Gümüşsuyu'nda bir lezzet durağı: Topaz

Topaz’ın kapısından içeriye girene kadar içeride nasıl bir mekan olduğunu kulaktan dolma bilgilerle asla keşfedemezsiniz… Mekan inanılmaz bir açıdan Boğaz'a hakim… Hele de akşamları tahmin bile edemeyeceğiniz bir güzelliğe bürünüyor… Bu saklı cenneti henüz keşfetmeyenler mutlaka gitmeliler. Size asla pişmanlık yaratmayacak bir mekan, Topaz…

11 Kasım 2012 16:45
Gümüşsuyu'nda bir lezzet durağı: Topaz
Mekanın sahibi Yücel Özalp ile Topaz üzerine bir röportaj yaptım. Yücel Bey’i tanıdıktan sonra işinde ne kadar profesyonel olduğunu anlamamak mümkün değil… İşte Topaz’ı sizlere yakından tanıtacak o röportaj…

Önce sizi tanıyarak başlayalım…

Aslında turizmciyim. 25 senedir turizmle uğraşıyorum. Son 17 yıldır Uzakdoğu’da ofislerim var. Orasıyla bağlantılı çalışıyorum. Son 10 yıldır da İstanbul’da yiyecek içecek sektöründe faaliyet gösteren Desert şirketinin başında ortağıydım. Son iki yıldır bütün işleri devraldım ve şu anda da bütün işletmelerin sahibi benim.

Peki Turizm sektöründen yiyecek – içecek sektörüne geçiş nasıl oldu?

Aslına bakarsanız hepsi servis sektörü… Turizmden gelmenin getirdiği avantaj şu oldu, müşterinin ne istediğini ve neler verilmesi gerektiğine bakarak iş yapıyoruz. Kendime verilmesini istediğim şeylerin, verilmesini sağlayarak iş yapıyorum. Yurtdışında yaşamanın da getirdiği tecrübe ile müşterinin ne talebi olacağını bilerek çalışıyorum. Her zaman daha da ileriye giderek, bir şeyler katarak yolumuza devam ediyoruz.

Topaz nasıl oluştu?

Önceleri bar ve daha hafif yemek üstündeydik. Topaz’ın bulunduğu yer zaten benim daha önceden de bildiğim bir yerdi. Benim turizm işimden dolayı, biz burayı almadan önce bu mekanda her ayın son cuması kokteyl olurdu. Bu manzaraya ve mekana daha o zamanlardan hakimdim. Sonra burası sahipleri tarafından elden çıkınca buraya talip olduk. Talip olduğumda da herkes ilk başta şaşırdı. Çünkü Gümüşsuyu çok alakasız gibi gözüktü. Burası aslında saklı bir cennet gibi… Kapıdan girinceye kadar kimse böyle bir manzara göreceğini ummuyor. Kapıdan girdikten sonra da herkese büyük bir sürpriz oluyor. Biz de manzara ile verdiğimiz yemekleri ve servis kalitemizi bütünleştirerek iyi bir şeyler sunmaya çalışıyoruz. Benim inandığım bir şey vardır. Üç bacak üstünde durur bu iş. İyi yemek, iyi servis ve iyi lokasyon… Bu üçünü bir araya getirdiğiniz zaman ancak başarılı olabilirsiniz.

Topaz’ın mutfağından bahsedelim biraz…

Buraya gelen insanlar bize çok yabancı. Hem lokasyondan dolayı hem de müşteri portföyünden dolayı. Türkiye’ye gelen yabancılar burada elbetteki Türk yemekleri yemek istiyorlar. Bizim mutfağımız da Osmanlı Mutfağı. Bunun yanı sıra artı olarak Akdeniz Mutfağı diyebiliriz. Mutfak şefimiz Tevfik Alparslan. Çok yenilikçi bir mutfak şefimiz var. Onun yarattığı yeni tatlar da oluyor. Tevfik’le son üç yıldır çalışıyoruz. Onunla beraber deniyoruz, test ediyoruz. Birlikte yurtdışında tarzını beğendiğimiz restoranları ziyaret ediyoruz. Menümüzü yapılan satışlar üzerinden de kontrol ediyoruz. Yemekler gidiyor mu? Müşteri en çok neyi tercih ediyor? Yani müşteri memnuniyetine bakıyoruz. Oradan en çok tercih edilenleri menümüzde tutuyoruz. Talep görmeyenleri ise yenileri ile değiştiriyoruz.

Menü değişikliği ne sıklıkla oluyor peki?

Genellikle iki kez yapıyoruz. İlkbahar ve sonbaharda. Yani yazlık ve kışlık menü olarak değiştiriyoruz. Onun haricinde de sürekli bizim mevsime uygun olarak veya aylık olarak seçtiğimiz ürünlerimiz var. Çünkü biz burada sürekli taze malzeme kullanıyoruz. Yani günün malzemesini kullanıyoruz. Hiçbir şekilde dondurulmuş malzeme kullanmıyoruz. Ürünleri mutfak şefimizle birlikte seçiyoruz. Seçerken de kıstasımız mevsimine uygun ürünler olması ve yetiştirilme tarzları. Mesela en basitinden söyleyeyim Piyasada 1 TL’ye de domates var 5 TL’ye de var… Bizim için burada önemli olan ürünün kaliteli olması. Bu da ucuz malla olmuyor. Onun için doğrusu ne ise onu yapıyoruz. Orada da parasına değil, kalitesine bakıyoruz.

Topaz’da en çok tercih edilen yemekler neler peki?

Topaz’da uyarlanmış Osmanlı yemekleri var. Dana kaburga, dana yanak ve kuzu kol en çok tercih edilenler arasında… Kuzu kol için zaten seçilen kuzu çok önemli. 13 – 14 kiloluk kuzular kullanıyoruz. Bunun içinde sadece ön kol kullanıyoruz. Arka bacaklar kullanılmıyor çünkü arka bacakların eti daha sert olur. Pişirme metodlarımız oldukça farklı. Et yemeklerinden bahsediyoruz diye ondan örnek vereyim. Etler yaklaşık 7-8 saat bir süre içinde pişiyorlar. Osmanlı usulü ağır, kök sebzelerle birlikte kaynatılarak, ardından da fırınlanarak hazırlanıyorlar. Bu uzun sürecin sonrasında çıkan et de, bütün siniri, yağı ayıklandıktan sonra tamamen bir tandır kıvamında yani sadece et olarak karşınıza geliyor. Bu da tabi hem lezzet açısından hem de sunum açısından oldukça güzel bir görüntü sağlıyor.

Bunu mutlaka Topaz’da yiyin dediğiniz bir lezzet var mı?

Biraz evvel söylediğim gibi Dana kaburga bizim çok özel yemeklerimizden biri… Bize sırf dana kaburga yemeye gelen çok müşterimiz var. Dana yanağı keza öyle… Her yerde olmayan ve ya olsa bile belli bir lezzeti tutması gereken bir yemek… Yabancılar açısından baktığımız zaman sultan kebap yapıyoruz. Sadece bonfile dilimlerinden yapılıyor ve yoğurtla sunuluyor. Deniz ürünlerinde de kaya levreği, fener balığı ve onun haricinde de mevsime göre palamut, lüfer, kalkan, mevsimine uygun olarak menülerimizde aylık olarak bulunuyor.

Topaz’ın diğer restoranlardan farkı nedir?

Topaz’a gelirken aldığınız yemekten ve servisten emin olacaksınız. Muhteşem bir manzaramız, iyi servisimiz ve iyi yemeğimiz farkımızı ortaya koyuyor diyebilirim. Standartlarda da bir yemekte istediğimiz lezzeti yakalayamadıysak o yemeği vermeyiz. Müşterilerimiz buraya gözleri kapalı gelebiliyorlar. Nasıl yemek ve servis alacaklarını iyi biliyorlar. Birçok müşterimizin ne içip ne yiyeceğini buradaki servis elemanlarımız gayet iyi biliyor ve bazen müşteri sipariş vermeden önüne yemeği geliyor.

Sektörü nasıl değerlendiriyorsunuz?

Yiyecek – içecek sektörü oldukça zor bir sektör. Herkesin çok gıpta ile baktığı, çok hoşa giden ama çok zorlukları olan bir sektör. Size şöyle söyleyeyim son 5 yılın istatistiklerine bakarsanız Zagat’a girebilecek niteliğe gelmiş restoranların bile yarısını kaybediyorsak sektörün ne kadar zor olduğu ortada. Çünkü sürekliliği sağlamak, servisi sürekli tutmak çok önemli… Zaten bunu başarabilenler ayakta kalıyor. Benim 10 yıldır beraber olan bir kadrom var. Taşlar çok yerine oturdu. Kendini bırakmayan, sürekli yenilikçi bir kadrom var. Çünkü servis sektöründe bir sınır yok. Hep daha iyisi olmalı… Sürekli eğitimlerimiz var, yemek ve şarap konusunda. Serviste olan tüm elemanlar yabancı dil biliyor. Hatta birden fazla yabancı dili olanlar var. Bunların haricinde hijyen konusuna çok önem veriyoruz. Bir gıda mühendisliği şirketi var. Onlarla çalışıyoruz. Sürekli olarak, belirli aralıklarla kontrol ediliyoruz.

Kendinizi denetletmek adına böyle bir şey yapmanız gerçekten çok güzel…

Hatta size şöyle bir şey söyleyeyim. Arada belediyeden de geliyorlar denetim için. İlk geldiklerinde hiçbir hata bulamadılar. Bir yanlışlık var diye inanamayıp yeniden geri geldiler. Ama gerçekten biz de her şey farklı etin kesildiği tahtasından, eti kesen bıçağa kadar. Her ürün için ayrı bıçak, tahta ve eldiven kullanılır. Hiçbir zaman ete kullanılan bir bıçak balığa kullanılamaz. Hepsinin farklı renkleri var ve hepsi ayrı.

Yapılan etkinlikler neler Topaz’da?

Dün akşam Chain des Rotisseurs yemeği vardı burada. İnternational bir etkinlik diyebiliriz. Uluslararası gurmelerin toplandığı bir yemekti. Bu tarz organizasyonlar Türkiye’de de yapılıyor ama bunların bir çoğu otellerde yapılıyor. Restoranlarda bu seviyede servis vermek zordur. Dün akşam 60 kişi olarak yapıldı ve 60 kişiye burada aynı anda servis yapıldı. Biz açıldığımızdan beri buraya 2. kez geliyorlar. İlk yemekten çok memnundular. 4 yıl sonra yine dün akşam geldiler. Bunun haricinde yakın tarihte 29 Ekim akşamı Boğaz'da yapılacak havai fişek gösterisi için sahip olduğumuz manzaradan dolayı müşteri talebimiz çok fazla… 29 Ekim akşamı için neredeyse 1 yıl öncesinden rezervasyon alıyoruz. Maalesef geçen yıl şehitlerimiz olduğu için iptal olmuştu. Onun dışında her yıl tekrarlanan bir ritüel.
YASAL UYARI: Haberin kopyalanması yasaktır. Haber, sadece geccemekan.com’a link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.
Bağlantılar: topaz

PAYLAŞ

  • Bunu Facebook'da paylaş!
  • Bunu Tweet'le!
  • Bunu Google Plus'ta paylaş!

YORUMLAR

Üye Girişi Yap

İsim

E-posta

Yorumunuz