İtalya’nın filmlere, edebiyata bu kadar ilham olmasının sebebini sorarsanız eğer cevabımız İtalyanların hayatın en sade detaylarında bile kutlanacak bir yan bulmaları olabilir. Mesela İtalyan deyimlerinde peynir; neşenin kaynağı, yaşamın kutlanması olarak geçer.
O zaman bugün, sevdiklerimiz ile buluşmak veya kutlama yapmak için bir sebep aramak yerine İtalyanların felsefesine uymaya ne dersiniz?
Gecce Food Gusto ekibi olarak: Dostlarınızla buluştuğunuz kalabalık masalarda ve sofralarda birbirinize sevgiyi ve yaşamı kutladığınız anlarda unutamayacağınız lezzetleri ile size eşlik etmesi adına geleneksel İtalyan peynirlerinin en iyilerini bir araya getirdik!
İlk Peynir'in keşfedilişi ile başlayalım!
Bazı tarihçiler bir Arap seyyahın gezileri sırasında yanında taşıdığı sütün peynire dönüştüğünü iddia ederken kimileri ise sıcak bir iklimde sütün bir kap içerisinde unutulduğunu varsayıyor. Antik dönemlerden bugüne kadar geçen sürede ise peynir; coğrafya, kültür, teknolojik gelişmeler ve gastronomideki ilerlemeler ile dönüşümler geçirerek bize ulaşıyor.
Bu faktörleri ele aldığımızda ise günümüzde taze, yumuşak olgunlaşmış, yarı yumuşak, sert, küflü ve yıkanmış kabuklu şeklinde kategori edilen iki bine yakın peynir çeşidi olduğu tahmin ediliyor. Hayvansal ve bitkisel kaynaklı olmak üzere peynir; içki eşleştirmelerinden reçete tamamlayıcılara, yemek sonrası tatlı tamamlayıcısına kadar her kültürün ve milletin sofralarında bir şekilde yer alıyor.
Ve İtalyan Peynirlerini tanıyalım!
İtalyan kültüründe ve kimliğinde peynirler önemli bir yer kaplıyor. Her bölgenin kendine özgü en az bir peynir türü varken İtalyan sofralarında peynir, sadece yemekler için bir tamamlayıcı değil ayrıca insanların bir araya gelmesine yol açan bir davet olarak görülüyor.
Dünya gastronomisinde ise İtalyan peynirlerin en fazla tercih edilmesinin sebepleri arasında geniş lezzet yelpazesi, yörelere göre farklı hazırlanma teknikleri ve yüksek standartlar ile korunması yer alıyor. Örneğin; İtalyan peynirlerinin yörelere özgü otantik hazırlanma tekniklerini korumak için doğru teknikler ve standartlar ile hazırlanan peynirlerin yanına devlet tarafından (PDO) ve (PGI) şeklinde etiketler ekleniyor. İtalyan peynirleri Sardinya Bölgesi’nin dondurmalar ve meyveler ile tüketilen Stracciatella peyniri ve Lombardiya Bölgesi’nin tiramisularda kullanılan meşhur Mascarpone peynirlerinden Güney İtalya’nın tütsülenmiş bir tada sahip olan Scamorza peynirlerine kadar geniş bir yelpazeye uzanıyor.
Taze Peynir 'Mozzarella' (Son yıllarda Türkiye'de daha fazla tanınan ve popüler olan bir peynir.)
Campania Bölgesi’nde yaşayan din rahipleri tarafından ilk kez hazırlandığı rivayet edilen Mozzarella peyniri; geniş lezzet yelpazesi ile en fazla kullanılan geleneksel peynirler arasında yer alıyor. Dünya çapında en fazla inek veya Bufalo sütü ile hazırlanan taze versiyonları ile tanınıyor olsa da yıllandırılmış geleneksel Mozzarella peynirleri de bulunuyor. Mozzarella çeşitleri arasında; tütsülenmiş bir tada sahip olan, daha çok sandviçlerde ve fırın yemeklerinde kullanılan Scamorza, salatalarda ve makarnalarda tercih edilen Bocconcini ve kızartılmış olarak tüketilen Mozzarella in Carrozza yer alıyor.
Mutfaktaki Kullanımı: İnek sütünden yapılanı pişirmek için idealdir fakat gerçekten lezzetli bir peynir tüketmek istiyorsanız "Mozzarella di Bufala" kullanın
Burrata (Türkiye'de özellikle belli bir kesim tarafında tercih edilen son zamanların en popüler peyniri.)
20. yüzyılın başında Puglia Bölgesi’nde artizan dokunuşlar ile hazırlanmaya başlandığı düşünülen Burrata peyniri, İtalyanca’da “tereyağlı” anlamına geliyor. Burrata peynirleri, kremsi dokusu ve hassas tatları ile tanınan geleneksel İtalyan peynirleri arasında yerini alıyor. Dış kaplaması yumuşak ve hassas olarak geçen Burrata peynirinin içerisinde kremamsı ve terayağımsı bir doku yer alıyor. Zengin tat yelpazesi ile Burrata peyniri özellikle son dönemlerde çağdaş şefler tarafından sıklıkla tercih ediliyor.
Mutfaktaki Kullanımı: İnek sütünden yapılanı pişirmek için idealdir; fakat gerçekten lezzetli bir peynir tüketmek istiyorsanız "Mozzarella di Bufala" kullanın.
Taze Peynir 'Ricotta' (Henüz bizde değeri ve kıymeti pek bilinmiyor.)
İtalyanca “tekrardan ısıtılan” anlamına gelen Ricotta, peynirin yapım aşamasında diğer peynirlerden geri kalanlar ile hazırlanılıyor. Nispeten tatlı bir tada sahip olan Ricotta peyniri, hafif ve kremamsı bir yapıya sahip olması ile tanınıyor. Lazanya, Tortellini gibi klasik İtalyan makarnalarında kullanıldığı için İtalyan gastronomisinde önemli bir yere sahip olan Ricotta peynirlerinin kökenine dair çok fazla bilgi bulunmuyor
Mutfaktaki Kullanımı: İştah açıcı soslar, tatlılar, cheesecake yapımı ve en yaygın kullanımı ise ıspanak ile birlikte püre haline getirilip Gnocchi, Lasagne, Cannelloni ve Ravioli yapımıdır.
Taze Peynir 'Mascarpone' (Bizde en çok bilinen İtalyan peyniridir! Bizim taze lor peynirimize benzer.)
Tramisunun olmazsa olmazı olan bu taze İtalyan peyniri % 90 oranında yağ içerdiğinden tek başına yenmek için çok ağırdır. Mascarpone kesilmiş inek sütünün kaymağından yapılır. Hafif ekşi tadı nedeniyle risotto ve kremalı makarnalara hoş bir yoğunluk katar. Yapımı sadece 24 saat sürer.
Mutfaktaki Kullanımı: Tatlılarda, hamur işlerinin iç malzemesinde, Risotto ve çorbalarda kullanılır. Çırpıldığında yoğun kadifemsi bir dondurmaya dönüştürülebilir.
Taze Peynir 'Caprini'
Güney İtalya’da üretilen bu keçi peynirinin tadı bekledikçe buruk olan tadı ağırlaşır. Taze hali dayanıklı olmadığı için İtalya’nın dışında bulunmaz.
Mutfaktaki Kullanımı: Kızartılıp salata veya yeşilliklerle sunulabilir, pizzanın üstüne ufalanabilir.
Yumuşak Peynir 'Gorgonzola'
Geçmişi 9. yüzyılda Lombardiya Bölgesi’ne uzanan Gorgonzola peyniri, ismini Milano şehrinin yakınında bulunan Gorgonzola komününden alıyor. Bir çiftçinin bir gece peyniri dışarıda unutmasının ardından peynirde yeşil mavi damarlar fark etmesi ile bulunduğu düşünülen Gorgonzola peyniri, geleneksel küflü İtalyan peynirleri arasında yerini alıyor. Yumuşak bir yapıya sahip olan Gorgonzola peyniri, Gorgonzola Dolce ve Gorgonzola Piccante olmak üzere tatlı ve yoğun iki farklı çeşitte tüketiliyor. Gorgonzola peyniri; meyvelerden makarnalara kadar İtalyan mutfağında geniş bir yelpazede kullanılıyor.
Mutfaktaki Kullanımı: Peynir tabaklarının vazgeçilmez bir ögesidir ayrıca ravioli iç harcı ve makarna soslarında da kullanılır.
Yumuşak Peynirler
Brie Peyniri (Ülkemizde oldukça popüler.)
Brie, Fransa'da ortaya çıkan ancak şimdi dünya çapında popüler olan yumuşak bir inek sütü peyniridir. Yenilebilir bir beyaz küf kabuğu ile soluk sarıdır. Dahası, brie kremsi bir dokuya ve küflü peynirlere özgü benzersiz, hafif bir tada ve aromaya sahiptir. Genellikle ekmek, kraker veya meyve ile servis edilir. Bu eşsiz peynir, süt içeriği ve geçirdiği olgunlaşma süreci nedeniyle bazı sağlık yararlarına da sahip olabilir!
Gecce Food Gustu Not: Brie, kalsiyum, B12 vitamini ve riboflavin ile birlikte protein ve yağ içerir, bu da onu çok besleyici yapar. 28 gram başına 100 kalori sunar. Yağ ve protein, kilo kaybına ve iştah kontrolüne yardımcı olabilecek artan tokluk hisside verir!
Mutfakta kullanımı: Sıcak yiyeceklerin üzerine eklenebilir. Brie peyniri ince ince dilimlenir. Kızarmış tavuğun üzerine dilimlenen peynir eklenir ve eriyerek yemeğe nefis bir aroma katar. Bri peyniri fırında veya tavada önlü arkalı bir şekilde pişirilerek de tüketilir. Meyve tabakları yanında şarapla çok iyi bir eşlikçidir.
Yumuşak Peynir 'Mantеca о Burrіnо'
Bu yumuşak ve kremsi peynir, Campania, Cilento’daki bir Casa Madaio mandırasında üretilmektedir. İnek sütündeki lor, her mevsimde, özellikle sıcak yazlarda muhafaza edilebilmesi için tereyağı ile doldurulur. Dış kısmı kalın ve sarı renkli olup, iç hamur lifli, pürüzsüz, kremsi ve saman sarısıdır. Olgun meyve ve zambak ipuçları içeren bir çiçek buketi vardır.
Taleggio
Lombardia bölgesine özel olan bu peynir %50 yağ içermektedir. Olgunlaşma süresi 6 hafta kadar kısa bir süredir ve bu süre öncesinde 10-12 saat kadar salamuraya yatırılır. Hafif tatlı-tuzlu bir doku ve kremamsı yapıya sahiptir. Bekledikçe tadı buruklaşır.
Stracchino
Sütün tamamen kremaya dönüşmesiyle yapılan bir peynirdir. 10 gün veya maksimum 2 ay dinlendirilir, yumuşak ve tatlı olan bu peynir %50 yağ oranına sahiptir.
Mutfaktaki Kullanımı: Sadece soğuk olarak tüketilmelidir, pişirmeye uygun bir peynir değildir.
Morlacco
Grappa masifi bölgesinde, Vicenza, Belluno ve Treviso ve Vicenza eyaletlerindeki çeşitli belediyelerde üretilen, ayrıca bir Slow Food başkanlığı tarafından korunmaktadır. Az yağlı yumuşak bir peynirdir.
Yağsız ve tam yağlı inek sütü karışımı ile yapılır. Yaklaşık yirmi gün sonra tüketime hazır hale gelir ancak üç ay kadar olgunlaştırılabilir.
Sert Peynirler
Parmesan (Bizde en bilinen İtalyan peyniridir!)
Sert peynirlerin içinde en bilinen ve en önemli olanıdır. Parmigiano Reggiano ve Grana Padano olmak üzere iki çeşidi vardır.
Parmigiano Reggiano
Montova, Bologna, Modena, Reggio Emilia ve Parma bölgelerinde üretimi yapılmaktadır. 30-35 kg parmigiano reggiano elde etmek için 600 lt süt gerekmektedir. Güzel bir parmesan peyniri yedi yıl dinlendirilmiş olmalıdır.
Grana Padano
Reggiano yapımı aynı olmasına karşın yapımında kullanılan sütlerin farklı bölgelerden gelmesinden dolayı sınıflandırılmaları farklıdır. Padano en fazla 18 ay bekletilir ve bu sebepten reggiano kadar sert olmaz, yapısı damarlıdır tadı daha tuzlu ve keskindir.
Sert Peynir 'Pecorino Romano'
Koyun sütünden hazırlanan Pecorino Romano’nun geçmişi Antik dönemlere kadar uzandığı tahmin ediliyor. Roma şehri ile bağdaşması adına Pecorino Romano ismini alan peynir, Roma İmparatorluğu’nda özellikle askerler tarafından gündelik tüketiliyordu. Geleneksel İtalyan peynirleri arasında hazırlanma tekniğinde en az değişime uğradığı tahmin edilen Pecorino Romano, “Cacio e Pepe” ve “Carbonara” gibi klasik İtalyan makarnalarında sıklıkla kullanılıyor.
Mutfaktaki Kullanımı: Bekledikten sonra sadece pişmiş şekilde kullanılmalıdır, telsi yapısı sebebi ile pizza ve makarnalar için çok uygundur.
Sert Peynir 'Asiago'
Veneto bölgesi peyniri olgunlaşma süresinde farklı özellikler gösterir. Çok az kaymak tutmuş inek sütünden yapılır ve yağ oranı %30 dur. İlk altı ay soluk sarı ufak delikleri olan tatlı, yumuşak bir peynir olmasına karşın altı ay sonra daha tuzlu ve mayhoş bir tat kazanmışsa da tek başına tüketilebilir.
12-18 ay dinlendirildikten sonra sertleşir ve tadı keskinleşir, bu hali ile düşük kaliteli ‘Grano Padano’ya benzer.
Yarı sert peynir 'Bel Paese'
En yeni İtalyan peyniridir. İnek sütünden yapılan peynir %50 yağ oranına sahip olmasından dolayı yumuşak bir yapıya sahiptir. Çok hafif bir tadı vardır, yayık ayran rengindedir.
Mutfaktaki Kullanımı: İyi bir erime kapasitesine sahip olduğu için pişirmeye uygundur, mozzarella yerine kullanılabilir fakat hafifliği yüzünden lezzet katmaz.
Yarı sert peynir 'Fontina'
Sadece İtalyan Alpleri'nin otlaklarında otlayan Valdostana ineklerinin sütünden imal edilen bu peynir, %45 yağ oranına sahip pastörize inek sütünden yapılmaktadır. Tatlı bir doku, küçük delikler ve kremamsı bir yapısı vardır.
Mutfaktaki Kullanımı: Lezzetli dokusu ve eridiğinde tel tel olmamasından dolayı mozzarella’nın yerine kullanılabilir.
Yarı sert 'Apulian Canestrato'
Canestrato Pugliese DOP, peynir sınıflandırmasında koyun sütünden yapılan sert bir üründür. Üretimi, sürülerin Abruzzo’dan Puglia’ya nakledildiği Aralık ve Mayıs ayları arasındaki dönemde, yaylacılık uygulamasıyla bağlantılıydı. Olgunlaşma sırasında peynir, adını aldığı geleneksel bir sepete konur. Hamur saman sarısı renkte, kompakt, ufalanan, hafifçe zengin ve çok elastik değil. Tadı karakteristiktir ve daha olgun formlarda hoş kokulu bir aroma ile belirgindir. Taze ürün daha hassastır ve biraz daha az tuzludur.
