Jimmy Cüneyt Gürkan, Gamze Cizreli ile buluştu!

Jimmy Cüneyt Gürkan, New York'ta sokaklarından bildiriyor.. Gürkan, Big Chefs'ten tanıdığımız genç ve başarılı isim Gamze Cizreli ile çok özel bir röportaj gerçekleştirdi. İşte detaylar..

02 Ekim 2016 10:00
Jimmy Cüneyt Gürkan, Gamze Cizreli ile buluştu!
New York mekanlarını değerli misafirlerle değerlendirmeye, beğeninize sunmaya başlıyoruz. Sohbet, mekanlar, restoranlar, kültür, sanat, eğlence hayatı, trendler ve tabii ki gastronomi dolu yazılarımı sizlerle paylaşmaya başlıyorum.

#İstanbulluNewYorker gözüyle, İstanbul ve New York aromalı sohbetlerde değerli konuklarımla, New York’ta, bazen onların tavsiyesiyle, bazen benim rehberliğimde yeni keşifler peşinde olacağız. Eşlik ederseniz süper olur. Lütfen tavsiye ettiğiniz mekanları, merak ettiklerinizi, görmek istediklerinizi paylaşın beraber tecrübe edelim.

İlk misafirlerimden birisi sevgili Gamze Cizreli oldu. İstanbul ve New York sevgisi, ortak arkadaşlar, projeler falan derken sohbet koyulaştı… Süper başarılı, enerji dolu ama bir o kadarda mütevazı bir kadınla tanıştım. New York sevgisi ve heyecanı, “Big Chefs New York” vizyonunu dinlemek bana keyif verdi. 4-5 sene içinde New York lokasyonunda sohbet ediyor olursak şaşırmayın…

Diyarbakırlısınız, Ankarada yaşadınız, ODTÜ mezunusunuz. 1994'te Cafemiz, 1999’da Kuki House, 2000’de Quick China restoranlarını Ankara’da açtınız, daha sonra eşinizden ayrılarak 2007 yılında Big Chefs konseptini başlattınız. 2009’da Saruhan Tan’la ortaklık yaptınız. ODTÜ de girişimcilik dersleri verdiniz ve birçok girişimcilik ödülü kazandınız. Big Chefs 31 şube, 1500 çalışan, yıllık 4 milyon misafir ağırlayan ve Dubai de şubesi olan bir markaya dönüştü. Instagram'da 29800 Twitter’da 3567 takipçiniz var. Instagram'da Ortalama günde 0.6 post koyuyorsunuz.


Düzeltmek istediğiniz ve eksik gördüğünüz bir nokta var mı?

Çoğu doğru olmakla birlikte şu anda Türkiye’de 2000 çalışanımız ile 33 şubemiz var. İstanbul’da 19 şube, Ankara’da 5 şube, İzmir, Bodrum, Adana, Mersin, Antalya İskenderun, Gaziantep, Diyarbakır ve Bursa olmak üzere 2016 sonunda Denizli, Karaköy ve Capitol de açılacak noktalarla Türkiye'de 36 adede ulaşıyoruz.
Yurt dışında Dubai’de 2 ve Suudi Arabistan’da 1 olmak üzere 3 şubeye ulaştık. Dubai’de açılacak 3. şubemiz ile birlikte Suudi Arabistan'ın Cidde ve Dammam şehirleri ve Kuveyt ile sene sonunda toplamda 2400 çalışanımız ile 45 şube’ye ulaşmayı hedefliyoruz.

Sizce neden ve nasıl başarıya ulaştınız?

Öncelikle çocukluğumdan beri hayalini kurduğum mesleğin içinde olmanın büyük etkisi var. İnsanın sevdiği, keyif aldığı işi yapması çok büyük şans... İşimi tutkuyla yapıyorum ve çok fazla çalışıyorum.Detaylara çok önem veriyorum.

İlk etapta bizi en çok öne çıkaran unsur kuşkusuz açık mutfağımız oldu.Misafirlerimiz gelsin, yemeklerinin piştiği ortamı görsün, hijyeni hissetsin, şefler ile konuşsun, isterse yediği yemeğin tarifini alabilsin istedik. Aynı şekilde tuğla duvarlar, Karabağ kilimleri ,kütüphane, şömine, cevizlikler ve kırmızı sardunyalarımızla restoranlarımızda dileğimiz ev ortamını yarattık. Çayları taze çiçeklerle, akide şekerleriyle sunduk. Hatta arada bir şefler ellerinde sepet; misafirlere fırından çıkan sıcacık ekmekleri dağıttılar.

Menümüzde de ilk günden beri, klasik Sezar salatası, domates çorbası klişesinden çıktık. Doğu ile batıyı harmanladık; yenilikçi ancak damak tadımıza uygun bir menü yarattık. Bıcı bıcı tatlılarını, kuru patlıcan dolmalarını, höşmerimleri, mozzerralla peynirli künefeleri kendimize özgü sunumlarla menümüze koyduk, hatta menümüze yemeklerin tariflerinden ve hikayelerinden bilgiler ekledik ve keyifli çekimlerle bir yemek dergisi havasına getirdik! Gittiğimiz her yerden, tattığımız her lezzetten ilham alıyoruz. Bunun dışında şube açtığımız coğrafyalardaki şeflerimiz de menümüze büyük katkıda bulunuyorlar... İşte kriterlerimiz fark yaratan bu unsurlardı; başarımız bütün bu aşk, heyecan ve özen sayesinde sürüyor…Ve en önemlisi aynı heyecanı duyan ve aynı değerlerde buluşan bir ekiple yolumuza devam ediyoruz.


Restaurant endüstrisinde nelerdir başarının sırları?

Bizim sektörümüz sürekli değişime açık, hızlı büyüyen ve rekabetçi bir sektör. Son yıllarda sadece Türkiye’de değil, tüm dünyada yeme - içme alışkanlıkları her geçen gün değişiyor ve seneler içinde bu alana daha çok ilgi duyulmaya başlandığını söyleyebilirim. İnsanlar bu konuda artık daha bilinçliler ve ortamdan, servise, yedikleri yemeklerden sunumlara kadar oldukça dikkatliler. İyi yemek yemek, yemekten anlamak, gurme olmak tüm dünyada yükselen bir değer oldu.Dışarıda yemek yeme alışkanlığının artmasıyla beraber, yeni tatlar arayan tüketici birçok yerde bulabildiği iyi yemek ve sunumu birbiriyle kıyaslıyor ve çok daha fazla sorguluyor. Değişen dünya ve alışkanlıklarla birlikte yeme – içmenin hayata kattığı güzellik de göz önünde bulundurularak, insanlarda özgün ve yenilikçi yaklaşımla farkındalık yaratılacağını düşünüyorum.

Bunların dışında, iyi ekip kurup bilgi birikimi ve heyecanı yüksek insanlarla yola çıkmalı. Doğru lokasyon bu işin olmazsa olmazı. Bundan sonrası var olanı tekrar etmeden, bilgiyi zevkle sunabilen, yenilikçi ve yaratıcı olanların yükseldiği bir dönem olacak.

Turkiye'de ve ABD'de restaurant işletmenin farklılıklarlı sizce nelerdir?

Sektörümüzde en başlıca farklılıklar olarak, pazarın büyüklüğü, sosyo ekonomik durum ve yeme alışkanlıklarını söyleyebilirim .Bunların dışında en önemli etken, ABD’de bürokrasik işlemlerin çok sıkı denetlenmesi ve çok uzun süre alması, restaurant açmak açısından büyük bir engel teşkil etmekte. Ayrıca rekabetin en üst düzeyde zorluklarla yaşanması sebebiyle için sizi çok iyi destekleyecek, ürün, doğru lokasyon ve iyi bir pazarlama stratejinizin olması gerekiyor.

Damak tadı açısından Türk ve ABD tüketicisini nasıl karşılaştırırsınız?

Muhakkak ki damak tadı açısından belirgin farklı tercihlerimiz var. ABD’de tüketiciler baharatlarla tatlandırılmış sığır ve domuz etini tercih ederken, Türk Mutfağı'nda acı ile lezzetlendirilmiş kuzu ve dana etini tercih ediyoruz. İçecek bazında baktığımızda, ADB’de kahve tüketimi çok fazla iken, Türkiye’de çay vazgeçilmezimiz olmuş durumda.

Bir çok farklı kültürden ve yaklaşık 400 milyon nüfustan bahsediyoruz, her yerde binlerce şubesi olan fast food restoranları ve kızartma ürünleri genel mutfak gibi görünse de, damak tadı ile ilgili bir karşılaştırma yapamayız. Yeme içme alışkanlığı ev dışına taşmış olması nedeniyle marka, fiyat ikilisinin tüketicinin damak tadına yön verdiğini söyleyebilirim..

ABD'deki TÜrk restaurantları hakkında bilgileriniz nedir? En çok tüketilen mutfaklar İtalyan, Meksika ve Çin…Türkiye sıralamada ilk 5'te yer almıyor. Sizce neden?

Türk restaurantları hakkında tam sayı olmamakla beraber NY’ta yer alan 23.000 civarı restaurant içinde 200 adet civarı Türk restaurantı var. Gerçek şu ki, ABD’de yaşayan İtalyan kökenli ABD’liler, Meksikalılar ve diğer ırkların nüfusu , Türk nüfusu ile mukayese edildiğinde kat be kat fazla. Dolayısıyla o mutfakların ABD’de varoluşu çok önceye dayanıyor ve damak tadında büyük alışkanlık yaratmış durumda.

Türkiye’nin olamama sebebi ise dünya ülkelerinde türk yemeklerine uygun hammade tedarikinde yaşanan sıkıntılar olabilir. Bir örnek vermek gerekise kuzu etinin veya bize özgü baharatların ithalatının çok kolay olmadığını da düşünüyorum. Ayrıca Türk mutfağını profosyonelce ve yenilikçi yapan restoran işletmecileri
yeni yeni var olmaya başladı. Bu noktada Türk Mutfağını doğru bir sentezle sunabilecek cesur işletmecilere ihtiyaç var.

ABD’den Türkiye’ye gelen dikkat çeken markalar neler? ABD mutfağı TR'de başarı sağlayabilirse, Türk restaurantları ABD de neden bilinmiyor?

Türkiye’de ABD markaları olarak Türkiye genelinde fast food zincirleri kategorisinde Mc Donalds, Burger King gibi yüksek talep gördüğünü söyleyebilirim. ABD’de ise bir Türk markası Simit Sarayı’nın başarılı olduğunu düşünüyorum..

Bizim kategorimizde ise ,Türkiye'de daha önce TGI Fridays, Chilis, Rainforest cafe gibi ünlü Amerikan restaurantları daha önce açıldı fakat franchise olarak bir çok ürünü stabil olmayan kurlu döviz ile ithal etme zorunda olmaları ve yüksek kiralarla başa çıkamamaları zorladı. Ayrıca ürünlerinde konsantre gıdalar kullanmaları, taze ürün kullanan Türk restoranları karşısında başarısız olmalarını sağladı.

Türkiyeden yurt dışına açılan mutfaklar nerdeyse sadece kabap’tan ibaret ve kebap arap mutfağında da çok önemli yer tuttuğu için, tek ürünle diğer ülke vatandaşları ile ciddi rekabet içindeyiz. Benim kanaatimce doğru lokasyon ve doğru konumlandırma ile ABD’de başarılı olacağımıza inanıyorum. Amerika'da öğrenci nüfusunun daha fazla olduğu doğu yakasından başlamanın doğru olacağını düşünüyorum. Ayrıca steak ve BBQ kültürünün en yoğun olduğu orta Amerika yerine daha sağlıklı ve hafif yemeklere, Akdeniz kültürüne ilgi gösteren California gibi eyaletlerde de açmak hedeflerimiz arasında.


Big Chefs’in ABD planları var mı?

Amerika hayalim hep var :) Orta doğu ile başlamamızın doğru olduğunu düşünüyorum ama gelecek için hedefim, yerel tatlara ve kültürel zenginliğe modern dokunuşlar getirerek dünyada bir nevi “Türkiye'nin gastronomi elçisi” olmak ve Londra, New York gibi dünyanın en büyük metropollerinde ülkemizin adını duyurmak en büyük hedefim.

Türkiye’de önümüzdeki dönem hangi restoran ve gıda trendleri on planda olacak?

Önümüzdeki dönemde genellikle Fast Casual, sağlıklı, güvenilir, iyi ye, iyi yaşa felsefesini benimseyen restaurantlar ön planda olacak.

ABD'de lokal et ve balık, şef vurgulu fast casual restoranlar, local tarım ürünleri, naturel ve proses olmayan ürünler, sağlıklı çocuk menüleri, farklı kesim etler, ev yapımı dondurma gibi trendler ön planda gözüküyor ve ürün bazında bagel (simit), hindistan cevizi, kabak ve maple (akcaagaç) dikkatleri çekiyor. Sizce bunlardan hangileri Türk Mutfağı'na yansır?

Bizim lezzetlerimiz ile çok bağdaşmayan bagel, maple ve hindistan cevizi dışında hepsi Türk Mutfağı'na yansır. Örneğin bizim simitimiz var dolayısıyla bagelin pazarımızda yer alma şansı yok. Maple şurubu bende seviyorum ancak maalesef bizim Türk kahvaltı kültürümüzde genelikle yerel bal ve ev reçellerimiz dışında tatlı pek sevilmiyor.

ABD’de 2016 yıllık tahmini restoran satışları 782 milyar dolar olacak, bu rakam 2010 yılında 586 milyar dolardı yani 6 yılda yüzde 33'lük, yıllık yüzde 6 bin büyüme. Bu rakam aynı zamanda dünyanın 90 ülkesinden daha büyük bir ekonomiye işaret ediyor. 14 milyon restoran çalışanı, 1 milyon restoran, her on kişiden birisi restoranda çalışıyor. Bu bilgiler size ne düşündürüyor, TR ile karşılaştırmak mümkün olur mu?

Biliyoruz ki, ABD pazarı dünyada muazzam büyük bir ekonomi teşkil etmekte. Türkiye’de ise pazar şu an 20 milyar dolar ve 2 milyon çalışan var. Bu rakamlarla muhakkak ki karşılaştırmak mümkün olmaz. Ancak Türkiye’de ki yeme içme alışkanlıklarının da yavaş yavaş ev dışına kayma başladığını gözlemliyoruz.. Bu durumu değerlendirdiğimizde yüzdesel olarak benzer büyümeleri yakalayabiliriz diye düşünüyorum.

Son yıllarda ciddi bir kilo kaybınız oldu, bunu nasıl başardınız?

Güne erken başlıyorum. Her gün düzenli olarak yapılacaklarımın listesi bellidir; ajandama göre planımı yaparım. Uykumu almaya çok dikkat ediyorum. Sıkı bir diyet programı uyguladım. Düzenli sporu hayatıma dahil ettim ve sağlığım için dengeli beslenirken yaşam kalitem arttı. Kişisel, bedensel ve ruhsal gelişimime daha fazla mesai harcamaya başladım. Tüm bunlar insanın gerçekten zinde hissetmesine ve kilo kaybetmesinde büyük katkı sağlıyor.


Sosyal medya kullanımı konusunda düşünceleriniz? Sizin sosyal kişiliğiniz sizce nasıl?

Çağımızın çok hızlı ve tehlikeli mecrası olmakla birlikte en büyük kuvveti ve gerekliliği.. Doğru şekilde kullanıldığı takdirde bilgilenmek ve bilgilendirmek adına çok faydalı olduğuna inanıyorum. Benim ise doğal ve içten , bir sosyal kişiliğim olduğunu ve bunu tüm gerçekliği ile yansıttığımı düşünüyorum.

En sevdiğiniz kelime?

Şükür.

En sevmediğiniz kelime?

Keşke.

Yaratıcı, ruhani ve duygusal olarak sizi motive eden şey nedir?

İnanç ve hakikat bilincinde olmak

En sevdiğiniz ses?

Müzik

Hiç dayanamadığınız ses?

Korna

Kendi mesleğiniz dışında hangi mesleği denemek isterdiniz?

Kendi mesleğimi yapmamış olsaydım, gazeteci, yazar olmak isterdim.

Hiç denemek istemeyeceğiniz meslek?

Bütün gün masa başında oturup her gün aynı işleri yapmak istemezdim.

Hakkınızdaki en büyük ön yargı nedir?

Katı kuralları olan sert biri olduğum hakkımdaki en büyük ön yargı olabilir.

Son 1 yıl içinde en çok utandığınız an?

“He for She “ organizasyonun düzenlediği bir geccede oğlum Ali ile Beyazıt Öztürk’ün sunduğu Anneler ve çocukları söyleşisine katıldık. Ali’nin verdiği dürüst cevaplarla çok utanmıştım:)

Son 1 yıl içinde en çok güldüğünüz an?

Demet Akbağ'ın Nadide Hanım filminde çok güldüm.

Son bir yıl içinde en çok gurur duyduğunuz an?

Küçük oğlum Ali’nin mezuniyeti ve büyük oğlum Oğul’un okuduğu UPENN Medicine Nörobiyoloji laboratuarında yaptığı araştırması oldu.

Günümüzün en buyuk tabusu sizce nedir?

Halen toplumumuzda sıkça yaşadığımız cinsel ayırımcılık.

5 yıl sonra kendinizi nerede ne yapıyorken görüyorsunuz?

NY Big Chefs’te kahve içip, kitabımı yazarken :)

En sevdiğiniz New York lokasyonu, İstanbul lokasyonu neden?

NY 'da Village ve Chelsea sokakları, İstanbul’da Karaköy, Balat ve Kuzguncuk. İstanbul’da Kapalıçarşı'da Kebapçı Şeyhmus, Sirkeci'de Can Oba, Akın Balık ve Kiss the frog, Amando Bravo. New York’ta Mission Chinese food, Katz's Delicatessen, Emilio's Ballato ve Estela.

İstanbul mu? New York mu?

İstanbul.

En son ne zaman ağladınız?

Geçen hafta.

En gıcık huyunuz nedir?

Sabırsız ve aceleci oluşum zaman zaman dezavantaja dönüşebiliyor.

En sevdiğiniz yemek?

Ekşili kuru patlıcan dolması, bol dere otlu zeytinyağlı bakla, cevizli kuru baklava.

Amerika ve/veya NY size neyi ifade ediyor?

Sonsuz özgürlük, yenilik, adalet ...

jcgurkan@gmail.com
YASAL UYARI: Haberin kopyalanması yasaktır. Haber, sadece geccemekan.com’a link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.

PAYLAŞ

  • Bunu Facebook'da paylaş!
  • Bunu Tweet'le!
  • Bunu Google Plus'ta paylaş!

YORUMLAR

Üye Girişi Yap

İsim

E-posta

Yorumunuz