Çok yoğun olmasına rağmen vakit ayırıp benimle röportaj yaptığı için kendisine bir de buradan teşekkür ederim.Michelin müfettişleri tarafından "geleneklere ve doğanın sunduğu şeylere saygı duyarak yemek pişiren şef" olarak tanımlanan, iki yıldızı ile göğüsümüzü kabartan, "Türk"üm diye gururla bağıran şef...
TURK - FATİH TUTAK huzurlarınızda...
İlk seçtiğiniz meslek şimdiki mesleğiniz miydi? Bu sektörü seçmeye nasıl karar verdiniz?
Mutfakta olacağımı hep biliyordum! Evet, ilk seçtiğim meslek diyebilirim.
Hayat felsefeniz nedir?
Beni tanıyanlar iyi bilir; Rock & Roll. :)
Dünyanın en iyi şefleriyle çalıştığınız, en iyi restoranlarında yoğrulan müthiş bir kariyeriniz var. Bu kariyerle, bilgi ve tecrübeyle dünyanın her yerinde işinizi en iyi şartlarda yapmaya devam edebilirdiniz. Türkiye’de devam etmeyi seçtiniz, neden?
Ben ülkemi hep çok sevdim; 20 yılı aşkın bir süre boyunca gezdim, gördüm, öğrendim ve köklerime geri döndüm.
Planlarınızda tekrar yurt dışında mesleğinize devam etmek var mı?
Şu an için ülkemdeyim. Hayat neler gösterir bilemeyiz. Hali hazırda yürüttüğüm projelerim var, bir süre daha İstanbul’da olacağım kesin.
Aşçılık kariyerinizde özellikle unutulmaz bir an veya deneyimden bahsedebilir misiniz?
Yeni bir restoranın açılışında yemeklerimizi sunarken övgüler almak ve takdir edilmek; yaratıcılığın ve yeteneklerin takdir edildiğini her an benim için unutulmaz. Ayrıca lezzetli bir yemeğin tadına varan müşterilerin yüz ifadelerini görmek ve memnuniyetlerini ifade etmelerini duymak, bir aşçı için büyük bir tatmin kaynağı olabilir.
Restoranınızın 2 Michelin yıldızı alması olağanüstü bir başarı. Ancak siz zaten pek çok başarıya imza atmıştınız. 2 yıldız beklediğiniz veya hayal ettiğiniz bir ödül müydü?
Kendini geliştirmekte olan, çok çalışan ve öğrenmeye aç bir şef olarak bir noktadan sonra bazı beklentileriniz olabiliyor. 2 yıldız çok keyifli ve heyecan uyandıran bir başarı, hayal kurmakta öyle…
Mutfağınızda özel bir yetenek keşfettiğinizde onunla ilgili nasıl bir plan yapıyorsunuz? Eğitimine özel bir zaman ayırıyor musunuz?
Mutfaklarımdaki her arkadaşım benim için çok özel, hepsi ayrı yetenekler. Ben öğrenmeyi ve öğretmeyi hayat felsefi edinmiş bir insanım; dolayısıyla ne öğrendiysem, öğretmek için elimden geleni hep yapıyorum.
Ekibinizin motivasyonunu yüksek tutmak için ne gibi yöntemler uyguluyorsunuz?
Motivasyonumuz aslında sevdiğimiz işi yapmakla başlıyor. Mutfakta hepimiz gerçekten işimizi severek yapıyorsak, günün sonunda o mükemmel servisi vermek için herkes birlikte omuz omuza çalışıyor, birlikte başarmanın verdiği zevk en büyük motivasyon.
Sürdürülebilirlik ve geri dönüşümle ilgili neler yapıyorsunuz?
Çok önemli, hali hazırda mutfaklarımızda çok dikkat ediyoruz. Sürdürülebilirlik başlı başına bir sorumluluk, bu konu hakkında Gallada için projelerimiz var; beklemede kalın diyelim. :)
Uzun bir tatile çıksanız, restoranınızda yemekler aynı standartta sunulmaya devam eder mi sizce?
Bu soru aslında işin, başarının sırrı; öyle olmalı. :)
Bolu Mengen aşçılık okulunun bu kadar iyi şefler yetiştirmesinin sırrı nedir sizce? Size katkısını nasıl tanımlarsınız?
Aynı amaç ve tutku uğrunda buluşan, aynı dili konuşan bir sürü yeteceğin birbiri ile iletişimde olduğu bir okul. Çok gurur verici.
Türk Mutfağı’nı yurt dışından tanıtmak isteğiyle yaptığınız “From my mum” isimli annenizin mantısından ilham alarak hazırladığınız mantıyı geleneksel şekilde mi sundunuz veya nasıl bir değişiklik yaptınız?
Geleneksellik bazen görecelidir. Herkesin kendine has bir geleneksel tarzı vardır. Ben de kendi gelenekselimde bu tabağı yarattım.
Uzakdoğu Mutfağı’nı çok iyi bilen birisi olarak öğrendiğiniz teknik ve malzemeleri geleneksel Türk Mutfağı ile harmanladığınız bir tarzınız olduğunu söyleyebilir miyiz?
Söyleyebiliriz; özellikle Gallada’da Türk - Asya Mutfağı lezzetlerini İpek Yolu hikayeleri ile sunuyoruz. Dolayısıyla her bir teknik, malzeme birbiri ile harmanlanıyor denebilir. Gallada ve Topside Bar, The Peninsula İstanbul ile birlikte 20 yılı aşkın Asya tecrübemi ve Türk Mutfağı’nı daha derinden keşfederek Türk ve Asya kültürünü harmanladığımız bir proje.
Türk Mutfağı sizce dünya mutfakları arasında nerede? Bu yer sizce hak edilmiş bir yer mi; değilse eksik olan en önemli parça nedir sizce?
Hep söylerim; Türk Mutfağı çok daha güzel işlenebilecek bir mücevher ve her gün hakettiği değere daha da yaklaşıyor. Tüm dünya bu güzel hazineyi tanıdıkça daha çok keşfetmek istiyor, hepimiz için gurur verici.
Global başarı elde etmeyi hayal eden genç şeflere 3 öneri verecek olsanız?
Çok çalışmak. İnanmak. Dinlemek.
