Fransızların roquefort ya da namı diğer rokfor peynirinin meşhur olmasının hikayesi
Yazılarıma küçük bir yaz tatili arası vermiştim. Eylül'ün gelmesiyle beraber kaldığımız yerden devam edelim, diyorum.Bu açılış yazısından sonra tarihi konularda buluşalım, istiyorum…
Ancak bugün, Geccegusto’nunda aurasına uygun olarak Fransızların rokfor peyniri ile sezona başlayalım. Konumuz bu mavi küflü peynirin keşfedilişi ve mitolojisi...
Çünkü bu egzotik görünümlü peynir hem çok eski zamanlardan günümüze gelmeyi hem de lezzetiyle birçok kralın damağını tatlandırmayı başarmıştır. Ayrıca asillerin gözde yiyeceği olmuştur.
Yüzyıllardır bilinen ve sevilen rokfor peynirinin elbette bir mitolojisi, uzun bir geçmişi vardır. Fransızların anlatımına göre, bir çoban dağda çok güzel bir kız görür ve her şeyi unutup onun peşinden gider. Bu sırada öğlen yemeği için yanına aldığı ekmek ve peynirinide mağarada bırakır. Bir zaman sonra mağaraya tekrar gittiğinde peynirin mavimsi bir renk aldığını görür. Ancak o sırada karnı da çok acıkmıştır. Dayanamaz ve bu mavipeyniri çekine çekine yemeye başlar. Ancak damağında bıraktığı tada inanamaz,peynir müthiş bir lezzet kazanmıştır. Bu olay önce çobanın yaşadığı köyde duyulur sonra kulaktan kulağa tüm ülkeye yayılır ve günümüze kadar ulaşır.
Çobanın peynirini unuttuğu mağaranın bulunduğuCambalou Dağı bir anda meşhur olur. Zamanla bu dağdaki sayısız mağara rokfor peynirinin üretildiği yerler haline gelir ve lezzetli mavi peynirler için büyük bir endüstri oluşur. Ve hepimizin bayılarak yediği rokfor peyniriburadan gelir.Roguefort kasabası halkıda bu işin başını çeker ve peynirlerine isimlerini vererek hem zengin hem de meşhur olurlar.
Ancak bu saltanatlarına zamanla başka ortaklar çıkar. Şahane peynirleri, mağara benzeri mahzenlerde üretilmeye başlar.Roguefort kasabası bu tarz üretime karşı çıkar ve rokforun ismini yasal olarak üzerlerine alarak korumaya çalışırlar. Böylece mahzen ürünü peynirlere rokfor denilmemesini sağlarlar.
Sezar’dan Şarlman’a rokfor seven krallar
Elit çevreler her zaman rokforu çok sevmiştir. Günümüze kadar ulaşan bir anlatıma göre Roma Cumhuriyetinin son diktatörü Jul Sezar, MÖ 50 yıllarında Galya bölgesini fetheder. Burada kaldığı sırada da mavi peyniri tadar ve çok beğenir.
Rokfora hayran olankral sadece JülSezar değildir. Sekiz yüz yıllarında, Avrupa’nın Avrupa olmasının temelini atanKutsal Roma Germen İmparatoru Şarlman da bu peyniri çok beğenir. Onun bu lezzetle tanışmasının hikayesi şöyle anlatılır:İmparatorŞarlmanİspanya seferinden dönerken güney Fransa’da bir piskoposun evine uğrar. Geldiği gün bir oruç günüdür. O nedenle yemek ikram edilemez. Ancak rokfor peyniri sunulur.Önüne konan bu küflü peyniri gören Şarlman hayal kırıklığına uğrar. Ve küfleri ayıklamaya çalışır. Ancak piskopos itiraz eder, “lütfen onlar en güzel kısımları,” der. Piskoposun itirazını dinleyen Şarlman peyniri küfüyle yemeğe başlar. Yedikçe detadını çok sever.Öyle ki piskoposa, her yıl bu peynirden kendisine gönderilmesi emrini bile verir.
Şarlman’ı takip eden bir diğer kral ise 6.Charles olur. Kendisi deli Charles olarak da bilinir.Onun saltanatı döneminde Fransa’da çok büyük felaketler yaşanır.
Ancak bu deli kralkendi döneminde inanılmayacak kadar önemli ve akıllı bir karar alır. Tarihin ilk coğrafi kısıtlaması olarak bilinen bir karardır bu… 1411 yılında özel küflü peynirlerin üretim hakkını yalnızca Roguefort halkına verir. Ve onun zamanında başlayan bu uygulama daha sonraki Fransa kralları tarafından da devam ettirilir. Böylece benzer şekilde küflü peynir üretenler, bunları rokfor olarak satmaya çalışsalar da krallığın yaptırımlarına uğrama riskiyle karşı karşıya kalırlar.
Bu yasa sayesindeRoguefort halkı yüzyıllar boyunca sıkıntı yaşamaz. Ancak Fransız devrimi sonrası kralların koyduğu yasaların o kadar da yaptırım gücünün kalmaması, onların endişelenmesine sebep olur. Sahte ürünlerin artmasından ve kendi ürünlerininününün bu nedenle zarar görmesinden endişe ederler. Daha da kötüsü, demiryollarının ve soğutucuların gündeme gelmesi ile sahte ürünlerin uzak yerlere gönderilmesi, sahte ile gerçek olanın birbirinden ayırt edilememesi riski onları epeyce sıkıntıya sokar.
Fakat Fransa hükümeti buna izin vermeyecektir. 1925 yılında, rokfor peyniri üretim bölgesini kısıtlayan AOC etiketini alan ilkpeynir onlarınki olacaktır. Ve bu etiket sadece yöreyi ve üretim araçlarını değil; koyunun cinsini, hangi koyundan elde edileceğini, koyunun nerede otlatılacağını bile kontrol altına alır. Bu katı kriterlere uymayanlar da rokfor adını kullanamazlar.
Bu sırada rokforun ünü o kadar büyümüştür ki çoğu insan küflü her peyniri rokfor olarak adlandırmaya başlar. Birçok yerde rokforlu yiyecekler satılır.Belli ki bu rokforlar gerçek rokfor olmaktan uzaktır. Yerel üretimolması ihtimali daha yüksektir. Tabii etiketlerde de “rokfor tadında”gibi kelimeler kullanarak kendi ürünlerini satarlar.
Rokfor o kadar önem kazanır ki zaman zaman uluslararası ekonomik ilişkilerde belirleyici bile olur.Kıtalar arası bazı ürünlerin satışını engellemek için konulan aşırı fiyatlarınbaşını da rokforçeker.Öyle kiBaşkan George Bush döneminin bitmesine günler kala, rokfora%300 lük ithalat vergisigetirtir. Böylece bu peynirin alınamaz hale gelmesi istenmiştir.
Günümüzde rokfor halen çok pahalı bir üründür.Ama muhteşem lezzetiyleneredeyse tüm dünya sofralarının baş köşesinde yer almaya devam eder.
O zaman yiyebilenlere afiyet olsun
