BigChefs, mutfakta hiçbir lezzetin hikayesi bitmesin diye Michelin yıldızlı, Milano’da bulunan Innocenti Evasioni’nin kurucu Şefi Tommaso Arrigoni ile bir iş birliğine imza atarak atıksız mutfak prensibine dayalı “Yarının Mutfağı Menüsü”nü hazırladı. Menü 10 Ocak akşamı BigChefs'in Zorlu Center şubesinde gerçekleşen lansman yemeği ile tanıtıldı. Davete iş, sanat ve cemiyet dünyasından birçok isim katılırken, davetin her detayına gösterilen özen dikkatlerden kaçmadı.
Sektörün güçlü ve yenilikçi zincir markası BigChefs, sürdürülebilir iş modelini hem yurt içinde hem de yurt dışındaki şubelerinde uygulamaya devam ediyor. Toplumsal fayda sağlayan ve değer yaratan projeleri ile farkındalık oluşturan marka, atıksız mutfak konusunda yapmış olduğu çalışmaların kapsamını genişletti. Milano’da bulunan Innocenti Evasioni’nin kurucusu, Michelin yıldızlı şef Tommaso Arrigoni ile birlikte atıksız mutfak prensibiyle yeni bir menü hazırladı.
Son dönemde hayatımıza giren "atıksız mutfak" kavramı, gün geçtikçe daha çok yayılmaya devam ediyor. Otel ve restoran mutfaklarında bu sene sıklıkla göreceğimiz bu yaklaşım için ilk adımı Gamze Cizreli önderliğinde BigChefs ekibi attı. BigChefs, yaklaşmını atıksızlık üzerine kuran ve bu konudaki çalışmalarını anlattığı kitabı “Uno Chef Senza Sprechi”de toplayan Tommaso Arrigoni ile beraber mutfakta hiçbir lezzetin hikayesi bitmesin diye sürdürülebilir bir projeye adım attı. Tommaso Arrigoni ve BigChefs’in Mutfak Koordinatörü Murat Aslan ve ekibi BigChefs merkez mutfağında atıksız mutfak prensipleri üzerine çalışıp Yarının Menüsü’nü birlikte oluşturdu. Atıksız mutfak odağında hazırlanan menüde, yemekler ikili olarak eşleştirildi ve bir yemekten çıkan atık malzeme diğer yemeğin ana malzemesi olarak kullanıldı.
BigChefs’in Tommaso Arrigoni ile hazırladığı Yarının Menüsü ve atıksız mutfak açılımı ise şu şekilde...
Levrek Balığı Fileto: Tabakta kullanılan ana malzeme Levrek. Fileto çıkarıldıktan sonra kalan kemikleri ise Levrek Suyu Çorbası'nda kullanılıyor. Tabakta kullanılan kuşkonmazların sap kısımları ise sebze suyu elde etmek amaçlı ayırılıyor ve bu amaçla kullanılıyor.
Deniz Levreği Kemiği Çorbası: Fileto'dan çıkan kemikler tekrardan değerlendiriliyor. Çorbanın üzerinde yer alan çıtır domates kabuğu, Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanılan vişne domateslerinin kabuğundan elde edildi.
Zeytinyağı ile Kızarmış Karides: Ara sıcak olarak zeytinyağında kızarmış karides yapıldı. Bu tabakta kullanılan karidesin kabukları Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanıldı. Ayrıca kızarmış karidesin yanında servis edilen közlenmiş patlıcanların kabuğu da kurutularak dana bonfilenin yanına garnitür olarak eklendi.
Karides Soslu Rigotani: Zeytinyağında kızarmış karidesten ayıklanan kabuklardan elde edilen suda haşlandı. Aynı zamanda bu tabakta kullanılan vişne domateslerin kabukları kurutularak Levrek Suyu Çorbası’na lezzet kattı.
Brokoli, Kuru Domates ve Ançuezli Spagetti: Spagetti’de brokolinin çiçekleri kullanıldı. Üründen kalan kısımlar Dana Bonfile tabağında, brokoli Guacamole sos olarak değerlendirildi.
Dana Bonfile: Tabakta yer alan Guacamole, Ancuezli Spagetti’de çiçekleri kullanılan brokolinin saplarından elde edildi. Dana Bonfile’nin üzerinde ve Guacamole’nin içerisinde kullanılan limeların kalan kısımlarından ise sorbe yapıldı. Zeytinyağı ile Kızarmış Karides’te közlenerek kullanılan patlıcanların kabukları, bu tabak için kurutularak değerlendirildi.
Gıdalara sahip çık!
Turyid Sürdürülebilirlik Komitesi Başkanı BigChefs Kurucusu Gamze Cizreli "Yeme içme sektörümüzün yüzleştiği en önemli sorunlardan biri gıda atığı. Bu kaybın %40’ı otel ve restoranlarda oluşuyor. Kaynaklarımız tükenirken sahip olduğumuz gıdanın israfının önüne geçmeliyiz. Bu hassasiyetle tüm paydaşlarımızın üstlendiği sorumluluk ve bu konuda yapılan çalışmalar beni oldukça mutlu ediyor. BigChefs olarak biz de atıksız mutfak konusunda yapmış olduğumuz çalışmaların kapsamını genişlettik. Başarılı şef Tommaso Arrigoni ile bir iş birliğine gittik. Arrigoni’yi geçtiğimiz aylarda şirketimizin eğitim mutfağında ağırladık. Michelin yıldızlı şef, bir yandan şirketimizin şeflerine ve mutfak ekiplerine atıksız mutfak eğitimi verirken bir yandan da atıksız mutfak prensibiyle özel bir menü hazırladı. Tüm şubelerimizde Şubat’ın sonuna kadar yerini alacak Yarının Menüsü ile sektörde atıksız mutfak konusuna dikkat çekmeyi ve atıksız mutfağın misafirlerimiz nezdinde bilinirliğini artırmayı hedefliyoruz” şeklinde konuştu.
