Sürdürülebir mutfakta kompost yapımından güneş ve rüzgar enerjisine, lokal ürünlerin ve üreticilerin desteklenmesinden plastik kullanımının azaltılmasına kadar bir çok çevreci yöntemi kullanmaya başlayan Türk restoranları ve şefleri, her geçen gün artıyor ve bu da dünyada Türk gastronomisini her geçen yıl öne çıkarıyor!
Gecce Mekan Gusto içerik üretici ekibi, Türkiye'nin öne çıkan sürdürülebilir restoranlarını Gecce Gurme Kurulu ile birlikte araştırıp sizler için bir araya getirdi
TURK Fatih Tutak - İstanbul
Türk kültürünün ve mutfağının güçlü temsilcisi TURK Fatih Tutak, Aralık 2019 yılından bu yana misafirlerini Now Bomonti'de karşılıyor. Mutfak sevdasının peşinden giderek Türkiye sınırlarını aşan Fatih Tutak, önce Çin'in liman kentleri Qingdao, Pekin ve Hong Kong'ta, ardından Singapur'daki ikonik tatil oteli Marina Bay Sands'in mutfağında görev aldı. İlerleyen süreçte ise Kopenhag'da, dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma'da Şef Rene Redzepi ile çalıştı.
Dünya seyahatleri sırasında edindiği tecrübelerle, geleneksel Türk tatlarını yeniden yorumlayan Tutak, reçetelerinde doğanın sunduğu mevsiminin en özel malzemelerini kullanırken sürdürülebilirliğe de güçlü bir vurgu yapıyor. Mikro mevsimlik ilkesine olan sadakatini her daim diri tutan Tutak, malzemelerini ise yerel çiftçiler, balıkçılar ve zanaatkar üreticilerden tedarik ediyor. Sıfır atık ilkesini benimsemesi, fermantasyon ve kuru olgunlaştırma gibi koruma tekniklerinin kullanımını önemsemesi, Tutak'ın sürdürülebilirlik konusuna ne denli değer verdiğini gözler önüne seriyor. Türk Mutfağı'nın geleneksel lezzetlerini, köklerinden uzaklaşmadan adeta sanat eseri titizliğiyle hazırlayan Şef Tutak, Michelin Guide İstanbul'da iki yıldızla ödüllendirilerek zirveye oturmuştu.
Od Urla, İzmir
Urla'daki 17 dönümlük zeytinliğini butik otel ve restorana dönüştüren Od Urla'nın kurucusu ve şefi Osman Sezener, doğa içinde "fine dining" deneyimi sunuyor. Yaklaşık 43 senedir gastronomi sektörünün içinde aktif rol alan bir aileden gelen Şef Sezener, dünyanın önde gelen okullarında eğitim görüyor. ABD ve Avrupa'da önemli restoranlarda deneyim kazanan Sezener, 2007 yılında İzmir'e geri dönüyor ve Ristorante Pizzeria Venedik, Venedik Catering ve Pizza Venedik Express markalarının ardından 2018 Aralık ayında Od Urla'yı hayata geçiriyor.
Od Urla’da tarifler doğayı dinleyerek yaratılıyor ve mevsimlik malzemeler tarladan sofraya taşınıyor. Doğanın ritmine ayak uyduran, doğayı tariflerine dahil eden şef ve kurucu Osman Sezener, Od Urla’nın menüsünü tabiatın zamanlaması içinde dönüştürüyor. Yerel üretimi destekleyen restoranda Osman Sezener, alışkanlıklarında değişiklikler yapmaya ve daimi olmak adına üretimini bilinçlendirmeye inanıyor. Od Urla ile ilgili öğrendiklerimizden bize göre en kıymetlisi ise şu: “Her şeyin hızla ilerlemesi, sabırlı olmamıza engel değil.”
Casa Lavanda Boutique Hotel & Restaurant, Şile/İstanbul
Dünya standardında bir restoran olan Casa Lavanda, mutfağında kullandığı ürünlerin pek çoğunu kendi bostanından elde ediyor. Casa Lavanda’nın kurucusu ve şefi Emre Şen, 2017 yılında yalnızca sekiz saksı ile başladığı tarımsal faaliyetlerini 2019 yılında 450 metrekare kapalı ve 1000 metrekare açık alan şeklinde genişletmiş. Şen, reçetelerinde yer verdiği malzemeleri ilaç ve kimyasal gübre kullanmadan, geleneksel yöntemlerle yetiştiriyor. Burada da akla elbette toprağa kompost yapmak geliyor.
Bahçeden çıkan yeşil çöpler, mutfaktaki organik çöpler ve ofis bölümünün kâğıt atıkları kompost olarak dönüştürülüyor. Bahçe ve çatılarda biriken drenaj ile yağmur suları bahçe içerisindeki gölete aktarılarak sulama için kullanılıyor. Plastik pipetlerin yerini buğday sapları alıyor. Restoranın ve otelin inşaat işleri ise lokal ustalar tarafından, Kandıra’dan çıkan kireç taşıyla yapılıyor. Enerjinin güneşten elde edildiği Casa Lavanda’nın kurucusu ve şefi Şen, çalışmaları hakkında şöyle konuşuyor: “Tüm insanlık olarak bizden sonraki nesillere yaşlanması zor bir dünya bırakma yolunda ilerliyoruz. Bunun önüne geçmek hepimizin ilk önceliği olmalı.”
Teruar Urla, İzmir
Teruar Urla’nın üzerinde durduğu toprağa kökleri ile bağlanan mutfağının önceliği, emeğini iyi mahsül üretmeye adayan üreticilerden kendi yöresine sadık ürünleri toplamak. Toprağın, suyun ve güneşin tadını tariflerinde birleştiren şefinin önderliğinde Teruar, lokal ve sade lezzetleri açığa çıkarıyor.
7 Mehmet - Antalya
Üç kuşaktır Antalya'da geleneksel ve çağdaş Akdeniz yemeklerinden oluşan menüsüyle değil, aynı zamanda çevresel etkiyi azaltma çalışmalarıyla da dikkatleri toplayan 7 Mehmet, bugün üçüncü kuşak temsilcisi şef Mehmet Akdağ tarafından yönetiliyor. Konuklar burada, birçok geleneksel Türk yemeği de dahil olmak üzere 600'den fazla Akdeniz yemeği çeşidinden oluşan geniş bir menü ile karşılanıyor. Mevsimselliğin benimsendiği 7 Mehmet'te özenle seçilmiş malzemelerle hazırlanan, mevsime göre değişen menüler sunuluyor. Ayrıca 7 Mehmet, karbon ayak izlerini azaltarak doğayı destekliyor. Green Key sertifikalı bir kuruluş olması da 7 Mehmet'i daha sürdürülebilir ve yerel kaynaklı kılıyor. Restoranda, güneş enerjisi gibi yenilenebilir enerjilerin yanı sıra, birçok enerji ve su tasarrufu sağlayan cihaz kullanılıyor. Gıda atıklarının uygun şekilde ayrıldığı mekan, misafirlerine sunduğu havluların plastik ambalajlarını da daha sürdürülebilir ambalaj alternatifleriyle değiştiriyor. Mehmet Akdağ yönetimindeki restoran, kadın girişimcilere yardımcı olmak için kadın kooperatiflerinden yerel ürünlere öncelik vererek, sosyal düzeyde yöre halkına da destek oluyor.
Sunset Grill & Bar, Beşiktaş/İstanbul
Sunset Grill & Bar, misafirlerine, yaratıcı mutfak direktörü Şef Fabrice Canelle önderliğinde hazırlanan Türk, Japon, Thai, İtalyan, Fransız, Çin, Peru gibi çeşitli dünya mutfaklarından lezzetler sunuyor. Global mutfak anlayışıyla hatırı sayılır bir müdavim kitlesi yaratan Sunset, İstanbul'un önde gelen "fine dining'" restoranlarından biri olmayı sürdürüyor.
Sunset Grill & Bar, bütün enerji ihtiyacını temiz rüzgar enerjisinden elde ediyor. 2015 yılında Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin denetimlerine katılarak “Yeşil Nesil Restoran” unvanı kazanan ilk işletmelerden bir tanesi olan Sunset, reçetelerinde kullandığı baharatları 20 yıldır kendi bahçesinde yetiştiriyor.
Neolokal - İstanbul
Neolokal, kurucusu ve şefi Maksut Aşkar önderliğinde Anadolu'nun yemek geleneklerini modern dokunuşlarla tabaklara taşıyor. Geçtiğimiz ekim ayında dünyanın en saygın restoran değerlendirme sistemlerinden Michelin Guide İstanbul'da lezzet müfettişlerinin oylamasıyla ilk beş restoran arasına girmeyi başaran Neolokal, daha sürdürülebilir bir gastronomi anlayışına sahip restoranlara verilen Yeşil Michelin Yıldızı ödülünü de bünyesine katmıştı. Salt Galata'nın içinde misafirlerini ağırlayan Neolokal'de her ürün özenle seçilirken, kaybolma tehlikesi altında olan Türk mutfak mirasının korunması için de her detaya dikkat ediliyor. Tasarladığı birçok yemeğin temelinde, annesinin yaptığı yemeklerden izlerin olduğu Maksut Aşkar, mutfağında özellikle yok olmaya yüz tutmuş, Nuh'un Ambarı ve Slow Food Presidio listesinde yer alan ürünleri kullanmaya özen gösteriyor. Yüzyıllardır bilinen geleneksel yemeklerimizin yeniden yaratılıp, gelecek nesillere aktarmak amacıyla yola çıkılan Neolokal'de servis edilen her lezzet ise yanında açıklayıcı bir notla geliyor.
Amavi Seafood & Coctail - Alaçatı
Ege ve Akdeniz'in doğasından, binlerce yıllık deniz kültüründen ve zengin lezzetlerinden ilham alarak oluşturduğu menüsüyle unutulmaz bir deneyim yaşatan Amavi, Head Chef Can Aras öncülüğünde Alaçatı'da misafirlerini ağırlıyor. Sürdürülebilirliği ve sıfır atık felsefesini benimseyen Şef Aras, deniz mahsulleri restoranı olarak balığın yüzde 95'ini efektif olarak kullanıyor.
Et fileto alındıktan sonra çıkan iç organların tamamını antik Roma'da kullanılan bir çeşni olan garum yapımında kullanan Aras, yemekleri tatlandırmak için de genellikle tuz yerine, garum tercih ediyor. Kalan iskeletlerin hepsi balık füme veya balık stok olmak üzere tütsülenirken, kimi zaman direkt olarak blanch edilip balık suyuna dönüştürülüyor. Aynı işlem midye, karides ve böcek kabukları için de uygulanıyor. Turşu ve sirkelerinin hepsini Can Aras ve ekibi kuruyor. Kalan sebze ve meyveler de genelde farklı tat profilleri yaratabilmek için kontrollü şekilde çürütülüyor.
BigChefs
BigChefs’in Atıksız Mutfak Çalışması, Yarının Mutfağı Menüsü
BigChefs olarak mutfaktaki stratejisini atıksızlık üzerine kuran ve bu konudaki çalışmalarını atıksız mutfak prensiplerini anlattığı kitabı “Uno Chef Senza Sprechi”de toplayan Tommaso Arrigoni ile beraber mutfakta hiçbir lezzetin hikayesi bitmesin diye sürdürülebilir bir projeye adım attık. Tommaso Arrigoni ve Mutfak Koordinatörümüz Murat Aslan ve ekibi, merkez mutfağımızda atıksız mutfak prensipleri üzerine çalışarak Yarının Mutfağı Menüsü’nü birlikte oluşturdu. Atıksız mutfak odağında hazırlanan menüde, yemekler ikili olarak eşleştirildi ve bir yemekten çıkan atık malzeme diğer yemeğin içerisinde ana ürün, garnitür ve baharat gibi farklı noktalarında kullanıldı. Tommaso Arrigoni ve mutfak ekibimizin vizyonu ile yaratılan bu menünün atıksız mutfak prensibinde misafirlerimizde yeni bir pencere açmasını arzu ediyoruz. Yarının Mutfağı Menüsü’nü Şubat ayının sonuna dek tüm BigChefs noktalarında deneyimleyebilirsiniz.
Vino Locale,Urla
Sürdürülebilir Mutfağın Lokasyonu: Urla Vino Locale , Şef Ozan Kumbasar’ın mutfaktaki başarılı imzası, eşi Seray Kumbasar’ın vizyonu ve profesyonel yönetimi ile sevgi dolu bir emek birliği sonucu dünyaya gelen marka. Vino Locale, Urla’nın istikrarlı ve sürdürülebilir mutfaklarından biri olmaya devam ediyor.
İçinize sıcaklık, yeme içme belleğinize farklı anılar ve çok keyifli deneyimler katacak bir yer Vino Locale… Üstelik öyle bir menüsü var ki, burada her ay farklı ve mevsimsel deneyimler edinmeniz mümkün. Oldukça samimi, sade ve özgün; Urla’nın dokusuyla bütünleşen mimarisi, nostaljik esintilerle modernize edilmiş dekoru ile ilk anda sizi kucaklayan bir atmosfere sahip
