Hazırlayan: Sedef Ertekin
Şefim, öncelikle seni daha yakından tanımak isterim. Mutfakta bu lezzet dolu serüven nasıl ve ne zaman başladı?
27 yaşındayım, Denizli'de dünyaya geldim. Çocuk yaşta annesinin dibinden ayrılmayan bir çocuk olunca; mecbur annemde benimle birlikte yemek yapmak zorunda kalıyormuş. Tabii oynamam içinde kepçe kaşık ne varsa… En büyük şansım aslında annem. İnanılmaz iyi yemek yapan bir kadın ve her bölgeden yemek yapıyor. Sadece Ege değil Güneydoğu, Karadeniz... Böyle olunca da küçük yaştan damak tadım inanılmaz gelişti. Çocuk yaşta tanıştım mutfakla. 13-14 yıldır profesyonel mutfaklarda yemek pişiriyorum. Tabii sadece alaylı değilim; Balıkesir Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunuyum. Yurt içi ve yurt dışı üst düzey Fine-Dining ve Michelin yıldızlı restoranlarda çalışarak deneyim kazandım. Şuanda tüm odağım Suò•lo Urla ile Anadolu Mutfağı'nın modern yüzünü tüm misafirlerime göstermek. Mottom ise: “Yaptığı işte doğduğu topraklardan vazgeçememek!"
Son dönemlerde sektörde senin gibi genç şefler nihayet çoğalıyor! Yenilikçi ve genç vizyonlarla ülkemizin gastronomi yaklaşımı da bir hayli değişiyor. Hangi alanda olursa olsun genç yüzler görmek heyecan verici! Peki işin mutfağına girdiğimizde, sektörde genç bir şef olmak nasıl?
Bizim ülkemizde hangi alanda olursa olsun genç olmak maalesef çok zor bir durum. Çünkü ülke geneli tecrübenin ve iyi bir iş ortaya koymanın yolunun yaş ile değerlendirmeden geçiyor. Ama sizin de dediğiniz gibi genç şeflerin sayısı her geçen gün artıyor; bu bizi biraz daha güçlü kılıyor ama hala daha yaptığın işi anlatmak ve kanıtlamak konusunda sorunlar tabii ki yaşıyoruz. Yatırım projeleri bulmakta veya projelerde bulunmakta hala zorluk yaşıyoruz. Hatta başardığınız şeylerde bile sizi sorgulayanlar oluyor. Ben en son Bocuse d’or Türkiye yarışmasının en son 5 finalistinden biri olarak kaldım ve dünyanın en prestijli şef yarışmasından bahsediyoruz! En genç şef bendim ve bunu paylaştığımda gelen sorular "Emin misin? Yapabilicek misin?". Bu arada iyi tarafları da var. Enerjiksin! Sektörü daha hızlı takip edebiliyorsun; ayak uydurman ve bunu sosyal alanda tanıtman ve kendini göstermen daha hızlı oluyor.
Gelelim Urla macerasına; nasıl düştü Urla’ya yolun? Nasıl bir ritmi var Urla’nın sana göre?
Aslında bazen, bazı şeyler beklenmedik anda çıkar ya aynen öyle oldu! İki tarafı da tanıyan bir tanıdığımızın bağlantısı ile tanıştık aslında. Urla tam bir gastronomi köyü; ben öyle tanımlıyorum, gastronomi anlamında Türkiye'de önü çekiyor diyebilirim.
Ve sonrasında Urla’ya harika bir konsept katan Suò•lo Urla! Tam anlamıyla butik, her detayı ile olduka özenilmiş bir yaşam alanı hazırlanmış; ve içindeki şef restoranı da senin imzanı taşıyor. Suolo’nun ortaya çıkış hikayesinden biraz bahseder misin?
Suò•lo’nun yaratılmasında, yer aldığımız Urla’nın eski anlamı olan “verimli toprak” betimlemesi bizlere ilham oldu. İtalyanca “toprak” karşılığı ile can bulan mekanımızda, topraklarımızda yetişen ürünlerden tadabileceğiniz deneysel mutfak ve alkol barımız, toprak ve doğanın renklerini içinde barındırdığı butik konaklama alanımız mevcut.
Biz masalarımıza oturup senin imzalı lezzetlerinin keyfini çıkarıyoruz. Peki o tabaklar bizim önümüze gelmeden önce mutfakta neler yaşanıyor, ne aşamalardan geçiyor? Senin mutfağında olmazsa olmazların nelerdir?
Konsantrasyon, disiplin , standart…. Aslında tüm olay büyük bir ekip işi. Bu tarz mutfaklarda stajyerden komiye, ordan Sous Chef'e kadar herkes full konsantrasyon ve dikkat isteyen bir ürünün parçası. Bugün yediğiniz yemekler bundan 3 ay sonra da gelseniz aynı tat ve görüntüde olucaktır. Olayın aslı doğru ürünü bulmaktan geçiyor, oradan doğru kombinasyon ve doğru teknik! Tüm ekibin hedefi ve hayali tek ve ona kanalize olmuş durumda. Tabii biraz da hepimiz obsesifiz galiba! :)
Muhammed Uğur: "Yaptığı işte doğduğum topraklardan vazgeçemeyenlerdenim ben."
Neden Anadolu Mutfağı?
Bunu özetle her misafirime şöyle anlatıyorum... Yaptığı işte doğduğum topraklardan vazgeçemeyenlerdenim ben. İnanılmaz bir çoğrafyada yaşıyoruz. Yüzyıllar boyu bir çok milleten, dinden, ırktan insana ev sahipliği yapmış. Bunların hepsini düşündüğünüzde her şehrin,ilçenin,köyün akıllara durgunluk veren ürün, yemek ve tekniği var. Ve ben bu topraklarda doğdum büyüdüm. Kendi hazinemi geliştirmek ona sahip çıkmam gerek. Bu toprakların yemeğini malzemesini pişirme tekniğini modern anlamda tanıtmam geliştirmem gerektiğini düşünüyorum.
Mevsimsel olarak değişen bir menü sunuyorsun; bir şef olarak favori mevsimin, favori mevsim tatların neler?
Ben kendimi bu tarz kısıtlamayı sevmiyorum. Her mevsimin, her yemeğin özel olduğunu düşünenlerdenim. Her mevsim geçişi veya her zamana göre ürünler beni yeni şeyler araştırmaya hayal gücümü zorlamaya farklı teknikler ve kombinasyonlar denemeye itiyor. O yüzden her mevsim ve her tat benim bir adım ileriye gitmem demek.
Hareketli bir yaz sezonundayız; bu yaz için Suolo menüsünde neler bekliyor bizi?
Batı'dan Doğu'ya bir lezzet serüveni! Her damak tadına hitap edecek yemekler aslında. Ege'nin zeytinyağlısı da var, Anne Dolması da, denizin bize sundukları da kuzunun farklı halleri de... Bizler de gelen her misafirim de deneyimin bir parçası oluyor. Bu bütünü bozmamak için bile iki farklı tadım menüsü sunuyoruz. Balığın ve etin ağır bastığı.
Bildiğim kadarıyla mutfağından konuk şefleri ağırlıyorsun. Hatta en son Chef Tintin ile birlikte mutfaktaydınız ve harika detaylar çıktı ortaya! Chef to Chef konsepti devam edecek mi, hangi şeflerle mutfağa girme planları var biraz bahseder misin?
Evet, çok güzel bir gecce geçirdik. Devam edecek çünkü her farklı şef; farklı bir tecrübe,bilgi birikimi ve tarz. Beraber aynı heyecanı paylaştığım deneyimlemek istediğim bir çok şef var. Ama süprizleri bozmamak gerek.
Diğer şeflerden söz açılmışken; ülkemizden ya da dünyadan ilham aldığın, takip ettiğin şefler var mı? Ya da bende emeği çok büyüktür diyebileceğin bir şef?
Çalıştığım her şefin üstümde emeği var; değeri ve kıymeti benim için büyük. Örnek aldığıma ve takip ettiğime geldiğimizde çok var çünkü; doğru zamanda doğru trendi yakalamak ve doğru adımları atmak için sektörü yakın takip etmek çok önemli. Ama özellikle dediğiniz isimler var mı derseniz yurtdışında Curtis Duffy, Roca Kardeşler, Rasmus Munk sevdiğim şefler arasında. Yurtiçinde ise Maksut Aşkar ve Osman Sezener yaptıkları iş ve duruş olarak beğendiğim şefler arasında.
Dünya trendlerini takiben, gastronomi dünyasına genel olarak baktığında, sence bizi ne gibi lezzet akımları bekliyor?
Dünyadaki her işte olduğu gibi gastronomi de sürekli gelişen ve durdurağı olmayan bir noktaya ilerliyor. Ama tabiİ ki topraktan tabağa ve sürdürülebilirlik ön planda artık. Bu da gastronomide de herşeyde olduğu gibi eskiye ve öze dönüş olacak bence. Daha sade ürünlerin tek tek kombinasyonladığı, ateşi oynayabildiğin bir mutfak bizi bekliyor.
