Hazırlayan: Sedef Ertekin
Seni biraz daha yakından tanıyalım öncelikle; kimdir Orhan Akbalık?
13 Ekim 1990 Siirt, Pervari doğumluyum. Beğenilen, lezzetli yemekler yapmayı ve sürekli yeni şeyler öğrenmeyi ve denemeyi çok severim.
Peki gelelim şeflik serüvenine; nasıl başladı bu serüven, çocukluk hayali miydi?
Mutfak ve yemek yapmak çocukluk hayalimdi. Bu hayalde tabii ki babamın da aşçı olmasının rolü ve desteği var. Yemek yapmaya olan ilgim ve becerimden dolayı babamın desteği ile 16 yaşımdan itibaren yarı zamanlı olarak mutfaklarda görev almaya başladım. Kısacası 17 yıldır sevdiğim ve hayalini kurduğum işi yapmaktayım!
Şuan Kiva’nın mutfağı sana emanet. Kiva’ya geçmeden öncesinde neler yaptın, hangi mekanlardaydın?
Kiva'dan önce, geriye doğru sıralayarsak; Monochrome, The House Cafe, Red Cockpit, Cezayir Restaurant, Kırıntı, Midpoint, Hardal ve Kırık Tabak isimli mekanlarda görev yaptım.
Sonrasında da Kiva; ne kadar süredir Kiva mutfağındasın?
Ağustos 2023 tarihinde, aynı lokasyonda bulunan Monochrome’dan Kiva'ya geçiş yaptım; yaklaşık 5 aydır Kiva'dayım...
Ve en merak ettiğim; Kiva mutfağında neler oluyor? Kaç kişilik bir ekibiniz var, mutfağınızın olmazsa olmazları, ön plana çıkanları nedir?
Misafirlerimiz için hazırlayacağımız ürünlerimizin kalitesinden ödün vermemek için ummalı bir çalışma içersindeyiz. Mutfak ekibimiz toplamda 13 kişi; her iş için şart gördüğümüz olmazsa olmazımız tabii ki ekip ruhu! Mutfağımızın ön plana çıkanları ise gün sonunda mutfağımızdan çıkan lezzetli yemeklerimiz…
Kiva menüsüne baktığımızda mozaik bir Anadolu Mutfağı, özümüz ve mevsimsellik ön planda. Menüyü biraz senden dinleyelim mi?
Anadolu'nun köklü yemek kültüründen ilham alarak hazırladığımız reçeteler ile her mevsimin zenginliğini yansıtan menüler çıkartıyoruz. Sonuç olarak ortaya Kiva'nın imza lezzetleri olan zengin meze çeşitlerimiz ve meşe odununda pişen harika etler ortaya çıkıyor.
Mekanın şefi olarak değil de, Kiva’ya bir müşteri olarak gelsen; menüden yapacağın seçimler neler olurdu?
Menümüzün tamamında bulunan ürünleri mevsimselliği ön planda tutarak hazırladığımız için şeçim yapmak oldukça zor. Benim seçimim ise başlangıç olarak; Pancarlı Mütebbel, Köz Biberli Humus, Kabak Mezesi. Ara sıcaklardan Tereyağlı Yaprak Ciğer, Sıcak Atom, Karides Güveç. Ana yemeklerden; Kiva Köfte, Yağlı Kara ve Balık Kebap olurdu.
Sence șef sadece mutfakta mı kalmalı, yoksa salonda da misafirlere kendini göstermeli mi?
Şefin yeri sorunsuz bir mutfak operasyonu için öncelik olarak mutfaktır! Ama müşteri memnuniyeti ve geri bildirimler için kesinlikle kendini göstermelidir.
Özellikle son yıllarda gastronomi dünyasına baktığımızda; Türk Mutfağı’nın, Türk şef ve markalarının inanılmaz yükselişe geçtiğini görüyoruz. Sence Türk Mutfağı tam anlamıyla hak ettiği değeri görüyor mu?
Yapılan araştırmalarda dünya üzerinde 7. sıradayız. Ama tabii ki güçlü mutfak mirasımızın hak ettiği yer bu değil; bizlere düşen ise daha çok çalışıp, öğrenip mutfağımızın hak ettiği yere gelmesini sağlamaktır.
Ülkemizden ya da dünyadan ilham aldığın, takip ettiğin şefler var mı? Ya da bende emeği çok büyüktür diyebileceğin bir şef?
Meslek hayatımın başlangıcından itibaren çalıştığım her şefin üstümde emeği var. Onlardan öğrendiklerim beni buraya taşıdı. Örnek aldığıma ve takip ettiğime gelecek olursak; hepsini saymam mümkün değil ama bir kaçını belirteyim. Yurt içinden; Melih Demirel, Ali Ronay, Maksut Askar! Yurt dışından ise; Thomas Keller ve Gordon Ramsay diyebilirim
Dünya trendlerini takiben, gastronomi dünyasına genel olarak baktığında, sence bizi ne gibi lezzet akımları bekliyor?
Her sektörde olduğu gibi gastronomi de sürekli gelişen ve değişen bir sektör. Günümüzde lezzet akımı trendlerinin oluşmasında ve değişmesinde sosyal medyanın payının büyük olduğunu düşünüyorum. Bana kalırsa ekolojik ürünlerin daha yaygın olduğu lezzet akımlarının geleceğini düşünüyorum.
Sektöre henüz daha çok yeni atılmaya çalışan, atılan şef adaları için de tavsiyeler alabilir miyim?
Sektörde yeterli bilgi, beceri ve deneyim sahibi olabilmek için; kaliteli mekan seçimi yapmaları son derece önemli. Burada bahsettiğim kalite restoranın dış görünüşü değil; mutfağı!
Son olarak; şeflerin bir de mekanları gezme, kimler neler yapmış takip etme gibi bir özelliği olduğunu biliyorum. Senin son dönemde deneyimlediğiniz; dünyadan ya da Türkiye’den TOP 5 mekan önerisi yapsan, hangilerini sayardın?
Kaliteden ödün vermemek için sürekli işimin başındayım; pek mekan gezme fırsatım olmuyor. Daha çok şirket bünyemizde bulunan diğer markalarımızda vakit geçirme fırsatı buluyorum. TOP 5 mekan ise; Lacivert, Vogue, Parle, Gina ve son olarak vazgeçilmezim Kiva! :)