Hazırlayan: Sedef Ertekin
Şefim, öncelikle seni daha yakından tanımak isterim. Mutfakta bu lezzet dolu serüven nasıl ve ne zaman başladı?
Babamın da şef olmasından dolayı ufak yaşlardan itibaren mutfağın içerisindeyim. Mutfağa karşı her zaman ilgim vardı, bununla beraber lisede yaz tatillerinde babamın yanında profesyonel mutfak deneyimim başlamış oldu. Çocukluğum ve gençliğim mutfakta geçti diyebilirim! :) Aslında işletme mezunuyum fakat yüksek lisansımı hep ilgim olan gastronomi alanında tamamladım. Profesyonel kariyerime ilk olarak İstanbul’da başladım. Daha sonra Singapur ve Zürih’te de mutfağı deneyimleme fırsatım oldu. Bu dünya mutfaklarını deneyimlemek adına çok önemli bir adımdı benim için çünkü her iki lokasyonda gastronomi için büyük önem arz ediyor. Kariyerime daha sonra İstanbul’da devam ettim. Sonra İstanbul’da çeşitli restoranlarda mutfaklarda şef olarak ve çalıştım. Aynı zamanda akedemisyem kimliğim olduğu için pek çok mekana danışmanlık verdim. Sonra Kiri Patisserie adında kendi mekanımı açtım 5 yıl önce. Bu yılda Akdeniz mutfağını kendi yorumumla sentezlediğim Sintesi’yi İstanbul’un finans ve yaşam merkezi Ataşehir’de hayata geçirdim.
Son dönemlerde sektörde senin gibi genç şefler nihayet çoğalıyor! Yenilikçi ve genç vizyonlarla ülkemizin gastronomi yaklaşımı da bir hayli değişiyor. Hangi alanda olursa olsun genç yüzler görmek heyecan verici! Peki işin mutfağına girdiğimizde, sektörde genç bir şef olmak nasıl?
Genç şef iltifatınız için teşekkür ederim :) Genç yaşın vermiş olduğu avantaj sektördeki dinamik hareketleri yakından takip etmemizi sağlıyor. Geçmişten gelen geleneksel lezzetleri günümüzdeki gastronomi trendleri ile sentezleyerek yorumlamak bu konuda avantajım oldu diyebilirim.
Peki, sektöre henüz daha çok yeni atılmaya çalışan şef adayları için de tavsiyeler alabilir miyim?
Mutfak temposu ve sektörün kendilerine uygun olup, olmadığını deneyimlemeleri gerekli. Yabancı dil öğrenmeli ve eğitimlerini tamamlamalarını özellikle vurgulamak isterim ve her zaman dünya mutfağını yakından takip etmeleri gerekir. Tabii ki Dünya’nın önde gelen mutfaklarından, özümüz Türk mutfağı üzerinde de çalışmaları gerektiğini de unutmamak lazım.
Şef Ersin Avşar: "Sintesi beni daha yaratıcı ve özgür kılıyor!"
Gelelim Sintesi macerasına; nasıl oluştu bu fikir, kısaca bahsedebilir misin?
Uzun yıllar yurt içi ve yurt dışı deneyimlerimden sonra kendi restoranımı açmamın zamanı geldiğini düşündüm ve hayalimi gerçekleştirdiğime inanıyorum. Hali hazırda 6 yıldır işlettiğim bir Patisserie’m var zaten. Kendi işimi yapıyor olmanın verdiği heyecan ve her zamanki gastronomi merakımla Sintesi hayat buldu. İnkar edemem ki Sintesi beni daha yaratıcı ve özgür kılıyor.
Sintesi ilk açıldığı zamanlarda bu lezzetlerden tatma şansım olmuştu; tek kelimeyle farklı ve çarpıcıydı. Bir çok üründe inanılmaz bir emek olduğunu biliyorum; mesela makarnaları kendiniz yapıyordunuz. Peki Sintesi menüsünde bizi ağırlıklı olarak neler bekliyor?
Akdeniz Mutfağı'nı en çarpıcı ve lezzetli şekilde misafirlerimizle buluşturuyoruz. 25 çeşit ürünümüzü kendi topraklarımızda üretiyoruz. Kendi üretmediğimiz her ürünü kendi yöresinden, yerel üreticilerden temin ediyoruz. Sintesi menüsünde sizi ağırlıklı olarak doğallık ve tazelik bekliyor. Sizin de belirttiğiniz gibi makarnamızı kendimiz yapıyoruz evet, fakat bunun yanında dondurmamız, ekmeklerimiz gibi pek çok kalem de Sintesi mutfağında taze olarak hazırlanıyor.
Biz masalarımıza oturup senin imzalı lezzetlerinin keyfini çıkarıyoruz. Peki o tabaklar bizim önümüze gelmeden önce mutfakta neler yaşanıyor, ne aşamalardan geçiyor? Senin mutfağında olmazsa olmazların nelerdir?
Mutfağa gelene kadar katedilen pek çok aşama var aslında ve bu da bizim en hassas noktamız. Birçok ürün bizzat benim tarafımdan yerinde tek tek seçiliyor. Mesela zeytinyağı üretimimiz için zeytin Aydın,dan ve tereyağı kendi memleketim Ağrı’dan alıyoruz. Bir önceki soruda da belirtmiştim genellikle her şeyimizi dondurmalarımızda dahil kendimiz üretiyoruz.
Menüde mevsimsel olarak değişen lezzetler görüyoruz; bir şef olarak favori mevsimin, favori mevsim tatların neler?
Aslında mevsim değil de Ege yöresi vazgeçilmezim diyebilirim. Ege deyince de taze otlar, zeytinyağlılar, sebzeler ve meyveler işin içine giriyor. Zaten yerel ve taze ürünler kullandığımız için mevsimin önceliği aslında ortadan kalkıyor ve her mevsim kendi içerisinde çok önemli hale geliyor. İlkbaharda enginar ve taze Ege otları vazgeçilmezken, sonbaharda balık sezonunda taze balıklar devreye giriyor. Kışın brokoli, ıspanak gibi koyu yeşil sebzeler menüde yerini alıyor gibi detaylar var. Dolayısıyla tüm mevsimleri seviyor ve tazeliğe önem veriyorum.
Seçim yapmak eminim çok zor olacaktır ama menüde şefin favorisi hangi yemek?
Deniz mahsülleri lazanya hem benim hem de misafirlerin sevdiği bir lezzet. Bunun dışında elde açım taze makarnalar, ızgara bebek enginar, deniz börülcesi, dana ciğer, kara lahana salatası ve tatlılardan tiramisu diyebilirim.
Ülkemizden ya da dünyadan ilham aldığın, takip ettiğin şefler var mı? Ya da bende emeği çok büyüktür diyebileceğin bir şef?
İsim vermesem de hem dünyada hem de Türkiye’de takip ettiğim, mekanlarına gittiğim duayen şefler elbette var, ilham aldığım, etkilendiğim.
Dünya trendlerini takiben, gastronomi dünyasına genel olarak baktığında, sence bizi ne gibi lezzet akımları bekliyor?
Sınırlı kaynaklarla artan dünya nüfusu beraberinde elbette Sıfır Atık çok önemli. Bizler zaten özümüzde çocukluğumuzdan beri “aman evladım tabağında yemek kalmasın, hiçbir şey ziyan olmasın” larla büyüdüğümüz için Sıfır Atık çok aşina olduğumuz bir durum. Bitki bazlı beslenme önemini artırırken Akdeniz usulü beslenme her zaman kıymetini koruyor. Sürdürülebilirlik, Öze Dönüş, Organik ürünler gibi gibi trendleri çoğaltabiliriz. Tüm bunlar hem benim kişisel olarak dikkat ettiğim hem de işletmelerimde tüm çalışma arkadaşlarımın özen gösterdiği konular. Öze dönüş konusunda biz elbette Anadolu’nun verimli topraklarında yaşamamızdan dolayı çok şanslıyız.