Hazırlayan: Sedef Ertekin
Antalya'ya geldiğimizde, Asmani'nin bir çok lezzetini denemiş ve hepsine ayrı ayrı hayran kalmıştık. Ekip olarak o kadar harika bir ahenk içindesiniz ve işinize tutkuyla bağlanmışsınız ki; her detayda net bir şekilde fark ediliyor. O sebeple mini röportajımıza öncelikle sizi ve tüm ekibi tebrik ederek başlamak istiyoruz! Öncelikle sizi birazcık tanıyalım; mutfakta bu lezzet dolu serüveniniz nasıl ve ne zaman başladı?
10 Mayıs 1980 Muğla, Fethiye doğumluyum. Araştırmayı, okumayı, doğayı ve doğanın bize sunduğu tüm güzelliklerden faydalanmayı seviyorum. Örneğin; bazen pişirip yemek, bazen uzanıp gökyüzünü izlemek, bazen küçük bir çocuğun elini tutmak gibi… İlk zamanlarda tavsiye gibi görünse de belki mecburiyetten kendimi mutfakta buldum ve sonrası tutku tabii, 23 senedir de hep mutfaktayım ve mutfakta olmayı çok seviyorum.
Etkileyici bir tanımlama oldu gerçekten! Asmani’de oldukça güçlü ve işini aşkla yapan bir ekibiniz var. Mutfağınızda olmazsa olmazlarınız nelerdir?
Aslında bu çok doğru, birbirimize bağlı, birbirini anlayan ve dinleyen, muhteşem bir ekibim var. İşte asıl önemli olan da böyle bir ekibe sahip olmak. İşine saygılı, çalışkan, Asmani ruhunu benimseyen, çok şey anlatmak zorunda kalmadan seni anladıklarını bilen bir ekiple çalışmanın sonucu bu olsa gerek.
Asmani olarak açıldığınız günden beri Antalya gastronomi sahnesine eşi olmayan bir yorum kazandırdınız. Asmani’nin menüsünden biraz bahseder misiniz?
Asmani yerel üreticilerden destek alıp, bu üreticileri destekleyen mevsimsel ürünleri takip edip, zamanında en doğal haliyle onları kullanmaya çalışan "Casual Fine Dining" bir restoran. Aldığınız her tadın en doğal haliyle, net ve sade bir şekilde sizlere ulaştığını düşünüyorum. Asmani Restaurant, misafirlerine Dünya Mutfağı'nı yerel ürünlerle bağdaştırıp sunan bir mutfağa sahip. Deniz ve et ürünlerinin yanı sıra sushide de iddialı bir menümüz var.
Mesut Yıldırım: "Sebzelerin kabuklarını atmıyoruz, kurutup baharat olarak kullanıyoruz!"
Atıksız mutfak ve lokal malzeme/üreticilere olan desteğinizi yakından takip ediyoruz. Bu konuyu bir de sizden dinleyebilir miyiz?
Doğanın ve insanların bize sunduğu birçok ürünün kolay yetişmediğini, hepsinde bir emek ve en güzeli de bunların bir nimet olduğunu biliyoruz. Bunun için de bize sunulan bu nimetlerin tümünü değerlendiriyoruz. Örneğin; sebzelerin kabuklarını atmıyoruz, kurutup toz yapıyoruz, bunları karıştırıp baharat olarak kullanıyoruz. Balıkların kemiklerini kaynatıp suyunu kullanıyoruz. Kılçıklarını toz yapıp baharat olarak kullanıyoruz. Büyük firmalardan sürekli sipariş vermek yerine mümkün olduğunca yerel üreticilere ulaşıp, ihtiyaçlarımızı temin edebiliyoruz ve bunun devamlılığını sağlayarak, pazardaki domates satan Ayşe teyzenin, süt satan Ali ağabeyin de hayatlarına dokunmuş oluyoruz.
Mesut Yıldırım: "Ulaşabildiğimiz her ürüne ve kişiye dokunmak istiyoruz!"
Menüde mevsim tatlarını kullanmayı sevdiğinizi biliyoruz. Yaz sezonu için Asmani’nin menüsünden yeni mevsimsel tatlar görecek miyiz?
Mutlaka! Asmani de menülerimizi mevsimsel olarak yılda dört defa değiştirmeye çalışıyoruz. Doğanın ve Yaradan’ın bize her mevsim sunduğu güzellikleri misafirlerimizle paylaşmayı seviyoruz. Ulaşabildiğimiz her ürüne ve kişiye dokunmak istiyoruz. Bu da bizi sürekli araştırmaya, geliştirmeye ve gelişmeye teşvik ediyor.
Asmani’ye geldik, sofraya oturduk, menüyü elimize aldık. Bu menünün yaratıcı şefi olarak, misafirlerinizi menüde ne gibi lezzet yorumlamaları bekliyor? Menüyü nasıl tanımlarsınız, bu menü ilhamını nereden alıyor?
Hazırladığımız menülerimiz ilhamını doğallıktan ve doğadan alıyor, bulunduğumuz konum sebebiyle birçok ürüne ve kişiye ulaşmak çok zor olmuyor. Bizlerde bu şansı kullanarak, sade ve doğal tatlarla neredeyse olduğu gibi sizlere sunuyoruz.
Asmani menüsünde şefin favorisi nedir diye sorsak?
Her detayını özenle düşünüp hazırladığımız, hatta tedarikçilerimizle sürdürülebilirliğini konuştuğumuz menümüzde size nasıl şu favorim diyebilirim ki, o zaman sushi ile başlayıp tüm menümüzü deneyimlemenizi tavsiye edeceğim.
Dünya trendlerini de takiben, gastronomi dünyasını genel olarak değerlendirdiğinizde; sizce bizi ne gibi lezzet akımları bekliyor?
Bence artık insanların geçte olsa yeme ve içme alışkanlığının ne demek olduğunu anladıkları, farkına vardıkları bir zamanda olduğumuzu düşünüyorum. Bu farkındalık sonucunda ise, işletmelerde bu talepler doğrultusunda kendilerini hazırlayıp yenilemeyi tercih ediyorlar. Bu durumda, kişilerin talepleri mi yoksa işletmelerin yenilikçi fikirleri mi trendleri belirliyor, tartışılır. Benim fikrim, işte o zaman sosyal medyanın etkileri belirleyici oluyor.
Sosyal medyanın da etkisiyle bir yemeğin, bir duruşun ya da bir hareketin trend olması artık zor değil. Bizim yapmamız gereken kendi mutfağımıza, kendi yemeklerimize sahip çıkıp, belki özünü değiştirmeden küçük dokunuşlarla günümüze modernize etmek ve o değerlere sahip çıkmak olabilir.
Kendinize damak tadı oluşturun, kendinizi geliştirin, yenilikçi olun.
Değerli görüşleri, özenli çalışması ve imza lezzetleriyle Mesut Şef'e teşekkür ederiz...