Hazırlayan: Sedef Ertekin
Öncelikle sizden bahsetelim şefim; kimdir Fırat Yakut?
39 yaşındayım, 2 çocuk babasıyım. 26 yıldır mutfaktayım. Şu anda da 29 restoranın mutfak şefi olarak çalışmaktayım.
Peki gelelim şeflik serüvenine; nasıl başladı bu serüven, çocukluk hayali miydi?
Mesleğe 13 yaşımda esnaf lokantasında başladım. O zamanlar hem okul hem iş beraber yürütmeye çalışıyordum. Abimin bu sektörde olması da benim bu mesleğe atılmamda çok büyük rol oynadı ve her gün severek merdivenleri tek tek tırmanarak bugünkü konumuma ulaştım.
Bildiğim kadarıyla tam 9 yıldır 29 mutfağı size emanet. Gerçekten uzun bir süre ve artık mekanla özdeşleştiniz diyebiliriz. Ama 29’a geçmeden öncesini de merak ediyorum. Öncesinde neler yaptınız?
Bir önceki sorunuzda da belirttiğim gibi mesleğe ilk adımım bir esnaf lokantasında başladı. Sonrasında daha profesyonel mutfaklarda çok farklı mutfak kültürlerinde gerek yerli gerek yabancı şeflerle çalışarak hem pişirerek hem de pişerek ilerledim. Gastronomi alanında her zaman yeniliklere dikkat ederek araştırıp yeni bilgiler edinerek yolumuza devam ediyoruz. 29’a gelince, ilk olarak Sous Chef olarak başladım. Tabii ki burada çok değerli şefler ile çalışarak her gün kendimize yeni şeyler katarak, 29’da çalışmaya başladıktan sonra, kimseye haksızlık etmek istemem ama önceki çalıştığım iş yerlerine göre, 29 ile farklı bir bağ oluştu bende. :)
Ve sonrasında da 29! Şöyle bir giriş yapmak istiyorum; Türkiye’nin gastronomi alanına yön veren, oldukça iddialı bir grubunun parçasısınız; D.ream’in bir parçası olmanın avantajları neler sizce?
D.ream, Doğuş Grubu çatısı altında yeme-içme sektörüne yön veren güçlü bir oluşum. Hali hazırda bulunan ve her geçen gün büyüyen, Türkiye’de ve dünyada birçok restoranı bünyesinde bulundurmaktadır. Bu sayede, D.ream markalarında bulunan farklı mutfak kültürleriyle tanışıp farklı deneyimler edinebilme fırsatı bulabilmekteyim. Doğuş ailesinin bir parçası olmaktan mutluluk duyuyorum.
Gelelim 29’a; mekanı bir de kısaca şefinden, ilk ağızdan dinlemek isterim. Mutfak kısmına önümüzdeki sorularda geçeceğim :) o yüzden biraz ambiyanstan, ödüllerden, manzaradan ve 29’u sizce diğer restoranlardan ayıran özelliklerden bahsedelim mi?
29; iç dizayn, ambiyans, manzara, güler yüzlü mutfak ve servis ekibiyle bir bütün. Ödüllere gelecek olursak, 2 yıl üst üste Michelin Guide’ın Reccomend olarak layık görüldü. Gault&Millau Guide Awards ödül törenine davet edildik. Ayrıca, Dünyanın En İyi Şarap Listesi Ödülleri 2023’te 2 ödül kazandı ve restorana en iyi Tasarım Şarap Listesi ve Kısa Şarap Listesi’ne layık görüldü.
TIKLA! - Gururla sunuyoruz: 29, Dünyanın En İyi Şarap Listesi’nde!
Ve en merak ettiğim; 29 mutfağında neler oluyor? Kaç kişilik bir ekibiniz var, mutfağınızın olmazsa olmazları, ön plana çıkanları nedir?
29 mutfak ekibimiz 35 kişiden oluşuyor. Biri açık mutfak olmak üzere 2 mutfağımız var. Açık mutfak kısmında yarı açık ateşte, et ve balık çeşitlerini farklı yöntemlerle pişiriyoruz. İçerde güzel bir ekip ruhuyla birlikte, herkesin birbirini tamamladığı samimi bir ortam bulunmakta.
Cevabı aslında az çok tahmin ediyorum ama; kendinizi en ait hissettiğiniz mutfak türü hangisi? Ya da şöyle de sorabilirim eğer Fine Diningi ilk sıraya koyuluyorsa, ikinci sırada ne olurdu?
Sayabileceğim birkaç mutfak türü var. Kendimi en ait hissettiklerim Akdeniz, Anadolu ve Uzakdoğu şeklinde....
Mekanın şefi olarak değil de, 29’a bir müşteri olarak gelseniz; menüden yapacağınız seçimler neler olurdu?
Öncelikle soğuk başlangıç olarak Enginar Kuşkonmaz Salatası, Somon Tartar, Odun Ateşinde Pişmiş Pancar Salata seçerdim. Sonrasında sıcak başlangıçlardan Popcorn Karides, Çıtır Ördek ve olmazsa olmaz 29 köfte seçerdim. Ana yemek olarak Dana Kaburga veya Mevsim balıklarından bir ana yemek tercih ederdim. Ve son olarak tatlı! :) Tatlılarımızdan mutlaka birkaç tane söyleyip, masadakiler ile paylaşırdım. Bunlar; Kestane Mousse, Çikolatalı Profiterol, San Sebastian Cheesecake ve Fıstıklı Kadayıf olurdu.
Mutfakta açıklanamayacak sırları olduğunu biliyoruz. :) Ama açıklayabileceklerinizi düşündüğünüzde; 29 mutfağını diğerlerinden ayıran özellik nedir sizce? Nedir bu işin sırrı?
29’un dinamiklerinde var olan disiplinli çalışma metodu başarımızın bir parçasıdır. Tabii ki de burada kimseye haksızlık etmek istemem, kendimize özgü birçok farklı teknikler diyebilirim. Adı üstünde sır, bizde saklı kalsın! :)
Sizce șef sadece mutfakta mı kalmalı, yoksa salonda da misafirlere kendini göstermeli mi?
Bence mutfak şefinin mutfak dışında salon kısmına da masada misafirlerle bire bir iletişim kurarak geri dönüşleri birinci ağızdan duyması önemli bir etkendir.
Özellikle son yıllarda gastronomi dünyasına baktığımızda; Türk Mutfağı’nın, Türk şef ve markalarının inanılmaz yükselişe geçtiğini görüyoruz. Sizce Türk Mutfağı tam anlamıyla hak ettiği değeri görüyor mu?
Yaşadığımız coğrafyanın avantajlarını ne yazık ki geç kullanmaya başladığımız bir gerçek. Bu da Türk şeflerinin ve Anadolu Mutfağı'nın dünya gastronomi arenasında tanınması ve bilinmesini oldukça etkiledi. Ancak son zamanlarda gerek uluslararası gerekse ülkemizde yapılan gastronomi etkinlikleri ve söyleşileri sayesinde Türk şeflerin de artık adı duyulmaya başladı diyebilirim. Umarım ilerleyen dönemlerde mutfağımızın tüm dünyaya tanınmasına vesile oluruz.
29, sadece İstanbul’dan değil aslında tüm dünyadan konuklarını ağırlıyor; hatta yurt dışından gelen misafirlerinizin çok daha fazla olduğu da dikkatimi çekiyor çoğunlukla. Ve evet farklı mutfakların bir harmanı menünüz ama özellikle son dönemde Türk lezzetlerine, bizim tatlarımıza da sıkça yer verdiğiniz dikkatimi çekti; Kestane Mousse ve Pişmaniye mesela efsaneydi! Yabancı misafirlerin Türk lezzetlerine yaklaşımı, geri dönüşü nasıl oluyor?
Çokça yabancı misafir ağırlıyoruz. Menümüzde yerel ve yöresel ürünlere yer vermeye özen gösteriyoruz. Bu da yabancı misafirler için farklı bir deneyim sunmakta olup memnuniyet seviyesini de arttırıyor.
Ülkemizden ya da dünyadan ilham aldığınız, takip ettiğiniz şefler var mı? Ya da bende emeği çok büyüktür diyebileceğiniz bir şef?
Birçok yabancı şeften ilham aldığımı söyleyebilirim. Emeği bende olan tabii ki çok değerli şefler var. Aret Sahakyan, Mert Şeran ve Murat Yakut (öz abim) diyebilirim.
Dünya trendlerini takiben, gastronomi dünyasına genel olarak baktığınızda, sizce bizi ne gibi lezzet akımları bekliyor?
Günümüzden yola çıkarak artık sosyal medyanın da bu sektörde büyük bir rolü olduğunu da düşünerek, her an her şeyin farklı bir yönde şekillenebileceğini varsayıyorum. Bu fine dining de olabilir, Fast Food/Street Food’da olabilir. Zamanla göreceğiz, ben de merakla bekliyorum.
Sektöre henüz daha çok yeni atılmaya çalışan, atılan şef adaları için de tavsiyeler alabilir miyim?
Bu konu tam da bu dönemde sıkça dile getirmemiz gereken bir konu. Özelikle genç şef ve şef adayları kardeşlerime tavsiyem yaptıkları işi sıkı tutarak, olabildiğinde kafa yorarak, röportajın başında belirttiğim gibi mutfakta pişirirken pişerek gelişmeleri gerektiğini belirtebilirim.
Son olarak; şeflerin bir de mekanları gezme, kimler neler yapmış takip etme gibi bir özelliği olduğunu biliyorum. Siz de son dönemde deneyimlediğiniz; dünyadan ya da Türkiye’den TOP 5 mekan önerisi yapsanız, hangilerini sayardınız?
Öncelikle TOP 5'ime 29'u eklemeyeceğim; 29 benim için çok farklı bir yerde, Top 5'inden üstünde diyelim! :) Onun dışında birçok değerli mekan var tabii ama 5 tane saymam gerekirse; Maçakızı, Biz İstanbul, Zuma, Neolokal ve Od Urla diyebilirim...