Bugün gastronomi dediğimiz şey; yalnızca karın doyurmak değil, bir kültürü, bir inancı ve hatta bir medeniyetin ruhunu anlamaktır. Modern dünyanın tabak sunumları, Michelin yıldızları ve şef masaları kadar; insanlık tarihinin en eski sofraları da en az onlar kadar büyüleyicidir. İşte o sofralardan biri de Pagan dönemi gastronomisidir.
“Pagan” kelimesi, çoğu zaman yanlış anlaşılan bir kavramdır. Latince paganus yani “kırsalda yaşayan” anlamından gelir. Paganizm ise doğaya, mevsim döngülerine, güneşe, aya, toprağa ve berekete duyulan kutsal bağlılığın adıdır. Bu nedenle Pagan mutfağı; yalnızca yemek değil, adeta bir ritüeldir.
Sofrada Tanrılar da Vardı
Pagan toplumlarında yemek sadece aile bireyleri için hazırlanmazdı. Sofrada görünmeyen misafirler de vardı: tanrılar, atalar ve doğa ruhları…
Hasat zamanı ilk ekmek toprağa bırakılır, ilk şarap tanrılara sunulur, ilk av ateşe adanırdı. Çünkü bereketin devamı için paylaşmak gerekirdi. Bugün Anadolu’da hâlâ süren “ilk lokmayı ayırmak” geleneği işte bu kadim hafızanın izlerinden biridir.
Özellikle Antik Yunan’da Demeter adına tahıllar sunulur, Dionysos için şarap törenleri yapılırdı. Roma’da ise Bacchus şenlikleri sofraların en coşkulu hâliydi.
Pagan Mutfağının Ana Malzemeleri
Pagan sofraları gösterişli değil; güçlü ve sembolikti.
Ekmek
Ekmek sadece besin değil, yaşamın kendisiydi. Arpa, buğday ve çavdar ile yapılan kalın, yoğun ekmekler; bereketin sembolüydü. Yuvarlak ekmekler güneşi temsil ederdi.
Bugün yılbaşı çörekleri, paskalya ekmekleri ve bayram pideleri aslında Pagan mirasının devamıdır.
Bal
Bal kutsaldı. Çünkü arılar tanrıların habercisi kabul edilirdi. Bal ile yapılan içecekler, özellikle mead (bal şarabı), törensel içeceklerin başında gelirdi.
Bal aynı zamanda ölümsüzlüğün sembolüydü.
Üzüm
Üzüm sadece içki değil; kutsal bir bağdı. Üzüm ezilirken söylenen şarkılar, tanrılarla iletişim kabul edilirdi.
Bugün bile birçok kültürde şarabın “ruhu açtığı” düşüncesi tesadüf değildir.
Et ve Av
Av hayvanları büyük törenlerin merkezindeydi. Özellikle domuz, geyik ve kuş eti önemliydi. Ancak günlük değil; daha çok kutsal günlerde tüketilirdi.
Et yemek bir zenginlik değil, bir seremoni sayılırdı.
Otlar ve Yabani Bitkiler
Adaçayı, kekik, rezene, yabani sarımsak, soğan, mercanköşk… Bunlar sadece lezzet değil aynı zamanda koruyucu büyü unsurlarıydı.
Bazı otlar hastalık için, bazıları nazar için, bazıları aşk için kullanılırdı.
Mevsimlere Göre Sofralar
Pagan mutfağında takvim mutfaktan ayrı değildi.
İlkbaharda yumurta ve yeşillikler, doğumu simgelerdi.
Yazın bal, meyve ve taze otlar öne çıkardı.
Sonbahar hasat ve şarap mevsimiydi.
Kış ise kurutulmuş etler, kök sebzeler ve dayanıklı tahılların zamanıydı.
Bugün Noel sofraları, Paskalya yumurtaları, Hıdırellez ritüelleri ve Nevruz sofraları hâlâ bu döngünün modern yansımalarıdır.
Cadı Kazanı Aslında Mutfaktı
Orta Çağ’da “cadı” diye korkulan kadınların çoğu aslında ot bilen, şifa hazırlayan ve mutfağın bilgeliğini taşıyan kadınlardı.
Kazanda kaynayan şey çoğu zaman büyü değil; çorba, şifalı ot karışımı ya da kışlık saklama yöntemleriydi.
Bugün “grandma recipe” diye övülen birçok tarifin kökeni o kadınlara dayanır.
Modern Gastronominin Unuttuğu Şey
Bugün yemek hızla tüketilen bir ürün hâline geldi. Fotoğrafı çekiliyor ama duası edilmiyor. Tadı konuşuluyor ama hikâyesi unutuluyor.
Pagan gastronomisi bize şunu hatırlatıyor:
Yemek sadece mideyi değil, hafızayı da doyurur.
Bir ekmek bazen bir inançtır.
Bir kadeh şarap bazen bir dua.
Bir sofra ise bazen bir medeniyetin aynasıdır.
Belki de bu yüzden en güzel yemekler; tarif defterlerinde değil, nesilden nesile anlatılan hikâyelerde yaşar.
Çünkü bazı sofralarda sadece insanlar değil, geçmiş de oturur.
Bu haftalık benden bu kadar, kalın sağlıcakla...