Emporio Armani ona emanet

Dünyaca ünlü Emporio Armani Ristorante, İstinye Park'ta misafirlerini ağırlamaya devam ediyor, yakın bir zamanda da Bağdat Caddesi'nde ikinci bir şube açarak 'karşı yaka'da da müdavimlerine 'merhaba'diyecek. Ben de bu önemli açılış öncesinde Executive Chef Mustafa Baylan ile kısa bir söyleşi yapma imkanı buldum...

18 Aralık 2012 10:15
Emporio Armani ona emanet
Röportaj: Seycan AKSU

Emporio Armani Ristorante'nin mutfağı yaklaşık 7 aydır Executive Chef Mustafa Baylan'ın ellerinde. Daha önce Swissotel, Borsa Lokantaları, Masa, Adile Sultan Sarayı, Four Seasons gibi bir çok önemli markanın şefliğini yapan Mustafa Baylan, aynı zamanda bu alanda yöneticilik de yapmış. Gelin Emporio Armani'nin mutfağını ve misafirlerini bir de ondan dinleyelim...

Bu alanda herhangi bir eğitiminiz var mı, yoksa alaylı mısınız?

Önce alaylı, sonra okulluyum diyelim:) Mesleğe adım attıktan sonra kendimi sürekli olarak geliştirdim. Swissotel'in kendi turizm otelcilik okulları vardı. O dönemde Türkiye'de alternatifi yoktu. Oraya gittim. Four Seasons'ta çalıştığım dönemlerde New York ve Berlin'de yer alan şubelere gittim. Çok sık yurtdışına çıktım, iyi şeflerle dostluk kuruyorum, onlar beni ben onları ağırlıyorum, birbirimizden çok şey öğreniyoruz.


Kurumsallık=Kalite

Bu bünyede çalışan biri olarak Doğuş Grubu'nun ya da doğru adıyla D.ream'in yiyecek içecek sektöründeki atılımlarını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Ben bir şef olarak çok mutluyum. Çünkü Türkiye'de yiyecek içecek sektörü çok plansız ilerliyor. İnsanlar sağlam bir backraund ile girişimde bulunmuyor. Açılan yeni restoranlar 6 ay sonra kapanıyor. Başarılıp olup da yükselebilen çok az marka var. Bir de bu işin gözle görülmeyen kısmını da düşünmek gerek. Tutunabilmek için sağlıksız, hijyenden uzak mutfaklar çoğalıyor. Bu konuda kurumsallık kaliteyi de beraberinde getirir demek istiyorum. Ve bizim de ülke olarak bu saatten sonra en iyisini yapabileceğimiz sektör hizmet sektörü. Gastronomi ve turizm.. Bunu dünyaya büyük şirketler sayesinde yeniden pazarlamalıyız.

Lezzet ve sağlık bir arada olmalı

Emporio Armani gibi dünyaca ünlü bir markanın Executive Chef'i olmak nasıl bir duygu?

Şef olmak çok zor, ciddi bir sorumluluk, insanlara 'bunu yiyin' diyorsunuz. Damaklarına, gözlerine hitap ediyorsunuz. Bu nedenle işinize çok iyi konsantre olmak ve her şeyinizi vermek zorundasınız. Hem çok lezzetli ve bir o kadar da sağlıklı olmak zorunda.


Peki Emporio Armani müşterisi? Onları mutlu etmek diğer herhangi bir restorana göre daha mı zor?

Tabii ki daha zor. Çünkü bu insanlar, genelde dünyanın her noktasında o ülkenin bilinen yemeklerini tadan insanlar. Yani her şeyin orjinalini biliyorlar. Doğal olarak kıyaslama yapıyorlar. Bu nedenle memnun etmek zor, orjinal lezzetleri tutturmak zorundasınız. Bu işin püf noktası da aslında alışveriş.

Lezzetli yemeğin sırrı doğru alışveriş

Alışveriş derken? Bu işi siz mi yapıyorsunuz yoksa ayrı bir ekip mi var?

Bakın, kötü yemek yoktur, kötü işçilik vardır. Bunun başı da malzemeden gelir. Önce en iyi, en taze ve o yemek için 'gerekli' olan malzemeyi temin etmelisiniz. Bunun için de şef olarak alışverişin başında durmalısınız. Ben alışverişimi kimseye emanet etmiyorum. Tüm malzemeleri ve muadillerini tek tek kontrol ediyorum. Tek markaya saplanıp kalmıyorum. Daha iyisini bulmaya çalışıyorum. Aslında lezzetli yemek yapmanın sırrı da bu.


Sadece kendi pişirdiklerimi yiyebiliyorum!

Siz başka bir restoranda yemek yiyebiliyor musunuz?

Hayır. Hijyen konusunda çok hassasım. Güvenemiyorum. Bir de doğru pişirme teknikleri konusunun yeterince uygulandığını düşünmüyorum. Böyle bir problemim var evet:) Bu yüzden kendim yapıp kendim yiyiyorum!

Fiyatlarımız ürkütücü değil!

Emporio Armani çok şık bir marka. İnsan içeri girerken biraz tedirgin oluyor hatta, restoran bölümünde herkes yemek yiyebilir mi? Fiyatlar sandığımız kadar ürkütücü mü?

Evet, çok şık bir markayız, ama İstanbul da çok şık. Özellikle yeme içme sektörünün hızla yükseldiği son yıllarda insanlar nereye nasıl gideceğini çok iyi biliyor. Fiyat konusuna gelirsek o kadar da ürkütücü olduğumuzu düşünmüyorum. İki kişilik bir akşam yemeğine orta halli bir şarabın eşlik ettiğini düşünürsek ortalama 300 TL ödersiniz. Bu rakam birçok isimsiz restoranda alınıyor zaten.
YASAL UYARI: Haberin kopyalanması yasaktır. Haber, sadece geccemekan.com’a link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.

PAYLAŞ

  • Bunu Facebook'da paylaş!
  • Bunu Tweet'le!
  • Bunu Google Plus'ta paylaş!

YORUMLAR

Üye Girişi Yap

İsim

E-posta

Yorumunuz