• 20 HAZİRAN Perşembe 06:19
  • HV

Sektörel Sohbetler: Metin Akdemir, Kalbur Et Kebap

Sözü biraz da sektöre emek verenlere veriyoruz; açıldığı günden beri tüm gözleri üzerine çeken, muhteşem lezzetleriyle büyüleyen Kalbur Et'in kurucusu sevgili Metin Akdemir ile sektöre ve mekanına dair çok özel bir röportaj gerçekleştirdik. İşte detaylar...

Sektörel Sohbetler: Metin Akdemir, Kalbur Et Kebap
EATING & DINING
Yayın Tarihi : 05-12-2023 21:56

Hazırlayan: Sedef Ertekin

 

Öncelikle okuyucularımıza biraz sizi tanıtmak isterim; kimdir Metin Akdemir?

1976 yılında Ardahan’da doğdum ve yine orada büyüdüm. 13 yaşında İstanbul’a geldim ve o yaştan beri yeme - içme sektöründe işe başladım. Bugünlere gelene kadar, sektörün her departmanında aktif görev aldım; çıraklıkla başladım diyebilirim. Mutfakta, restoran tarafında, komilik, garsonluk, şeflik… Sonrasında işletme müdürlükleri yaptım ve birçok farklı markaya danışmanlık verdim. Son olarak, bundan 10 yıl kadar önce Kalbur Et markasıyla Şerifali’de restoranımızı açtık. O günden beri de Kalbur Et markasıyla devam ediyoruz. 

 

Ben sizi Kalbur Et ile birlikte tanıdım; ama bu harika mekanı yaratmadan önce, sektörün her kademesinde de aktif olarak yer almışsınız. Başarılı bir mekan ortaya koymanın gizli anahtarı kesinlikle sektörün emekçisi olmak! Neler yaptınız Kalbur Et’ten önce?

Gerçekten, tam tabiriyle çekirdekten yetiştim. Dolayısıyla, bunu laf olsun diye söylemiyorum; bulaşıkta yıkadım, mutfakta ustalara çıraklıkta yaptım, aşçılık yaptım… Kalbur Et’ten önce, yani bu bahsettiğim 20 - 22 yıllık bir geçmiş; birçok farklı yerde görev aldım. Otellerde, hatta otellerin banketlerinde bile çalıştım. Ege tarafında, Asos ve Çanakkale bölgesinde otel işlettim. İstanbul’da özellikle Anadolu Yakası’nda da çok önemli konsept restoranlarda da ciddi deneyimlerim oldu. Farklı deneyim ve tecrübelerden sonra artık kendimi keşfetmeye, tanımaya başladım ve çok daha başarılı olacağımı düşündüğüm için restoranda salon tarafı dediğimiz kısma geçtim. Salonda da yine sıfırdan başladım; komilik ve garsonluk yaptım. Sonrasında ise yükselerek devam ettim. Dolayısıyla burada ciddi bir emek ve zaman harcıyorsunuz. Bu aşamada ise mesleki büyükleriniz, abi dedikleriniz, ustalarınız, şefleriniz ve müdürlerinizden öğrendiklerinizi detaylandırabiliyorsunuz. Aynı zamanda ben şahsen de çok meraklı birisiyimdir; sektörler ilgili sürekli araştırır, okur, incelerim. Detaylara gerçekten çok dikkat ederim ve bizim sektörde başarının sırrının da kesinlikle detaylar olduğuna inanıyorum. 

Cebinize doldurduğunuz taşları Kalbur Et ile çıkardınız yani! Peki, Kalbur Et fikri nasıl ortaya çıktı? 

Çok güzel bir tabir oldu gerçekten! :) Kalbur Et’i kurgularken ben de şöyle diyorum; uzun yılların deneyimini eledik, kalburdan geçirdik ve burada en iyilerini sunmaya çalıştık. En iyi ürün, en iyi mekan, en iyi usta, en iyi servis personeli; işini en iyi yapanlarla ekip olmaya çalıştık. ‘Kalbur’ ismi de zaten buradan geliyor. Deneyimlerimizi elediğimizi düşünüyor ve en doğrusunu yapmaya çalışıyoruz. 

 

Öncesinde sektörün birçok farklı alanında deneyimleriniz var; belki bir Dünya Mutfağı olabilirdi, belki bir İtalyan… Neden tercihiniz et restoranı oldu? 

Evet, birçok farklı konseptte çalıştım ve deneyimlerim oldu. Özellikle bana çok fazla deneyim ve vizyon katan, Caddebostan’da bulunan King Fisher adından bir restoran vardı. Konsepti de mutfağı da bir hayli başarılıydı. İtalyan restoranlarında, balık restoranlarında da çalıştım. Hatta yakın çevrem dışında bunu pek bilen yoktur; Kemerburgaz - Göktürk tarafında yine benim kurduğum bir balık restoranım da vardı: Asos Balık. Tabii öncesinde et restoranlarında da çalışmıştım. Tercihimi et yönünde kullanmam sanırım biraz gelenekçi yapımdan kaynaklanıyor. :) Türk ve Anadolu Mutfağı’na merakımın oluştuğu bir döneme girdim ve ben de bir et ve kebap restoranı kurabilirim, Güneydoğu Mutfağı’nın seçkin lezzetlerini sunabileceğim bir restoran noktasına geldim. O dönem bu fikir bana çok sıcak gelmişti ve iyi ki öyle olmuş! Böylelikle Kalbur Et markası doğmuş oldu…

Yeme - içme sektörüne baktığımızda, son yıllarda et ve özellikle steakhouse patlaması yaşadık. Tabii bu patlamanın büyük bir sebebi de sosyal medyadaki şovlar oldu. Ne yalan söyleyeyim, ben pek hoşlanmıyorum bu şovlardan. :) Siz de mutfağa girip ocağın başına geçiyorsunuz ama gerçekten hem samimi hem mütevazi hem iştah açıcı oluyor sizin paylaşımlarınız… Siz neler düşünüyorsunuz bu şovlar hakkında?

Çok teşekkür ederim. :)  Instagram’ın hayatımıza girmesi ve sosyal medyada da insanların bir şekilde kendi restoranlarını ve ürününü anlatması için ciddi anlamda şovlara ihtiyaç duydular. Bu bağlamda da ciddi anlamda şovlara ihtiyaç duydular ve bu şovlar da giderek abartıldı. Ve bu sadece bizim ülkemiz için değil; dünyanın her noktasında var bu abartılı paylaşımlar! Bana gelecek olursak; ben işimi yaparken de lezzete odaklıyım. İyi ürün nasıl olur, doğru ürünü nereden bulabilirimin peşindeyim. Biz de Instagram’ı aktif kullanıyoruz ama daha aile tadında olmak geliyor içimizden. Telefon ekranlarınızdan izlediğiniz videolarımızda hazırladığımız yemeklerde zaten en iyi ürün, malzeme kullanılıyor ve bu özenimizi, samimiyetimizi aktarmaya çalışıyoruz. Sosyal medyanın gücüne kesinlikle inanıyoruz ve birçok kişiye ulaşıyoruz bu kanalla. Dışarıdan, sizin gözünüzle de bu şekilde görünmesine ayrıca çok çok mutlu oldum. 

 

Metin Akdemir: “Kötü ürünle iyi yemek yapamazsınız!”

Kalbur Et’in kapılarını açtığı ilk günlerden bu zamana benim favori mekanlarım arasındasınız, biliyorsunuz. Hatta ben ve arkadaşlarımın bile! :) Bu zamana kadar kimi getirsem, herkes masadan büyülenerek kalktı. Peki, bizi büyüleyen bu lezzetlerin arka planında; Kalbur Et mutfağında neler oluyor?  

Çok net bir şey var; kötü ürünle iyi yemek yapamazsınız! İyi ürünle kötü ürün yapılabilir; o gün sizin, şeflerinizin motivasyonu düşük olabilir, o gün ekstra bir durum yaşanmış olabilir… Ama kötü ürünü kullanarak iyi bir tabak ortaya çıkarmanız gerçekten mümkün değildir. O yüzden biz Kalbur Et mutfağına giren ürünleri seçerken  mümkün olduğunca yerinden, adresinden almaya çalışıyoruz. Bu anlamda da gerçekten fedakarlık yaptığımızı düşünüyoruz. Çünkü; maalesef çok suistimal edilen bir sektörüz; baharından tutun da bakliyatına kadar! Hatta ham maddemiz olan ette bile ciddi suistimaller yapılıyor. Kalbur Et ile biz güvendiğimiz çiftliklerden, tedarikçilerden; Anadolu’nun lokal üreticilerinden en doğru ürünü bulmaya çalışıyoruz. Tabii ki mutfak ekibimizde kesinlikle özenle seçilmiş bir ekip; en iyi şeflerle çalışıyoruz. Ve sofralara bunu yansıtmak, en iyi tabakları, lezzetleri sunmak için çalışıyoruz. 

 

Peki, Kalbur Et’e mekanın yaratıcısı olarak değil de, bir müşteri olarak gelseniz; menüden “Kesinlikle bunları söylerim soframa!” dediğiniz lezzetler neler?

Kalbur Et, hem çok uzun bir serüven oldu; 10 yıldan bahsediyoruz. Ama başka bir açıdan baktığımda da, aslında çok da uzun değil. :) Bu 10 yıla vurgu yapmamın sebebi de; 10 yıldır sürekli değişen, gelişen bir yapımız var. Mutfağımız değişiyor ve misafirlerimizi sürekli şaşırtmak adına çok çalışıyoruz. Sürekli yeni etler, mezeler çalışıyoruz; hem sunumları hem reçeteleriyle her daim yenilik peşindeyiz. Tabii bu yeniliklere ek olarak bir de klasiklerimiz var! En başından beri bize eşlik eden, geleneksel hale gelmiş birçok lezzetimiz de var. Bunlardan en önemlisi; Kalbur Et’e has bir spesiyal olan Burma Kebabımız! Ekip olarak biz bile, içinde yaşarken özlediğimiz lezzetlerimizden ve haftada bir muhakkak tadımını yapıyoruz. Mezelerimiz de çok özeldir, ben de zaten bireysel olarak mezeye düşkünümdür. Onun dışında; Kuzu sırtından Karski’miz iddialıdır. Bir de mutfağımızın yenilerinden; Altın Dilim dediğimiz lezzetimiz, çok özel Tandırlar yapıyoruz, son zamanlarda favoriler arasında olan Dana Kaburga’dan Asado… Hepsi enfes lezzetler! Kömürhan Kavurma aynı şekilde bize has bir spesiyal. Aynı zamanda birçok otelin menüsünde de görebileceğiniz Dana Yanak; biz bu tabağımızı tam olarak Türk Mutfağı’na uygun bir reçeteyle yapıyoruz. Dana Yanak için hatta şöyle bir dip not geçmek isterim; her Cuma günü Kalbur Et’e gelen misafirlerimiz denemeliler kesinlikle. Bunların dışında; Çıtır Lahmacun ve Spesiyal Zırh Kıyması Adana Kebabı’mız da efsaneleşen lezzetlerimizden. 

Mutfakta varsınız, salonda varsınız, karşılamada varsınız… Bizim sektörde olması gereken tam anlamıyla bu gerçekten! Nasıl yetişiyorsunuz, nerde geliyor bu enerji?

Teşekkür ediyorum. :) Disiplin ve disiplindi çalışmak, benim kendi hayatımda destur edindiğim bir konu. Bildiğiniz gibi Kalbur Et tek şubeli bir restoran ve benim de tüm konsantrasyonum burada. Zaman zaman Kalbur Et markasının Bağdat Caddesi ya da Avrupa Yakası gibi farklı lokasyonda da olması gerektiğine inanıyorum ama benim mükemmeliyetçi yapım bunu biraz zorlaştırıyor. İşimin her alanında olmak beni gerçekten mutlu ediyor. Ve sanıyorum ki bu enerjinin kaynağı da yaptıklarınızın takdir edilmesinden geliyor, ben öyle hissediyorum. Takdir edildikçe, Kalbur Et dolup taştıkça bu beni çok daha fazla motive ediyor  ve bana göre sorumluluğum da çok daha artıyor. Neredeyse 7/24 kıymetli eşimle birlikte tüm zamanım da burada geçiyor; Merve Hanım’ın bana verdiği enerjiye de çok şey borçluyum… 

 

Kalbur Et, açıldığı günden beri ülkemizin değerli ve ünlü isimlerini ağırladığı gibi dünya magazininden tanıdığımız bir çok ismi de konuk etti. Bugüne kadar kimleri ağırladınız mekanınızda?

Bana göre zor bir soru oldu. :) Çünkü restoranımızda çok çok değerli isimleri ağırladık, hepsini hatırlamak mümkün değil ama başta Türkiye’nin babası Orhan Gencebay ve değerli eşi Sevim Emre Kalbur Et’in müdavimlerindendir. Hatta özellikle Sevim Hanım Kalbur Et lezzetlerinin fanı diyebilirim. :) Dünyanın dört bir yanından çok değerli dostlar da misafirlerini, ünlü isimleri de getiriyorlar. Mesela Ajda Pekkan’ı ağırlamak bize çok büyük keyif vermişti. Zülfü Livaneli’nin 50. sanat yılını burada kutlamıştık; bizim meşhur lezzetimiz Kars Ardahan Kazı ile ağırlamıştık hatta onları. Değerli büyüğüm Zülfü Livaneli ve çok değerli 20 sanatçı ismi ağırlamıştık o gün; sonrasında hala gelmeye devam ediyorlar. İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanımız Ekrem İmamoğlu’nu da hem Türkiye’nin önde gelen siyasetçileri hem de gazetecileri ile ağırlamıştık. Ferhat Göçer, Ömür Gedik, Hakan Altun, Ercan Saatçi, Linet… Hepsi Kalbur Et’e hala gelmeye devam ederler ve burayı kendi evlerinin mutfağı gibi gördüklerini dile getirirler. Hollywood starlarından da  Samantha Fox, Sarah Butler; bir çok değerli insanı ağırladık…