"Yemek yapmak benim için terapi"

Etiler Maria's restoranın sahibi Maria Ekmekcioğlu ile çok keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Maria Ekmekcioğlu yemeğe olan aşkını, Maria's ın bugünlere gelişini ve çok özel lezzetlerini anlattı.

02 Ekim 2013 12:31
"Yemek yapmak benim için terapi"
Bize Maria’s ın bu günlere kadar olan hikâyesini anlatabilir misiniz?

İlk Maria’nın Bahçesi Etiler’de başlıyor. Etiler’de dört ay kalıp efsaneleşen bir bahçe oluyor. Ondan sonra kapalı bir bahçe için ruhsat alamadığımız için Küçükyalı’ya geçtik. Küçükyalı’dan sonra Alaçatı’da Maria’nın Bahçesi’ni kurduk. Deniz üzerinde çok şık bir balık restoranı yaptık. Köy içinde de eski yılmış bir Rum evini baştan aşağa tadilattan geçirerek orada Maria’nın Bahçesi yaptık. 11 yıl boyunca hem Küçükyalı hem Alaçatı Maria’nın Bahçesi devam etti. Ama bir buçuk sene evvel eşimle ayrıldığımdan ve bu restoranların hepsi eşimin şirketi adına olduğundan dolayı ben yeniden Etiler’e dönüp Maria’s restoranı kurdum. Tabi Maria’nın Bahçesi’nin de Maria’si ben olduğum için burada Maria olarak Etiler’deki restoranı kurdum.

Ve şimdi Etiler Maria’s birçok ünlü ismin uğrak yeri, yemeklerinizde dilden dile dolaşıyor. Bu başarının sırrı nedir?

Benim yemeğe karşı olan aşkımdan kaynaklanıyor. Ben bir yemek yaptığım zaman çok mutlu oluyorum. Dünde canlı bir program yaptık bir radyo kanalında sunucu ağlamaya başladı. Dedi ilk defa domates, patlıcan, karides, ahtapot konuşulurken ben ağlıyorum. Yemeklere karşı olan sevgim, aşkım var. Yemek yapmayı çok seviyorum. Tabi aşk önce çocuklarıma mutluluk vermek için yemek yapıyorum. Misafirlerim ben için müşteri değil. Buraya her gelen benim dostum oluyor yani bir iki kez buraya geldikten sonra biz aile dostu olmaya başlıyoruz. Burada çok güzel dostluklar kurdum. Ben buraya gelenleri kafa başı 100 lira 50 lira alınacak müşteri olarak görmüyorum. Tabi ki para da kazanacağım sonuçta aileme bakıyorum, burada 30 kişilik bir personel var, kiramı vericem, kendimde tatile gidicem. Ama bundan hariç benim için nemli olan burada ki dostluklarım.


Örneğin geçtiğimiz günlerde çok ünlü bir sanatçı arkadaşım geldi; dedi ki Maria cüzdanımı kaybettim üstümde de hiç para yok ama biz çok açıktık dedi. Ne olacak dedim gel ye, sonradan verirsin, vermezsende hiç de problem değil, farzet ki evime yemeğe geldin. Böyle bir ilişkimiz var misafirlerimle. Ben vermeyi çok seviyorum ama ben verdikçe karşıdan da alıyorum. Ben sürekli tohum ekiyorum ama bu tohumlar koskocaman buğday olup bana geri dönüyorlar. Onun için bu konuda çok mutluyum. İnsanlarla çok güzel bir dostluğum var. Bunun bence en büyük nedeni de dürüst olmam yani insanları kandırmıyorum. Ben hakiki ayvalık ahtapotu veriyorum dediğim zaman hakikaten ayvalık ahtapotu veriyorum ya da ben diyorsam ki benim midyem İzmir’den geliyor emin olun ki benim midyem oradan geliyor. Yani insanları kandırmıyorum ve bu belli oluyor. Benim zeytinyağım marketten gelmiyor, burada tek bir margarin bir konserve kutusu bulamazsınız; isterseniz mutfağın altına üstüne getirin, marketten bir şey bulursanız restoranı terk ederim!


Yemeğe bu kadar aşıksınız, seviyorsunuz restorandan çıktıktan sonra kendi evinizde de yemek yapıyor musunuz?

Yapıyorum evde de yemek yapıyorum çünkü benim terapim yemek yapmak. Mesela ben çok sinirli olduğumda acı biberli çikolata yaparım. Çocuklarımda biliyor artık bunu; diyorlar ki acı biber koydu çok sinirli konuşmayalım, gidelim. Benim böyle ruh durumuma göre tatlılarım var. Çok mutlu olduğum zamanda çilekli tart yaparım. Bazen de yeni şeyler üretiyorum. Daha önce hiç denemediğim tatlar. Mesela geçen gün enteresan bir biber dolması yaptım. Evde az karides vardı, bir levrek vardı, bir yarım ahtapot vardı. Bende bütün onları soteledim ve onlarla biber dolması oldu. Ve inanılmaz bir lezzet oldu hatta komşularım bile ne kokuyor böyle diyerekten kapıya dayandılar.

Peki zor olmuyor mu bu şekilde hem burayı işletiyorsunuz, restoranın her bir detayıyla siz ilgileniyorsunuz; hem evde düzeninizi devam ettiriyorsunuz?

Zor olmuyor çünkü benim bütün hayatım restoranım. Restorantta olmadığım zamanlar da yolculukta oluyorum. Tabi ki benim de molaya ihtiyacım oluyor. Kendime 6 günlük izin veriyorum ve mutlaka yolculuğa çıkıyorum. Ya Türkiye’nin hiç gitmediğim bir şehrine gidiyorum orda ki pazarları dolaşıyorum ya da Avrupa’ya gidiyorum. Yani mutlaka iki ay da bir mutlaka kaçıyorum. Böylelikle deşarj oluyorum. Bunu yapmazsam sıkılırım çünkü verimli olamam. Ama tabi bu sırada restoranımı güvenir ellere bırakıyorum. On senedir benimle çalışan insanlar var. Hem mutfağımı, hem salonumu hem kasamı teslim edebileceğim insanlar var arkamda. Birde çocuklarım var tabi, onlarda bu işin içinde. Ayrıca personelimde benim çocuklarım oldu artık.

Ege mutfağı denince ilk akla neler geliyor, neler olmazsa olmazları?

Ege mutfağının olmazsa olmazı zeytinyağıdır. Ondan sonra otlar ve deniz mahsulleri. Kalamalar, karides, ahtapot, barbun, dülger balığı sonra balık çorbaları, adabey balığı, güneşte kurutulmuş ahtapotlar. Ege denince akla bunlar geliyor. Tabi üzüm bağlarını da unutmamak gerek. Ege demek zeytinyağı, ot, balık ve üzüm demektir.


Etiler Maria’s ı diğer Ege mutfağına sahip restoranlardan ayıran özellikleri nelerdir? Etiler Maria’s neden bu kadar çok seviliyor?

Herkes elinden geleni yapıyor, herkes güzel şeyler yapmaya çalışıyor; önemli olan bu isteğin ve heyecanın hiç itmemesi. Çünkü bazı insanlar böyle üst noktalardan başlıyor ve sıkılıp kaliteyi bozuyor, heycanını yitiriyor. Sevgi bitiyor, yorgunluk geliyor ve sevgi bitiyor. Önemli olan sevginin ve heyecanın bitmemesi ve kendini sürekli yenileyerek bu mesleği sevmek. Tabi birde işi bilmek. Hakikaten aşçı olan biri başarılı olur. Ben başka bir iş yapsaydım başarılı olamazdım. Herkesin bildiği işi yapması gerekiyor. Ben 1980’den beri bu işi yapıyorsam buna devam etmeliyim.

Bir de benim şansım iki kültüre sahip olmam. Hem Rum kültürü hem Osmanlı kültürüne sahibim. Ben bu iki kültürle büyüdüm ve bu kültür zenginliğimden de fazlasıyla faydalanıyorum. Örneğin annemin, ninelerimin yemekleri, Yunanistan’daki tecrübelerim, katıldığım seminerler, araştırdığım kitaplar hepsi… Tüm bunları beynimde toparlayarak kendi hayal dünyamla birleştirip kendime has bir menü oluşturdum.

Tüm bunları da Yunanıstan’ın uluslar arası en önemli kanalı olan Megachanel’de fark etti ve çok ciddi bir teklifle geldi bana. On sekiz kişilik bir ekiple gelip bana enteresan bir yemek programı teklif ettiler. Bu sadece bir yemek programı da değil. Yemek ve kültür programı olacak. Çekimlerine de başladık. Benim için şuan çok heyecan verici bir konu bu.


Buraya daha önce gelmemiş, ilk kez Etiler Maria’s a gelecek olan misafirlerine neler tavsiye edersiniz. Maria’s da ne yenmeden kalkınmaz?

Mutlaka benim zeytinyağlılarımı yemeleri lazım. Örneğin benim enginarımı kesinlikle denemeliler. Herkes enginar yapar ama benim enginarımın oldukça farklı olduğunu anlayacaklar. Dillere destan hünkâr beğendili kalamar dolması, ahtapot yahni, midye sahanaki, kırlangıç balığı buğlaması, balık çorbam, otlar, çibez dolması ve benim deniz mahsulleriyle doldurduğum biber dolması. Bunların hepsi farklı yemekler o yüzden bunların hepsini denemelerini tavsiye ederim. Birde buraya gelip de çikolta rüyasını yemezlerse olmaz. Hatta personelim buna Maria’nın rüyası diyor. Çünkü gerçekten de rüyamda görerek yaptım bu tatlıyı. Tamamen çikolatandan yapılan özel bir tatlı.

Son olarak nadir başarılı kadın restoran sahiplerindensiniz, belki birçok mutfağa düşkün olan kadın sizin gibi bir restoran hayali kuruyordur; onlara ne tavsiye edersiniz?

Öncelikle işi bilmek sonra araştırmak. Kaliteli malzemenin nereden temin edileceğini çok iyi araştırmak ve öğrenmek bu işin olmazsa olmazlarından. Birde paraya kıymak lazım. Çünkü ürünleri dışarıdan getirdiğinizde paranızı kargolara yatırıyorsunuz. Örneğin ben sene boyunca zeytinyağlarımı İzmir çevresinden getiriyorum, mandalinamı Adana’dan mandalina bahçelerinden alıyorum. Bunlar ciddi masraflar. Türkiye’nin her yerinde ki köylerinden malzeme temin ediyorum. Yani bu işi seveceksin çünkü hayatından fedakârlık ediyorsun. 365 gün burası açık. Sabah 7’den akşam 12’e kadar açık burası, bayram seyran yok bize. Sabahtan akşama kadar sizi esir tutan bir iş. Kolay bir iş değil. Program yapamıyorsunuz. Benim evim artık burası.

İrem Altınalev

irem@gecce.com
YASAL UYARI: Haberin kopyalanması yasaktır. Haber, sadece geccemekan.com’a link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.

PAYLAŞ

  • Bunu Facebook'da paylaş!
  • Bunu Tweet'le!
  • Bunu Google Plus'ta paylaş!

YORUMLAR

Üye Girişi Yap

İsim

E-posta

Yorumunuz