Bir Adanın Sessizliğinden Şehrin Parıltısına
Cunda…
Rüzgarın zeytin dallarına çarparken çıkardığı o hafif ses, balıkçı teknelerinin sabah erken saatlerde suya çizdiği titreşim, denizin tuzuyla kavrulmuş taş sokaklarda yürürken insanın içine işleyen bir huzur… Cunda, yalnızca bir yer değil; zamanı yavaşlatan, insanın içini ferahlatan bir ritüeldir.
Tam da bu yüzden, Cunda’nın efsaneleşmiş lezzet ustası Bay Nihat’ın, Aralık ayının bu büyülü günlerinde Swissotel The Bosphorus’un ikonik restoranı Sabrosa’ya konuk olacağını duyduğumda içimde tuhaf bir heyecan belirdi. Bir adanın hafifliğinin bir Boğaz şehrinin ışıltısına değdiği o anı merak etmemek mümkün değildi. Çünkü Cunda’nın sakinliği ile Sabrosa’nın modern zarafetinin yan yana gelmesi, aslında iki dünyanın sessizce birbirine selam vermesi demekti.
İşte o selam, 9–14 Aralık tarihleri arasında gerçekleşecek bu gastronomik iş birliğinde somut bir karşılık buldu.
Zeytinyağının berraklığı, Ege’nin hafif mezeleri, Cunda’nın derin köklere sahip yemek kültürü… Hepsi bu kez İstanbul’un kalbindeki Sabrosa’da yeniden hayat bulacaktı. Bu yalnızca bir pop-up değildi; iki coğrafyanın ruhunun aynı masada buluştuğu, şeflerin ustalığıyla şekillenen bir yolculuktu.
Ve ben, o yolculuğun ilk geccesine, Sabrosa’nın ışıltılı atmosferine adım attığım anda, Cunda’nın hafızasının şehirle nasıl iç içe geçtiğini hissettim.
Hazırlık Aşamasının Bile Bir Törene Dönüştüğü Bir Mutfak
Erken gitmek iyi oldu. Her şeyin başlamadan önceki halini görmek, bir geccenin ruhunu tamamlar. Mutfakta öyle bir enerji vardı ki… Sadece bir menünün hazırlığı değildi bu. Sanki üç şef, üç ayrı nefes; aynı melodiye güçlü ama farklı tınılarla eşlik ediyordu.
Savaş İrlan, Bay Nihat’ın efsane şefi, mutfağın merkezinde…
Yılların ustalığı, ama çocukça bir heyecan. Hem eli hızlı hem gönlü geniş. Belli ki Cunda’nın mutfağını yıllarca taşıyan o enerjiyi İstanbul’a da aynı coşkuyla getirmiş. Onu izlemek, gastronominin yalnızca bir teknik değil, bir ruh meselesi olduğunu hatırlatıyor insana.
Yanında Volkan Bekit…
Dikkatli, heyecanlı, odaklanmış. Her dokunuşunda “Bu tabak Cunda’dan geldi” diyen bir sadelik ve özen var. Malzemeye saygısı, hazırlığa gösterdiği ciddiyet ve işine duyduğu bağlılık izlenmeye değerdi.
Ve tüm bu birlikteliğe İstanbul’un duruşunu, Sabrosa’nın disiplinini katan isim: Soner Kesgin.
Son dört yıldır Swissotel’in yeme-içme dünyasına attığı her imza ses getirdi. Bu iş birliği ise onun sessiz ama belirleyici liderliğinin en rafine örneğiydi. Bir adanın ruhunu bir şehrin ışıklarıyla birleştirmek… Tam da Soner Şef’in yapabileceği türden, cesur ama zarif bir yaklaşım.
O an mutfakta yalnızca üç şef yoktu; iki farklı coğrafya, üç farklı duygu ve tek bir amaç vardı: İstanbul’a Ege’nin nefesini taşıyan bir menü sunmak.
Zeytinyağıyla Başlayan Bir Hikaye: Mezelerin Şiirsel Yolculuğu
Akşam, masaya ilk mezeler geldiğinde başladı. Çünkü Ege mutfağında meze yalnızca başlangıç değildir; sofranın kalbidir, hikayenin giriş paragrafıdır.
Deniz Mahsullü Kabak Çiçeği Dolması
Bay Nihat’ın ününü yıllardır sırtlayan o meşhur kabak çiçeği…
Ama bu kez başka bir yerde, başka bir şehirde, başka bir yorumla karşımdaydı. Deniz mahsulleriyle yeniden yazılmış bir klasik… Çiçeğin zarafetiyle denizin tuzu o kadar uyumlu bir denge yakalamıştı ki, İstanbul’da olduğumu unutup kendimi Cunda’nın sabahında hissettim.
Karamelize Soğan ve Kozak Çam Fıstıklı Topik
Geccenin en büyüleyici tabaklarından biri.
Karamelize soğanın derin tatlılığı, çam fıstığının yağlı dokusu… İkisinin birleştiği o ipeksi yapı, uzun zamandır tattığım en rafine topiklerden biriydi. Sanki her lokmada bir anı canlanıyor, Ege’nin eski sofraları gözümün önüne geliyordu.
Cunda Bakla Favası
Mor soğan ve yabani pırasa dokunuşuyla…
Fava yalnızca bir tabak değil; sade malzemelerin doğru ellerde nasıl bir şölene dönüşebileceğinin en güzel örneği. Sunumundaki zarafet ise bu sadeliğin altını çiziyor.
Palamut Füme
Tazelik ve fümenin yumuşak dumanı arasındaki mükemmel denge.
Her lokmada “Bu balık doğru zamanda, doğru yerde, doğru teknikle yapılmış” dedirten bir karakter.
Yabani Isırgan Otlu Narlı Midilli Salatası
Geccenin en özgün yorumlarından biri.
Hem ekşi hem yeşil hem ferah… Her unsuru zıtlıklarla dolu ama tabakta olağanüstü bir uyum yakalamış.
Isınan Mutfak, Yükselen Tempolar: Ara Sıcakların Ritmi
Ara sıcaklar masaya geldikçe şeflerin enerjisi tabaklarda daha da belirginleşti.
Ada Balık Köfte
Cunda’nın imza tatlarından biri.
Çıtır dışı, yumuşak içi ve o ferah aromasıyla geccenin favorilerinden oldu. Deniz ürünlerinin sadeliğini, ev sıcaklığındaki bir lezzetle buluşturan bir deneyim.
Yabani Arap Saçlı Sübye
Arap saçının keskin karakteri sübyenin narin dokusuyla birleşince ortaya yalnızca gastronomik bir tabak değil, bir “şef yorumu” çıkıyor. Dengeli, cesur ve unutulmaz.
Patlıcan Beğendili Ahtapot
Patlıcan beğendinin dumanlı dokusu, ahtapotun yumuşaklığıyla birleşince tam bir karşıtlık uyumu yaratmış. Hem nostaljik hem modern.
Cunda Otları Kavurma
Ege otlarının kendine has karakterini koruyarak sunan, tamamen doğallığı merkez alan bir yorum.
Ana Yemek: Lezzet Dolu Bir Dinginlik Anı
Kuşkonmaz ve baby patates eşliğinde, lokum kıvamında deniz levreği…
Tabak masaya yaklaşırken yayılan hafif koku bile büyüleyiciydi.
Pişirme tekniğindeki kusursuzluk, malzemenin sadeliğini hiç bozmadan lezzeti en üst seviyeye taşımıştı. Minimal çizgisiyle Sabrosa’nın zarafetini, levreğin tazeliğiyle Cunda’nın ruhunu bir araya getiren bir tabak.
Bir ana yemekten çok, bir dinginlik anı gibiydi.
Tatlılarla Gelen Hafiflik: Ege’nin Yumuşak Dokunuşu
Geccenin sonunda tatlılar geldiğinde, tüm bu zenginliğin ardından insanı yormayan bir hafiflik hakim oldu.
Damla Sakızlı Muhallebili Sarma
İpeksi, ferah, hafif… Damla sakızı her zamanki zarafetiyle ön plandaydı.
Taze Lor – Vişne Reçeli – Kozak Çam Fıstığı
Hem geleneksel hem modern hissettiren, aromatik, dengeli bir kapanış.
Ege’nin ne olduğunu unutturmayacak kadar “Ege”, Sabrosa’ya ait olacak kadar “zamansız”.
Bir Akşamın Ardında Kalan: İki Dünyanın Kusursuz Buluşması
Swissotel The Bosphorus son yıllarda gastronomi alanında önemli bir ivme yakaladı. Özel menüler, yetenekli şefler, uluslararası iş birlikleri… Ama bu Bay Nihat haftası, bence tüm bu çizginin en şiirsel halkası oldu.
Çünkü bu iş birliği sadece yemekle ilgili değil.
Bir adanın ruhuyla bir şehrin ışığını aynı masada buluşturmakla ilgili.
Sadelikle zarafeti aynı sofada dengelemekle ilgili.
Zeytinyağının hafifliğini İstanbul’un enerjisiyle tamamlamakla ilgili.
Sabrosa’da o akşamlar yalnızca lezzet değil; bir duygu, bir yolculuk, bir hafıza yaratılıyor. 9–14 Aralık arasında yaşanan bu buluşma, hem gastronomi tutkunlarına hem de ruhunu yemeğin hikayesinde arayanlara sunulan eşsiz bir davet.
Cunda’nın esintisi İstanbul’a böyle nadir gelir.
Geldiğinde de mutlaka hissedilir.