Paprika, artık yalnızca İspanyol ve Macar mutfağının bir parçası olmaktan çıktı. Bugün dünya genelinde yemeklere renk, sıcaklık ve lezzet katmak için tercih ediliyor.
Her Tadı Ayrı Bir Dünya: Tatlı, Acı, Füme
Paprika, kurutulmuş biberlerin toz haline getirilmesiyle elde ediliyor. Genelde Macar türleri hava ile kurutulurken, İspanyol olanlar füme yöntemiyle hazırlanıyor. Bu fark, doğrudan tada yansıyor. Tat, kullanılan biberin türüne göre değişiyor. Ancak her ürün ambalajında bu detay belirtilmiyor.
Brindisa'nın kurucusu Monika Linton, “Paprika bir yemeğe sadece renk değil, derinlik de katar. Hafifçe keçi peyniri, humus ya da herhangi bir mezenin üzerine serptiğinizde bile etkisini gösterir,” diyor. Onun mutfağında dört farklı İspanyol paprika çeşidi sürekli yer alıyor: füme (ahumado), tatlı ve hafif (dulce), acı (picante) ve acı-tatlı (agridulce).
Hangi Yemekte Hangi Paprika Kullanılır?
Tatlı paprika, özellikle baharatlı bazlar oluşturmak için birebir. Füme olan ise tereyağlarla karıştırıldığında inanılmaz sonuçlar veriyor. New York’taki Agi’s Counter restoranının sahibi Jeremy Salamon, acı paprika için “O yakıcı dokunuşu seviyorum. Tavuk paprikash ve pimento peynirli dip soslarda sıkça kullanırım,” diyor.
Linton’a göre, tütsülenmemiş paprika daha meyvemsi ve ferah bir tada sahip. Bu nedenle onu genellikle pirinç bazlı yemeklerde tercih ediyor. Bu tür yemekler uzun süre pişirilmiyor. Dolayısıyla paprika, yemeğe güneşli bir hava katıyor. Bu tür, aynı zamanda doğu Akdeniz mezelerinde de harika bir tamamlayıcı olabilir.
Füme Paprika Nerelerde Kullanılır?
Füme paprika, özellikle chorizo ile olan uyumuyla tanınıyor. Ancak evde kullanırken dikkatli olmak gerekiyor. Linton, “Küçük bir miktar yeterli. Çok baskın bir aroması var,” diye uyarıyor. Bu paprika, özellikle bakliyatlarla ve nohutla mükemmel uyum sağlar. Yavaş pişen et yemeklerinde ise adeta parlıyor. Ünlü şef José Pizarro, “Özellikle pimentón de la vera kullanıyorum. Dengeli tütsü aroması tüm lezzetleri yukarı taşır,” diyor.
Farklı Tatlara Açık Olanlara: Acılı Füme Paprika
Acılı füme paprika tamamen damak tadına bağlı. Guardian yazarı Rukmini Iyer, bu paprika çeşidini zerdeçal, kimyon ve zencefil ile birlikte fırın yemeklerinde kullanıyor. Sarımsak, yoğurt, soğan, paneler peyniri ve karnabaharı harmanlayıp fırına atıyor. Üzerine limon suyu, doğranmış kişniş ve kırmızı biber ekleyerek sunumu tamamlıyor.
Yerine Ne Kullanılabilir?
Paprika yerine başka seçenekler de var. Örneğin, kurutulmuş bir biberi suda bekletip etli kısmını çıkararak yemeklere ekleyebilirsiniz. Ya da biberi bütün halinde tencereye atarak yemek boyunca aromasını bırakmasını sağlayabilirsiniz. Ancak Linton’a göre, güçlü bir biber tadı istiyorsanız en iyi yol biber salçası veya doğrudan paprika kullanmak.
