Yeni Lokanta ve Yeni Soho'nun şefi ve işletmecisi, ödüllü Civan Er ile Londra'da harika bir röportaj yaptık. Civan Er'i daha yakından tanımaktan ve Yeni'nin Londra'ya uzanan başarılı yolculuğunu okumaktan keyif alacağınıza eminim.
Küçük yaşlarda evinizin mutfağında yemekler denemeye başlamışsınız. Bunu tetikleyen neydi sizce? Sonrasında başarılı bir şef olmaya giden yolu kısaca anlatır mısınız?
Söylediğiniz gibi yemeğe olan ilgim küçük yaşlarda başladı. Bunda annemin güzel yemek yapıyor olmasının rolü çok büyük. Başarılı olmanın tanımı nedir bilemiyorum ama ben hobi olarak başlayan bu işi hep severek yaptım, yapmaya da devam ediyorum.
Daha önceki röportajlarınızda hayatınızda bazı kırılma noktalarından bahsetmişsiniz. Yeni Lokanta’yı açtıktan sonra, yeni bir kırılma noktası oldu mu veya ezber bozan bir deneyim yaşadınız mı?
Biz zaten Yeni Lokanta’yı, Gezi ile eşzamanlı olarak açtık. Ona rağmen ilk bir kaç sene çok hızlı yükselen bir grafik yakaladık. Daha sonrasında, ülkedeki artan gerilimden nasibimizi alıp enerjimizin bir kısmını yurtdışında açacağımız bir lokantada değerlendirmeye karar verdik. Bunun sonucunda da Londra’da yer aramaya başladık. Defalarca seyahat ettik ve yaklaşık dört senelik bir çalışmanın sonucunda Londra Soho’daki lokantamızı açtık.
Londra’ya okumaya gelip, hayallerinizin peşinden gittiniz; yoruldunuz ama başardınız da. Markanızı ve mutfağımızı Londra’ya tanıttınız. Üstelik Michelin Guide’a girerek markanızı en üst seviyeye taşıdınız. Bunu bekliyor muydunuz? Öğrenince neler hissettiniz?
Söylediğiniz gibi kendi tarzımızda yemekler yapıyoruz; her ne kadar referans noktamız geleneksel yemekler ve yemek pişirme teknikleri olsa da… Açıkcası kendimize koyduğumuz en büyük hedef; belirlediğimiz çizgide devam eden ve müşterisi ile buluşabilen bir lokanta ortaya çıkarmaktı. Bunu da yavaş ama sağlam adımlarla yapıyoruz diyebilirim. Liste odaklı çalışan bir ekip olmadık hiç, dolayısıyla motivasyonumuzda herhangi bir değişiklik olmadı.
Hem șef hem girişimci olmak ve bunu başka bir ülkede başarmak ciddi bir meydan okuma. Lokantada yaşadığınız en önemli zorluk ne oldu; ekip oluşturmak mi ürün tedariği mi? Veya tahmin etmediğiniz başka ne sorunlarla karşılaştınız?
Evet, taş yerinde ağırdır derler. Gerçekten çok büyük zorluklarla karşılaştık ve karşılaşmaya da devam ediyoruz. Tedarikle ilgili problemlerin çoğunu çözdük diye düşünüyorum. Ama bizim coğrafyadan çıkan yemeklerin istediğimiz itibarı kazanabilmesi için çok daha fazla zaman harcamamız ve mücadele etmemiz gerektiğini düşünüyorum. Nitelikli personel bulmak yıllardır en büyük problemlerimizden biri, bunu da Türkiye’den getirdiğimiz tecrübeli bir mutfak ve servis elemanlarıyla büyük ölçüde gideriyoruz.
Londra’da başka bir şube veya başka ülkelerde büyüme planınız var mı?
İki ülkede iki lokanta ile uğraşmak yeterince zamanımı alıyor. Şu anda başka bir ülkede büyüme planımız yok.
Müşteri profilinizi nasıl tanımlarsınız?
Londra’daki müşterilerimizin %85'i burada yerleşik insanlar, gerisi şehri ziyaret eden yerli ve yabancı turist diyebilirim. Türkiyeli müşteri oranımız ise %10 ila 15 arasında değişiyor. Gelenlerin büyük kısmı yemek ve servisle ilgili farkındalığı olan insanlardan oluşuyor, dolayısıyla ne istediğini bilen bir kitleye hitap etmeye çalışıyoruz. Bu da hem çetrefilli hem de keyifli bir ortamda çalışmamıza olanak veriyor.
Günde ortalama kaç saat çalışıyorsunuz? Siz restoranınıza gitmediğinizde de sistem istediğiniz gibi işliyor mu?
Günde ortalama 12 ila 14 saat çalışıyorum. Söylediğiniz gibi bir düzeni kurabilmek için çekirdek ekibinizin çok kuvvetli olması gerekiyor. Bunu da yıllar içinde İstanbul’daki Yeni Lokanta’da gerçekleştirmeyi başardık. Londra’da da benzer bir sistem kurmaya çalışıyoruz. Umuyorum ki burada da kısa bir süre sonra kendi kendine işleyen bir düzen kuracağız.
Yemek yapma stilinizi nasıl tanımlarsınız? En çok kullandığınız malzeme ve baharatlar hangileri?
İki dükkanda da odun ateşi kullanıyor; bulabildiğimiz en iyi malzemeyi geleneksel teknikler ve kendimize has dokunuşlar katarak servis ediyoruz. Kişisel olarak Uzak Doğu’yla has tatlı - ekşi - acı lezzet kombinasyonlarıyla bizim coğrafyanın malzemelerini yorumlamayı seviyorum.
Menünüzde ne sıklıkla değişiklik yapıyorsunuz? Ve bu değişikliklerin sebepleri nelerdir?
İki lokantada da menü değişikliklerini mevsime göre yapıyoruz. Bunun en büyük sebebi ise doğru malzemeyi lezzetini ve kalitesini en üst olduğu dönemde servis etmek istiyor olmamız.
Hazırlamaktan ve sunmaktan hiç sıkılmayacağınız bir yemek hangisi olur?
Sanırım bu soruya Mantı ile cevap verebilirim. Kendi yorumumuzla yaptığımız Yeni Lokanta Mantısı hem İstanbul hem de Londra’da en çok tercih edilen yemeğimiz oldu yıllar içinde.
Gözden kaçtığını ancak daha fazla ilgiyi hak ettiğini düşündüğünüz Türk Mutfağı’ndan bir yemek?
Ekşili Köfte!
Global başarı elde etmek isteyen şeflere 3 tavsiye verecek olsanız…
Bunun çok uzun yıllardır yurt dışında çalışan aşçılara sormak lazım diye düşünüyorum. Kendimden çıkarabileceğim tecrübe ise ne yapacağınıza karar vermek, çok kuvvetli bir çekirdek ekip oluşturmak ve olmak istediğini şehir ya da ülke neresi ise iş yapmadan önce orayı çok iyi analiz etmek diyebilirim.
