolulu şeflerin elindeydi. Ancak bir süre sonra yurtdışından şef ve yönetici getirmek moda oldu. Hem de çok daha yüksek rakamlara… Bizim şefler, yabancı mutfakların daha “önemli” olduğu algısıyla menülerine Fransız ve İtalyan yemeklerini koymaya başladılar. Öyle karışık menüler çıktı ki tüm dünya bu menülere sığdı.
Bu süreçte, Türk Mutfağı gözden düştü, "Dünya Mutfağı" kavramı popüler oldu. Bu süreci en iyi yöneten iki ülke vardı: Fransa ve İtalya.
Fransa’nın Hikayesi
Fransızlar, çok da iyi olmayan yemeklerini güzel soslarla hikayeleştirdi. Lyon’da Paul Bocuse, bir şef olarak efsaneleşti. Dönemin Cumhurbaşkanı’ndan nişan aldı. Gastronomi okulları açıldı ve Michelin rehberi sayesinde Fransa, sosyetik turistlerin akınına uğradı. Oysa Lyon, bizim Karabağlar kadar bir şehir ama gastronomi turizmiyle uçup gitti.
İtalya’nın Pazarlama Başarısı
İtalyanlar ise başlı başına bir pazarlama başarısı sergiledi. İşlemeyen şehirleri ve ürünleri mükemmel hikayelerle süslediler. Pizza Kulesi eğri mi? "Bırak eğri kalsın, insanlar bunu görmeye gelir," dediler. Sufle yanlışlıkla mı bulundu? "Bırak öyle kalsın, nasılsa yiyecek birileri çıkar," dediler.
ABD’de İtalyan restoranlarını yaygınlaştırdılar. Nasılsa hamburger dışında bir şey bilmeyen Amerikalılar, İtalyan mutfağına hayran kaldı. “Baba” ve “Rocky” gibi filmlerle İtalyan kültürünü ve gastronomisini tüm dünyaya ABD üzerinden tanıttılar. Trüf mantarını ABD Başkanı Nixon’un desteğiyle Michelin yıldızlı restoranlara soktular. Bugün kilosu 2200 Euro olan coğrafi işaretli ürünlerini pazarladılar.
Türk Mutfağı Geri Döndü!
Bir zamanlar bize yabancı hayranlığı pompalandı. Yurt dışına gidenler orada yediğini anlata anlata bitiremedi. Gidemeyenler de hayali hikayelerle “Dünya Mutfağı” kavramını destekledi. Ancak devran değişti. Dünya, Anadolu’yu keşfetti.
Anadolu, 12.000 yıllık tarihiyle tüm dünyanın tarih ve kültür merkezi olduğunu kanıtladı. Göbeklitepe ve diğer keşifler, bu gerçeği gözler önüne serdi. Gelen yabancı şefler, Anadolu’daki lezzetleri menülerine eklemeye başladı. Artık rüzgar tersine dönmüş durumda. Dünya çapında marka olmuş yabancı şefler, Türk mutfağı ürünlerini kullanıyor. Çünkü gerçekler saklanamaz; biz zaten hep daha iyiydik!
The World’s 50 Best Restaurants Listesi
“The World’s 50 Best Restaurants” listesi, dünyanın en prestijli gastronomi ödüllerinden biri olarak kabul ediliyor. Küresel mutfak trendlerini belirleyen bir referans noktası olmasının yanı sıra restoran dünyasını dönüştüren ilginç bir hikâyeye de sahip.
Nasıl Başladı?
Bu liste, 2002 yılında İngiliz Restaurant dergisi tarafından oluşturuldu. İlk başta birkaç uzmanın katılımıyla küçük bir proje olarak başlayan bu girişim, yıllar içinde uluslararası bir fenomen haline geldi.
Nasıl Değerlendiriliyor?
Liste, dünyanın dört bir yanından 1.000’den fazla gastronomi uzmanının, şeflerin, yemek yazarlarının ve gurmelerin oylarıyla belirleniyor. Restoranlar; yemek kalitesi, yaratıcılık, atmosfer ve genel deneyim gibi kriterlere göre değerlendiriliyor. Herhangi bir başvuru prosedürü veya ücret bulunmuyor, bu da listeyi bağımsız bir otorite haline getiriyor.
Eleştiriler ve Tartışmalar
Listede Avrupa merkezli restoranların ağırlıklı olması, Asya, Afrika ve Orta Doğu gibi bölgelerin yeterince temsil edilmemesi yönünde eleştirilere neden oluyor. Ayrıca değerlendirme sürecinin subjektif olduğu da tartışılan bir konu.
Sonuç olarak, “Dünya Mutfağı” diye bir kavram, geçmişte özentilerle yaratılmış bir tabir. Bugün, Anadolu’nun güçlü mutfak mirasıyla yeniden yükseldiği bir dönemdeyiz. Ve "Best 50" gibi listeler, mutfak kültürümüzü dünyaya tanıtmamız için önemli fırsatlar sunuyor.
Bizi izlemeye devam edin. Bu haftalık bu kadar. Kalın sağlıcakla!