Şarapla yemek uyumu dediğimizde aslında bunun çok zor ve karmaşık olduğundan endişelenir ve bazen denemekten bile vazgeçeriz. Sadece peynir, kraker, şarküteri ürünleri ve çerezlerle bile tüketilebileceğiniz bir içecek aslında şarap! Ve tabii ki peynir tabakları; hem estetikliği hem de meze olmaya uygun tatları ile romantik şarap sofralarının vazgeçilmezidir.
Bu ayrılmaz ikilinin birbirlerine bu kadar yakışmasının sebebi muhtemelen ikisinin de fermantasyon işleminden geçmesidir! Fermente lezzetlerin en güzel notalarından şarap ve peyniri eşleştirmek ise biraz gurme bir ağız tadı gerektiriyor.
Hangisi kırmızı şarabın yanına? Hangisi beyaz şarabın? Ya da meyveli tatlı şarabın yanına hangi peynirin gideceğini tam kestiremiyorsanız; Kenan Erçetingöz ve Gecce Food Gusto editörlerinin sizler için doğru önerilerinin olduğu aşağıdaki yazıyı okumaya devam edin deriz ;)
Sert Peynirler – Kırmızı Şaraplar yanına harika eşlikçidirler!
İlk olarak, sert peynir olarak bilinen peynir çeşitleriyle başlayalım...
Cheddar: İngiltere menşeili olan bu peynir, sert peynirler kategorisinde bahsetmek istediğim ilk tür. Sarı renkli bir görüntüye ve hafif ekşimsi bir tada sahip. Yağlı bir dokusu olduğu için çoğunlukla eritilerek tüketiliyor; hamburger, pizza gibi yemeklere eşlikçi olan yönüyle daha çok tanıyoruz onu.
Comté: Bir Fransız peyniri olan Comté, pastörize edilmemiş inek sütünden yapılıyor. Türkiye’de de bulunabilir olan peynir, tadı ve dokusu dolayısıyla eski kaşara benzetiliyor.
Parmigiano Reggiano: Parmesan peyniri olarak bildiğimiz bu tür, İtalya’da üretilmeye başlanıyor ve ünü tüm dünyaya kısa sürede yayılıyor. Salata, pizza, makarna gibi lezzetlere rende şeklinde ekleniyor. Tuz oranı yüksek bir peynir diyebiliriz.
Manchego: İlk olarak İspanya’da üretilen Manchego, koyun sütünden elde ediliyor. Tereyağını andıran bir kıvama sahip olan peynir, ağızda dağılarak mayhoş bir tar bırakıyor.
Gouda: Bir Hollanda peyniri olan Gouda, sade tüketilebildiği gibi bazen de hardal, karabiber gibi baharatlarla çeşnilendirilmiş şekilde karşımıza çıkıyor. Isındıkça uzayan bir yapısı var ve bu özelliğiyle çeşitli yemeklere, tostlara eklenebiliyor. Genç Gouda peyniri genellikle kırmızı pakette, yaşlı Gouda peyniri ise siyah pakette raflarda yerini alıyor!
Kars Gravyeri: Türkiye’nin özgün peynirlerinden olan Kars Gravyeri, inek sütünden elde edilen oldukça yağlı bir peynir. Gözenekli, az tuzlu, olgun bir peynir olarak karşımıza çıkıyor.
Sert peynirlerle önerilen şaraplar genellikle kırmızı şarap oluyorlar. Neden derseniz, kırmızı şaraplar; peynirden gelen yoğun, keskin aromanın daha da ön plana çıkmasında yardımcı oluyorlar.
Zengin aromalara sahip ve gövdeli kırmızı şaraplar olması tavsiye edilir. Peynir şayet çok tuzluysa yüksek miktarda ve genç ve diri tanenlerden uzak durmanız daha iyi olacaktır. O zaman daha düşük tanenli şaraplar deneyebilirsiniz. Örneğin Chardonnay gibi. Narince ve Misket gibi beyazlar ya da Öküzgözü, Boğazkere gibi yerli kırmızılar, Barolo, Amarone gibi yabancı şaraplar da birçok sert peynirle uyum sağlar.
Rose Şarap, Beyaz Şarap, Rose Şarap, Meyve Aromalı Kırmızı Şarap yanında kesinlike yumuşak peynirler eşlik etmeli.
Philadelphia: Krem peynir dokusuna sahip olan bu peynir türü için Türkiye pazarı karşılığına labne peynir desek çok da uzaklaşmış olmayız diye düşünüyorum. Sürülebilir peynirler sınıfının en ünlülerinden.
Brie: Fransız peynirleri içinde sıkça tüketilen bir peynir çeşidi olan Brie, inek sütünden elde ediliyor ve küflü bir yapıya sahip. Küflü kabuğu yumuşak peynirin dağılmasını engellerken, ekmek vb. hamur işlerine rahatça sürülebilir olmasıyla da biliniyor.
Camambert: Brie peyniri gibi inek sütünden elde edilen bir yumuşak, Fransız peyniri. Sıcakta eriyebilir olduğu için kaşar peynire de benzetiliyor. Brie ile birçok yönden benzerlik göstermelerine rağmen Camambert daha az yağ oranına sahip, bu sebeple Brie için daha kremsi bir dokuda diyebiliriz.
Boucheron: Fransa’da üretilen Boucheron, olgunlaşma sürecine bağlı olarak tadı ve dokusu değişebilen keçi peynirlerinden. Henüz çok yıllandırılmamış zamanlarında hafif bir tadı ancak sert bir dokusu oluyor. Ancak bekledikçe dokusunda yumuşama, tadındaysa keskinleşme başlıyor. Ekmek, kraker, üzüm ve incir Boucheron’un doğru eşlikçileri arasında.
Crottin: Keçi sütünden yapılan dışı beyaz küflü bu peynir, Fransa’da 200 kişilik küçük bir kasabada üretiliyor. Farklı baharatlarla çeşnilendirilerek de elde edilebiliyor. Sert peynirler sınıfına yerleştirsek yanılmış olmayız diye düşünüyorum.
Türkiye’de Keçi Peyniri: Konu keçi peyniri olunca aslına tulum, sepet, kaşar ve beyaz peynir de Türkiye’de sıkça karşılaştığımız çeşitlerden olabiliyor. Kahvaltı sofralarımızda da yer verdiğimiz birçok peynir çeşidi için keçi sütünden yapılmış alternatifi de bulunabildiğine göre, bu halleriyle şarap içilen sofralarda ikram edilebilirler diye düşünüyoruz. Keçi peyniri o kadar farklı tat ve formlarda karşımıza çıkabiliyor ki, yine farklı tat ve renkteki şaraplarla iyi ikili oluyorlar.
Yumuşak peynirler ile önerilen yukarıdaki şaraplar genellikle meyve aromalı beyaz şaraplar ve Rose olarak öne çıkıyor! Yumuşak peynirler Şampanya ve Prosecco'nun yanına da kefili bir eşlikçidir.
Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, fıçısız ve erken hasat Chardonnay’ler; kırmızı arzu ederseniz Kalecik Karası, Pinot Noir ve Sangiovese gibi şaraplar da taze taze peynirler yanında olabilir.
Tatlı Şaraplarla giden peynirler
Rokfor peyniri: Uzun yıllar beklese de yumuşak kalabilen Fransız peyniri, iyi bir çeşidi olduğunda kavuniçi rengi, ince kabuğu ve acı olmayan aroması ile karşımıza çıkıyor. Mavi küften kaynaklı tuzlu bir tada sahip.
Gorgonzola: İtalyan menşeili olan Gorgonzola da inek sütünden elde edilen peynirlerden. Mavi yeşil damarlı bir görünüme sahip olan bu peynir, yağlı dokusu ve keskin tadıyla farklılaşıyor. Eritme peynir olarak da kullanılabiliyor.
Blue Cheese: Genellikle tuzlu bulunan Blue Cheese, kendisine eşlik edecek olan şaraplar arasında tatlı olanlarla dengelenmeye çalışılıyor
Yumuşak peynirler çoğunlukla sek, yüksek asitli ve meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlar. Pinot Grigio, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sangiovese, Kalecik Karası bunlara da örnektir.
Gelelim peynir yanında en iyi giden şarap çeşitlerine
PINOT NOIR
Pinot noir kırmızı şaraba en çok yakışan üzüm çeşitlerinden bir tanesidir. Yetiştirilmesi ve şaraba dönüştürülmesi zorlu bir süreçtir. Elinizde güzel bir pinot noir şarabı varsa onu kesinlikle beyaz peynirle denemelisiniz. Beyaz peynirin tüm çeşitleri pinot noir şarabıyla güzel gider. Alıştığınız beyaz peynirden biraz uzaklaşmak isterseniz farklı yörelerde farklı yöresel tınılarla hazırlanan beyaz peynirleri de peynir tabağınıza ekleyebilirsiniz.
CHIANTI
Fiyasko adı verilen özel hasır kılıfları ve kendine özgü bodur şişeleriyle chianti şarapları oldukça eski tarihe sahip sıradan bir Toskana sofra şarabıdır. Chianti şarabına en yakışan peynir parmesan peyniridir. Parmesan peynirini farklı peynir türleri ile de eşleştirebilirsiniz ancak parmesanı bol tutmanızı tavsiye ederiz. Güzel bir Chianti şarabının yanında parmesan yemek gibisi yoktur.
ŞİRAZ
Koyu kabuklu Şiraz üzümü dünyanın farklı bölgelerinde yetiştirilmekte olan klasik bir şarap üzümüdür. Şiraz şarabı ülkemizde de sıkça tüketilir. Yapımında diğer şaraplardaki gibi üzümün sadece suyu değil direk olarak kendisi kullanılır. Şiraz şarabına yakışan peynir tatları ise çedar, eski kaşar, parmesan ve goudadır. Saydığımız tüm bu penirler Şiraz şarabı ile denenmesi gereken tatlardandır. Dolu dolu bir peynir tabağı istiyorsanız Şiraz şarabı tercih etmeniz uygun olacaktır.
SANGIOVESE
Sangiovese yüksek asitlik içeren ünlü bir İtalyan şarabı. Diğer kırmızı şarapların aksine tadı daha keskin ve yoğun bir notaya sahip. Bu sebeple sangiovese şarabına yakışan peynirler yumuşak peynirlerdir. Kırmızı şaraplar arasındaki tek istisna sangiovesedir. Krem peynirle ayrılmaz bir ikili olan bu şarap süzme peynirle de denenebilir.
ZINFANDEL /PRIMITIVO
Zinfandel ya da diğer adıyla primitivo şarap yapımında en sık kullanılan üzüm çeşitlerinden bir tanesidir. İçerisindeki yüksek şeker oranı sebebiyle genellikle alkol oranı yüksek şarapların yapımında tercih edilir. Zinfandel şarabına en çok yakışan peynir alıştığımız tadıyla küflü peynirdir. Küflü peyniri bir de zinfandel şarabıyla deneyin pişman olmayacaksınız.
CABERNET FRANC
Ünü bütün dünyayı sarmış cabernet franc şarap denince il akla gelen üzümlerden biri. Menekşe, kuş üzümü gibi farklı aromalara sahip şaraplar genellikle cabernet franc üzümüyle yapılır. Bu üzümle hazırlanan şaraplara çedar peyniri, eski kaşar, fontina, keçi peyniri, çedar ve mavi peynir oldukça yakışır. Cabernet franc şarabı ile hem kaşar hem de keskin peynir tatlarını tercih edebilirsiniz.
CABERNET SAUVIGNON
Listemizin son şarabı cabernot sauvignon üzümüyle hazırlananlar. Bu şaraba da tıpkı cabernet franc gibi birçok farklı peynir tadı yakışıyor. Gurmelerin en sevdikleri ise, eski kaşar, mavi peynir, otlu peynir ve parmesan. Elinizde güçlü tatlara sahip peynirler varsa onları da peynir tabağınıza eklemekten çekinmeyin. Cabernet Sauvignon şarabına yakışmayan peynir bulmak oldukça zor.
Bu yazıda sizlere Kenan Erçetingöz ve Gecce Food Gusto editörleri hangi peynir çeşitleri ile hangi şaraplar uyum sağlayabilir onu anlatmaya çalışmışlardır, ancak burada yazılanlar sadece öneridir, kural değil…
BUNLAR DA İLGİNİ ÇEKEBİLİR!
TIKLA! - Doğru adımlarla doğru şarap nasıl alınır?
TIKLA! - Gastronomi, şarap ve vahşi doğa!
TIKLA! - King Charles, artık şarap ve peynirle çalışan lüks bir eski model Aston Martin araba kullanıyor!
TIKLA! - 29, Dünyanın En İyi Şarap Listesi'nde!