Türk mutfağını dünyaya anlatırken hala birkaç tanıdık lezzetin etrafında dönüp duruyoruz. Oysa bu coğrafyanın gerçek gücü, herkesin bildiği birkaç reçeteden çok daha fazlasında saklı. Karaburun’un bottargasında, Uşak’ın tahininde, Bodrum’un mandalinasında, Manisa’nın mesir macununda… Bir de bütün bunları çağdaş gastronominin diliyle anlatabilecek doğru şeflerde.
Osman Sezener ve OD Urla’nın 18-19 Ağustos tarihlerinde Robuchon Monaco’da gerçekleştirdiği iki geccelik buluşmayı bu nedenle yalnızca prestijli bir chef takeover olarak okumamak gerekiyor.
Çünkü Monaco’ya giden aslında sekiz aşamalı bir menüden çok daha fazlasıydı.
Türkiye’nin toprağı, mevsimleri, üreticileri, yeme alışkanlıkları ve gastronomik hafızası aynı valize girdi. Hatta bunu mecazi anlamda söylemiyorum. Sezener ve ekibi, Monaco’ya Türkiye’den yaklaşık 50-60 kilogram özel ürün götürdü.
Bir Şefin Coğrafyası Ne Kadar Büyük Olabilir?
OD Urla denildiğinde akla doğal olarak Ege geliyor. Zeytin ağaçları, odun ateşi, yerel üretici, mevsiminde ürün ve Urla’nın kendine özgü mikro coğrafyası…
Ancak Monaco’daki sofranın en heyecan verici taraflarından biri, Sezener’in Ege’den yola çıkıp Türkiye’nin çok daha geniş gastronomi haritasına bakmasıydı.
Karaburun’dan kefal bottargası, Aydın’dan incir, Uşak’tan tahin, Bodrum’dan mandalina ve Manisa’dan mesir macunu aynı hikayenin parçalarına dönüştü. OD Urla’nın yetiştirdiği kırmızı biber de bu seçkiye katıldı.
Masaya bırakılan “From the Aegean to the Principality of Monaco” kitapçığı ise bu düşüncenin adeta manifestosuydu. Elle çizilmiş Türkiye haritası, kullanılan ürünlerin nereden geldiğini gösteriyordu.
Bence geccenin en önemli detaylarından biri tam olarak burada saklı.
Çünkü bir malzemenin nereden geldiğini anlatmak, tabağın üzerindeki teknikten çok daha fazlasını söylüyor. Ürünün arkasında bir iklim, üretici, gelenek ve hafıza olduğunu hatırlatıyor.
Mesele Türk Malzemelerini Fine Dining Tabaklara Koymak Değil
Uluslararası gastronomide yerel ürün kullanımı artık yeni bir fikir değil. Hatta bugün neredeyse her güçlü restoran kendi coğrafyasından söz ediyor.
Fakat Osman Sezener’in Monaco’da yaptığı şey, Türk malzemelerini fine dining tabakların üzerine serpiştirip onları egzotik detaylara dönüştürmek değildi. Tam tersine, ürünler menünün merkezinde duruyordu.
Uşak tahini, ton balığı ve havyarla buluştu. Ahtapota Ege sakızı ve zeytin eşlik etti. Türk kuskusu; ıstakoz, kalamar ve yaz domatesleriyle bambaşka bir karakter kazandı. Günün balığına kabak çiçeği ve Bodrum mandalinası dokundu.
Ardından sumak ve közlenmiş kırmızı biberden hazırlanan sorbe geldi. Wagyu ise patlıcan beğendi ve Manisa mesir macunu ile aynı tabakta yer aldı.
Tatlıda yoğurt, ahududu sorbesi ve Türk zeytinyağı sahneye çıktı.
Buradaki asıl mesele, bu kombinasyonların ne kadar sıra dışı göründüğü değil. Daha önemli bir nokta var: Tabakların kimliği konusunda hiçbir tereddüt yaşamaması.
Tarhana Neden Bir Gastronomi Hikayesi Olmasın?
Dünya gastronomisi yıllardır fermantasyonu, saklama tekniklerini ve atıksız mutfağı konuşuyor. Oysa Anadolu mutfağı bu yöntemlerin birçoğunu isimlerini koymadan yüzyıllardır uyguluyor.
Tarhana bunun en güzel örneklerinden biri.
Yazın hazırlanan, fermente edilen ve kış için saklanan tarhana, bugünün gastronomi sözlüğüyle anlatıldığında oldukça çağdaş bir ürün gibi görünüyor. Ancak Anadolu evlerinde kuşaklar boyunca hayatın sıradan bir parçası oldu.
Türk mutfağı tam da bu noktada büyük bir avantaja sahip.
Mesir macunu, kurutma yöntemleri, zeytinyağlı yemek kültürü, hayvanın mümkün olduğunca her bölümünü değerlendiren tarifler, turşular, fermentasyon gelenekleri… Bugün dünyanın peşinden koştuğu birçok gastronomik kavramın bu coğrafyada çok eski karşılıkları var.
Sorun malzeme ya da hikaye eksikliği değil.
Asıl mesele, bunları dünyaya hangi dille anlattığımız.
Osman Sezener’in Gücü Bir Şeyi “Modernleştirmekten” Gelmiyor
Türk gastronomisi konuşulurken sıkça “geleneksel lezzetlerin modern yorumu” ifadesini kullanıyoruz. O kadar sık kullanıyoruz ki artık neredeyse hiçbir şey anlatmıyor.
Osman Sezener mutfağını bu kalıba yerleştirmek de haksızlık olur.
Çünkü Sezener’in yaklaşımı eski bir yemeği alıp daha şık bir tabağa koymaktan ibaret değil. Onun mutfağında ürünün geldiği coğrafya başlangıç noktası oluyor. Ardından hafıza, teknik, ateş ve mevsim devreye giriyor.
İzmir’de doğup büyüyen şefin OD Urla’da kurduğu dünya da bunun üzerine yükseliyor. Michelin Yıldızı ve Michelin Yeşil Yıldızı taşıyan restoran, yerel üretimle kurduğu güçlü ilişkiyi gastronomik kimliğinin merkezine yerleştiriyor. Sezener’in Bodrum’daki Kitchen by Osman Sezener restoranı da Michelin Yıldızı taşıyor.
Dolayısıyla Monaco’daki iki gecce, başka bir ülkede hazırlanmış OD Urla yemeklerinden ibaret değildi. Kendi coğrafyasından uzaklaştığında bile kimliğini koruyabilen bir mutfağın testi gibiydi.
Ve belki de gerçek başarı tam olarak buydu.
Robuchon Mutfağında OD Urla Olabilmek
Buluşmanın sembolik tarafını da gözden kaçırmamak gerekiyor.
Joël Robuchon, gastronomi dünyasında bir kuşağın eğitimini ve profesyonel mutfak algısını etkileyen en önemli isimlerden biri. Sezener de öğrencilik yıllarında Robuchon’un çalışmalarını takip eden şeflerden.
Yıllar sonra kendi ekibiyle Monaco’ya gidip Robuchon Monaco mutfağında kendi gastronomi dilini anlatmak bu nedenle farklı bir anlam taşıyor.
Üstelik ekip, bulunduğu mutfağa uyum sağlamak uğruna kendi karakterinden vazgeçmedi. Tam tersine, iki gecceliğine OD Urla’nın dünyasını Monaco’ya taşıdı.
Robuchon ekibinin hazırladığı Fransız şarap eşleşmeleri de geccenin kültürler arası tarafını tamamladı. Bir tarafta Türkiye’nin bölgesel ürünleri, diğer tarafta Fransız şarap geleneği vardı.
İki mutfak birbirine benzemeye çalışmadı. Aynı masada kendi kimlikleriyle konuştu.
Türk Mutfağının Dünyaya Anlatacak Çok Şeyi Var
Belki de Monaco’daki iki gecceden geriye kalan en güçlü düşünce bu.
Türk mutfağı dünyada hala gerçek çeşitliliğinin oldukça küçük bir bölümüyle tanınıyor. Kebap, baklava, meze ya da birkaç klasik reçete elbette bu kültürün önemli parçaları. Fakat Türkiye’nin gastronomi haritasını yalnızca bunlarla anlatmak, çok büyük bir coğrafyayı birkaç durakta bitirmek anlamına geliyor.
Ege başka konuşuyor, Karadeniz başka. Güneydoğu’nun baharat hafızasıyla İç Anadolu’nun tahıl kültürü aynı değil. Akdeniz’in narenciyesi, Doğu Anadolu’nun hayvancılık geleneği ve Anadolu’nun fermantasyon yöntemleri bambaşka hikayeler taşıyor.
Osman Sezener’in “kendi coğrafyamızla ne kadar derin bağ kurarsak o kadar global oluruz” yaklaşımı bu yüzden önemli.
Global olmak için yerel kimliği azaltmak gerekmiyor.
Belki tam tersini yapmak gerekiyor.
OD Urla’nın Monaco’ya taşıdığı 50-60 kilogram malzemenin asıl ağırlığı da burada ortaya çıkıyor. Valizlerde yalnızca tahin, bottarga, baharat ya da mesir macunu yoktu. Her ürünün arkasında başka bir şehir, başka bir üretim biçimi ve başka bir hafıza vardı.
Robuchon Monaco’daki iki gecce sona erdi. Ancak geride çok daha büyük bir soru kaldı:
Türkiye’nin dünyaya henüz anlatmadığı kaç lezzet hikayesi daha var?