İnanır mısınız, bugünün zenginlerinin yemekten imtina ettikleri her türlü egzotik yiyecek onların sofralarının baş tacıydı.
Milattan sonra yüzlü yıllarda Romalı asiller neleri yemediler ki?
Flamingo dili kızartmasından tavus kuşu beynine kadar aklınıza ne gelirse, her şeyi yediler. Hem de neredeyse çatlayıncaya kadar yediler.
Ancak yazmaya başlamadan önce şu konunun bilinmesinde fayda var. Ben tabii ki asil Romalılardan bahsediyorum yani gerçek Roma vatandaşlarından. Her hakkın sahibi olan üst sınıftan. Yoksa Roma’da yaşayan çok sayıda mülteci ya da köle hiçbir zaman vatandaş sayılmadıklarından aynı yiyeceklerden yiyemediler. Yine de ben onların neleri yiyebildiklerini anlatacağım. Ya da neler yiyemediklerini…
Zengin Romalı bir bey, sabah kalkınca soğuk suyla kısa bir yıkanır sonra üzerine tuniğini giyerdi. Bu tuniğin kumaşı, gerçekten zenginse Mısır keteninden olurdu. Yok o kadar değilse, keten ipek karışımı Kos Adası'ndan gelen bir kumaştan tunik giyerdi. Kadınsı görünseler de bu narin kumaşı giyerler, bu durumdan da rahatsız olmazlardı.
Romalılarda kahvaltı alışkanlığı yoktu. Biraz sonra yazacağım akşam yemeği bölümünü okuduğunuzda olmamasına çok hak vereceğinize eminim.
Romalı beyefendinin sabahları ilk işi, çalışma odasına inip, himaye ettiği kişilerin ziyaretini beklemekti. Bir nevi himaye edilen kişilerin sadakatlerini bildirme ve o gün için bir emri var mı diye öğrenme ziyaretiydi bu. Ancak himaye edilenlerin gizli bir amacı daha vardı. Mümkünse hamilerinden bir akşam yemeği daveti almaya çalışırlardı. Çünkü bir Romalının tek öğünü o akşam yemeği olurdu. Zenginlerin ziyafet sofraları kurması ise gelenekseldi. Ama bu davetin bir garantisi yoktu ancak ev sahibi günün sonunda onların karınlarını mutlaka doyururdu. Toplumsal düzenin bir parçasıydı bu tarz ritüeller.
Bugünlerde pek popüler olan tek öğün modası, bundan iki bin yıl önce de çok popülerdi anlaşılan.
Sabah ve öğleni hafif atıştırmalarla geçiren Romalı aile akşam yemeğine hazır hale gelirdi. Ziyafeti anlatmadan önce size neleri atıştırdıklarından bahsedeyim biraz. Romalının yediği hafif şeyler aslında bizim de yediğimiz, bildiğimiz Akdeniz Mutfağı usulündeydi. Zeytin ve zeytinyağı, incir, üzüm, peynir yenir, sulandırılmış şarap içilirdi. Çünkü şarap koyu nerdeyse muhallebi kıvamında hazırlanır ancak içerken su ile açılırdı. Su ve ballı su sevilen içeceklerdi.
Asillerin günü öğleden sonra hamam da geçerdi. Burada oyunlar oynamak, spor yapmak sonra da havuzlarda banyo almak hayatlarının önemli bir bölümünü kaplardı. Ancak buralar daha az dinlendirici :) zevkler için de kullanılırdı. Kanıtları günümüze kadar ulaştı. Nasıl mı? Herculaneum’deki hamamın duvarlarında ün yapmış ve çok kaliteli bir zevk kadını olan Primigenia için yazılmış bir şükran şarkısının sözlerine rastlandı. Ayrıca imparatorluk sarayı hizmetkarı olan Apelles ve Dexter adlı iki erkek kardeşin cilveleşmeleri ayrıntısıyla yine yazılıydı.
Konumuza dönecek olursak sıra özlenen akşam yemeğine geldi. Romalı kadın Yunanlı kadının aksine yemekte çocuğuyla yer alırdı. Davet edilecek konukların seçilmesinde de söz sahibiydi. Ailece akşam için özel olarak süslenirlerdi. Ancak abartı yoktu, rahat giysiler giyerler, sofraya sandalet ya da çıplak ayakla otururlardı. Eğer sofrada himaye edilenler varsa onlara da uygun giysiler verilirdi.
Romalının sofrasında bin bir çeşit yiyecek olurdu, süsleme sanatında da çok ileriydiler. Daha iyi anlaşılması için bir ziyafet menüsüyle devam etsek nasıl olur? Bu ziyafet bize Petronius’un yazılı eserinden aktarılır. Dönemin abartılı ziyafetlerini eleştirmek için yazdığı düşünülür. Muhtemelen kendi sofrasının o kadar zengin olmaması da bir etken olmuştur.
Yemek önden gelen iştah açıcılarla başlamıştı. Aperatif olarak ballı, zeytinli ve haşhaş tohumlu kakırca, 'ne olduğunu yazmaktan imtina ediyorum, bir minik hayvan diyelim' mürdüm erikli nar taneli sosis ve dişi tavus kuşu yumurtası yanında ballı su ve şarapla ikram edilmişti.
Ziyafetin ana yemeği ise on iki burcun sembollerine uygun olarak hazırlanmıştı. Şöyle ki:
Koç fasulye, Boğa biftek, İkizler testis ve böbrek, Yengeç çelenk, Aslan Afrika inciri, Başak dişi domuz memesi, Terazi kefelerinde tart ve pasta, Akrep istakoz, Yay boğa gözü, Oğlak kabuklu balık, Kova kaz, Balık ise iki kefal olarak yerleştirilmişti.
Bunlarla bir çember oluşturulmuş, bu çemberin ortasına ise fırında kızartılmış bir besili kümes hayvanı, kanatlarla süslenmiş tavşan, kızarmış dişi domuz memesi yerleştirilmişti. Dört tarafında bulunan fıskiyelerden ise bir çeşit balık bağırsağının fermente edilmesiyle yapılmış liquamen sosu fışkırtılmıştı. Bu fıskiyeler ironik bir biçimde Marsias heykeli şeklinde yapılmıştı. Ayrıca servis eden ve yemekleri yenilecek kadar küçülten hizmetlilerde sofrada hazırdılar. Hiçbir şekilde konuklarının yorulmaması çok çok önemliydi.
Ziyafette ikinci ana yemeğin sunumu inanılmaz gösterişliydi. Bu kocaman bir yaban domuzuydu, dişlerinden sarkan sepetler taze ve kuru hurmalarla doluydu. Kızarmış domuzun etrafında ise hamurdan yapılmış meme emen yavru domuzlar vardı. İlginç olan bunların içi canlı ardıç kuşlarıyla doluydu ve kesildiğinde uçuşan kuşlar müthiş bir gösteriydi. En kaliteli olarak bilinen Falerni şarabı ve taze pişmiş ekmekte sofrada olurdu.
Roma’da zenginler böyle beslenirken diğerleri ne yer ne içerdi? Onlara yiyecek bir şeyler kalır mıydı?
Köleler ve mültecilerden oluşan halk, beş altı katlı ahşap insula adı verilen bir nevi şimdinin apartmanlarında yaşarlardı. Ahşap yapılar yüzünden korkunç yangınlar geçirdikleri için evlerde mutfak olmazdı. Sabah atıştırması için hemen sokaktaki fırınlara gidip taze pişmiş ekmek, kek alırlardı. Bugün Avrupa kentlerinde sabah saatlerinde mis gibi kokularıyla iştah açan pastanelerin ataları bu fırınlar olmalıdır. Ayrıca sıradan halkta akşam yemeğini önemserdi. Yine sokaklarda günlük yemek çıkaran çok sayıdaki tezgahlardan aldıkları yemeklerle kendi ziyafetlerini kurarlardı.
Şimdinin aksine o dönemde ancak zenginlerin mutfağı vardı ve bu mutfaklarda şeflerin hazırladığı yemekleri yemek büyük bir lükstü. Dışarıda yemek ise garibanların işiydi.
Ne dersiniz, günümüzde evde mi yoksa dışarıda mı yemek lüksü tanımlar?
