Hazırlayan: Sedef Ertekin
Öncelikle sizden sizi dinleyerek başlamak isterim. Ayhan Kara kimdir; bize küçük detaylarıyla kendinizden bahseder misiniz?
Henüz 14 yaşındayken profesyonel mutfakta yerimi aldım. 1989 yılında (şimdilerin sineme müzesi olarak bilinen) Beyoğlu Atlas Sineması'nın girişinde bulunan lokal bir işletme olan Kulis Restaurant'ta mesleğin ilk adımlarını atmaya başladım. Mutfağın inceliklerini öğrenmeye başladığımda, 1991 senesinde o dönemin elit ve kaliteli iş insanlarının buluştuğu; İstanbul’un en meşhur adreslerinden biri olan Nişantaşı’ndaki Maçka Bronz Restaurant ile gastronomiye profesyonel olarak geçiş yaptım. Bir zamanlar Fransız ve Türk Mutfağı'nın en özel lezzetlerini sunan Bronz Brasserie’de mesleki gelişim için çalıştım. Çalışmalarıma dönemin en elit gastronomi duraklarının başyapıtı olan Bebek S Restaurant'ta İsmet İnönü Paşa’nında şefi olan ünlü Şef Mustafa Aru ile mesleğimi zirveye taşımaya başladım. Kıymetli Türk şefler ile çalışma imkanı buldum. İlerleyen süreçlerde Fransız ,Belçika ve Alman şefler ile deneyim ve tecrübemi pekiştirdim.
2001 yılında Ayhan Kara olarak kariyerimin en iyi döneminde İtalyan restoranı Paper Moon’da 15 yıl gibi uzun süre misafirlere Koordinatör Şef Paolo Lattanzi ve Executive Chef Giuseppe Pressani ile birlkte lezzet dolu tabaklar hazırlayarak tecrübelerini aktarmaya devam ettim. Kariyeriyerime Executive Chef olarak devam ederken mesleğinin başarısını disiplin ve prensipli çalışma ve gastronomideki yenilikleri takip edip ayrıca kendini güncelleyerek devam ettirirken mesleğe olan katkımı sürdürmekteyim.
Şimdilerde ise tecrübelerimi icra ettiğim İstanbul'un en yeni gözdesi, İtalyan restoranı Oly House İstanbul'da misafirlerine hazırladığım lezzetleri sunmakla meşgul iken servisi yapılan her lezzet tabağının durumunu masalara giderek kontrol etmeyi, pişirmeden sunumuna kadar takip etmeyi; misafir memnuniyeti adına sürdürüyorum.
Uzun yıllardır birçok köklü mekanın mutfağında iziniz olduğunu görebiliyoruz. Bu mutfak tutkusu sizde nasıl ve ne zaman başladı?
Mesleğe ilk adımımı attığımda gördüğüm ve şeflerimin bana işi sevdirmesi sayesinde 14'lü yaşlarda ilk yemeği pişirme hevesi sonsuzluğu hayatımda yerini aldı. Daha fazla tecrübe ve daha çok bilgiye ulaşmak için çok farklı restoranlarda olmam gerektiğini hissettim.
Son olarak şehrin en yeni gözde İtalyan’ı Oly House İstanbul’dasınız. Oly House ile yollarınız nasıl kesişti?
Daha önce uzun yıllar beraber çalıştığım, iş disiplini ve işe bakış açısını bildiğim Sezgin Yüce'nin kendi restoranını açmak istediğini öğrendim. Bana da Executive Chef olarak beraber çalışmayı teklif etti. Mesleğimi en iyi icra edebileceğim restoranda olacağımı bilerek beraberce işe başladık. Gastronomi dünyasına kazandırdığımız Oly House ile iş hayatımda birlikte çalışma fırsatı bulduğum sektördeki nadir insanların başında gelmektedir Sezgin Yüce. İşinde duayen, başarılı bir işletmeci olması; çalışma olgusunu daha bir olumlu kıldı ki, biz şeflerin her daim önceliğimiz yemeğin lezzetli olması, beklentilerini tecrübesiyle gözlemleyen ve yorumlayan işbirliğinde ekip ruhuna sahip olmasıdır. Kısacası Oly House için harika bir başlangıç yaptık. Kısa sürede fikir ve hedeflerimiz ile kendinden söz ettiren, harika bir restoranı hayata geçirdik. Altı ay gibi kısa süre içinde müdavimleri oluşmaya başlamış iken, Oly House'u sahiplenmeye başlayan bir kitleye ulaşmaya başladık.
Oly House menüsünden farklı lezzetler deneme şansım oldu; ve her lokmanın damağıma imza attığını söyleyebilirim! Oly House’a gelen bir misafir menüde size özel neler bulacak?
Oly House menüsünde yemekler defalerce denenerek oluşturuldu. Bütün yemekler enfes bir lezzete sahip; ama Deniz Salyangozlu Linguine en çok tercih edilenlerden. Pizzalarımız ise odun fırınında pişer. İnce hamuru ile en çok servisini yaptığımız lezzetlerin başında gelir. Çok fazla deniz ürünü pişiriyoruz. Çok sağlıklı bir mutfağımız var. Taze makarnalarımız ile yaptığımız lezzetler en çok tercih edilen yemekler arasında.
Şefler için çok zor bir soru biliyorum. “En çok anneni mi yoksa babanı mı seviyorsun?” havasında bir soru oluyor ama Oly House menüsünden özellikle bir favoriniz var mı?
Yemek yapmaya aşık birisi için çok zor bir soru! Ancak taze makarna yapmak ve onunla harika bir lezzet yakalayıp servis etmek beni doyumsuz bir keyfe ulaştırıyor.
Oly House yeni açılan bir mekan olmasına rağmen; sektörde çok uzun yılların deneyimine sahip insanları ekibinde topladı. Biz misafirler masamızda otururken mutfakta nasıl bir çalışma oluyor, Oly House mutfak ekibinin olmazsa olmazları nelerdir?
Oly House'ın mutfak ve servis ekibi oldukça büyük bir uyum içinde; aile yapısı bilinciyle çalışır. Misafirlere servis ettiğimiz tüm tabaklar, çok büyük bir özveri ve özenli dokunuşlarla hazırlanıyor. Executive Chef olarak mutfaktan çıkan her tabağı; misafire ulaşana kadar takip ediyorum. Geri gelen tabakların durumunu misafir memnuniyeti açısından sorgulayıp ekip olarak değerlendiriyoruz.
Bildiğiniz gibi yaz sezonuna sayılı günler kaldı. Yazın Oly House’ta bizi neler bekliyor?
Oly House'un bildiğiniz gibi oldukça keyifli bir bahçesi var; ilk yazını geçirecek bu bahçe, eminim çok keyifli olacak! Yaz için menümüzde daha hafif yemeklere yer vereceğiz. Aynı zamanda günlük olarak hazırladığımız bir menü ile çok geniş seçenekler sunuyoruz. Yaz sezonu boyunca bahçemizde misafirlerimizi yaz özel kokteyllerimiz ile karşılayacağız.
Biraz da sizden İtalyan Mutfağı’nı dinlemek isterim. İtalyan Mutfağı’nı diğer mutfaklardan ayıran en büyük özellikler nelerdir?
İtalyan Mutfağı çok zengindir. Günün her saati tüketilebilen ürünlerle doludur. Dünyadaki tüm kültürlere hitap eden, geniş bir yiyecek seçeneğine sahiptir. Bizim damak tadımıza da oldukça uygun; sağlıklı bir Akdeniz Mutfağı'dır.
Türkiye’den ya da dünyadan; idol olarak gördüğünüz, çalışmalarını beğendiğiniz, takip ettiğiniz şefler var mı?
Son dönemlerde ülkemizde mesleğini hakkı ile yapan çok şef var. Hepsini son derece başarılı buluyorum. Bu sebebten dolayı çok fazla yurtdışı iş teklifi alıyorlar. Çok araştırmacı ve vizyon bakımından oldukça ileri seviyede olduklarını söyleyebilirim. Yabancı şefleri de takip ediyorum. A la franga mutfak şeflerini de çok iyi takip ediyorum. Özellikle ürün işleme teknikleri bakımından bizden farklı nasıl yol izlediklerini takip ediyorum. Haksızlık etmemek adına isim vermenin zor olduğunu söyleyebilirim...
Dünya trendlerini de takiben, gastronomi dünyasını genel olarak değerlendirdiğinizde; sizce bizi ne gibi lezzet akımları bekliyor?
Sağlıklı yaşam başta olmak üzere, pek çok nedene bağlı olarak insanların yeme içme alışkanlıkları değişkenlik gösteriyor. Farklı ritüellerde istek ve arayışlara yönelme söz konusu. Özellikle restoranlarda doymak için değil de beslenmek için tüketim yapanların oranı yükselmeye başladı. Bu akımın restoranlardaki yemek kültüründe büyül bir değişime yol açacağını düşünüyorum. Dolayısıyla insanların yemek yeme alışkanlıkları ve davranışlarındaki değişim, gastronomi alanında çeşitli akımları ortaya çıkardı. Gastronomi alanındaki bu akımlardan bazıları; hızlı yemek, yavaş yemek, çiğ beslenmek, organik tarım, moleküler gıdalar... Bunların yanı sıra geleneksel mutfaklar ve yeşil restoranlar!
İyi yemek yeme merakı; sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi gastronomi biliminin en genel tanımı olarak kabul ediliyor. Gastronomi bilimi sayesinde bir yöredeki mutfak kültürü, yeme-içme davranışı, yiyecek ve içecekler, mutfakta kullanılan ekipmanlar, mutfağa özgü kavramlar, yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması ayrıntılı bir şekilde incelenebilmektedir. Gastronominin en önemli ayağı olan turistler, bir destinasyonu hangi amaçla seyahat ederse etsin, en temel ihtiyaçlarından biri olan yeme - içme ihtiyaçları, seyahat deneyimlerinin ayrılmaz bir parçası oluyor. Gelişmiş ve zengin ülkelerde artık seyahatin en önemli parçalarından birisi gastronominin seyahat programının en önemli parçası olmaya başlamasıdır. Burada geleneksel mutfakları ön plana çıkarmakta fayda olduğunu düşünüyoruz. Artık teknolojinin sunduğu imkanlardan özellikle sosyal medya aracılığı ile tüketici ile üretici çok daha yakınlaştılar. Gastronomide iletişim altın çağını yaşıyorken tüm dünyada şefleri fikir alışverişinde bulunmaya ve gastoronomiyi geliştirmeye devam ediyorlar. Artık dünyanın geleneksel mutfaklarının şefleri tarafından sonsuz yorumlanması bizi bekliyor.
