Gecce Gurme Kurulu üyesi yazar Ali Esad Göksel yazdı

Gecce Gurme Kurulu'nun değerli isimlerinden Ali Esad Göksel, bu hafta Habertürk Cumartesi'ndeki köşesinde keyif dolu bir yazı paylaştı..

08 Ağustos 2015 14:19
Gecce Gurme Kurulu üyesi yazar Ali Esad Göksel yazdı
KARINCA YER MİSİNİZ?

Gün geçmiyor ki yeni bir karne burnuma dayanmasın? Diyeceksiniz ki “Ne karnesi kardeşim, bu yaşta daha okul mu kaldı?” Üstelik yazın ortası. Karne zamanı geçeli mevsim oldu... Durun hele. Karne o bildiğiniz değil. Lokantaların karnesi. Kim geçer, kim çakar...

Gazete, televizyon, internet ve diğer her türlü mecra sıfırcı hoca doldu. Her geçen gün “Bunu ne diye atlamışım” diye hayıflandığım şeyler öğreniyorum. Okuyorum, ağzım açık kalıyor. Allah’ım bu kadar otoriteyi bize bahşetmişsin. Çok şükür, halkımıza hiç olmadık bu alanda yanlış yapılamaz!

Kendi adıma aşçıları yıldızlamanın mümkün olmadığı bir ülkede yaşadığımızı düşünüyorum. Ne diye? Çok basit, başlıca gerekçeler şunlar: Lokantalarımızın çoğu bir iki yaşında. Yola nasıl devam edeceklerinden emin değiliz. Üç sene sonra bambaşka bir kılığa bürünebiliyorlar. Lokantalarımızda şarap yok ya da yetersiz. Şarabın olmadığı değerlendirmeye kalkışmak çok yanlış... Ve en önemlisi de şu: “Arz ve talep öykünme-taklit kulvarında.” Bu acıklı fotoğraf lokantalarımızın çoğu için geçerlidir. Elbette istisnalar var. Ve çok şükür ki onlar varlar.

Bu sayılı adresten birisi de Miklaİstanbul. Ve aşçıları Mehmet Gürs. Gürs bu sene aniden çok meşhur oldu. Nasıl mı? Gayet basit. Birileri bize yurtdışından Gürs’ün doğru yolda olduğunu söyledi. Kendi aralarında birbirlerini itip kakmakla meşgul sıfırcılarımız da aniden Gürs’ü keşfettiler. Mehmet Gürs ilk yüz lokanta listesine girmişti: Adeta malumun ilamı... görüyorum...

Geçenlerde mutfak meraklılarını heyecanlandıran istisnai bir değiş tokuş oldu. Kırk kadar aşçı, bir akşam yemeği pişirmek üzere kura ile tespit olunan bir mutfağa girdi. İçlerinde medyanın dilinden düşmeyenler vardı. Bottura gibi gerçek efsaneler, Ducasse ve Redzipi gibi önemli isimler, Nillson gibi sadece meraklıların bildiği gizli değerler de var.

Bizim adam da bu nefes kesici hercümercin aktörlerindendi. Mehmet Gürs, Orana için Avustralya’ya uçtu. Mikla ise malum gecede Fulvio Pierangelini’yi konuk etti. Önce Mikla... Favori adresim o gece yüksek bir performans gösterdi. Konuk aşçı ise esasen teorik platformlarda ilgi ile izleniyor. Gelelim Gürs ve Orana’ya. Mehmet ile uzun uzun konuştuk. Pür bir heyecan ile anlatıp beni de heveslendirdi. İlk fırsatta yola düşeceğim. Ver elini Avustralya. Üstelik hikâye olunanlar bilindik hikâyeler de değil. Aborjinler bu bakir kıtanın esas halkı. Binlerce yıldır oradalar. Ve nihayet göçmenler onları meraka koyuldular. İşte Orana bu tecessüsün tekkelerinden. Mehmet’in deyişi ile söyleyeyim: “Zonfrillo, Noma’nın ilk günleri gibi!” Sayfanın bundan sonrası bir güzelleme: Unutulmuş fakat henüz kaybolmamışın peşindekilere saygı duyuyorum. Tüm yıldızlar onlarla olsun...

‘ZONFRİLLO, NOMA’NIN İLK GÜNLERİ GİBİ’

Sakın yanlış anlaşılmasın: Bu listede bir Türk aşçı olması çok güzel ve büyük bir başarı. Ama söylenegeldiği üzere bu başarı yeni değil ki. Mehmet epey zamandır bu yolda. Doğru bir iz üzerinde sağlam ve emin adımlarla yürüyor. Yanlış yapmıyor. Biriktiriyor. Ben Mikla ve M. Gürs’ü İstanbul’un açık ara en iyi ve özgün adresi olarak görüyorum...

Geçenlerde mutfak meraklılarını heyecanlandıran istisnai bir değiş tokuş oldu. Kırk kadar aşçı, bir akşam yemeği pişirmek üzere kura ile tespit olunan bir mutfağa girdi. İçlerinde medyanın dilinden düşmeyenler vardı. Bottura gibi gerçek efsaneler, Ducasse ve Redzipi gibi önemli isimler, Nillson gibi sadece meraklıların bildiği gizli değerler de var.
Bizim adam da bu nefes kesici hercümercin aktörlerindendi. Mehmet Gürs, Orana için Avustralya’ya uçtu. Mikla ise malum gecede Fulvio Pierangelini’yi konuk etti. Önce Mikla... Favori adresim o gece yüksek bir performans gösterdi. Konuk aşçı ise esasen teorik platformlarda ilgi ile izleniyor. Gelelim Gürs ve Orana’ya. Mehmet ile uzun uzun konuştuk. Pür bir heyecan ile anlatıp beni de heveslendirdi. İlk fırsatta yola düşeceğim. Ver elini Avustralya. Üstelik hikâye olunanlar bilindik hikâyeler de değil. Aborjinler bu bakir kıtanın esas halkı. Binlerce yıldır oradalar. Ve nihayet göçmenler onları meraka koyuldular. İşte Orana bu tecessüsün tekkelerinden. Mehmet’in deyişi ile söyleyeyim: “Zonfrillo, Noma’nın ilk günleri gibi!” Sayfanın bundan sonrası bir güzelleme: Unutulmuş fakat henüz kaybolmamışın peşindekilere saygı duyuyorum. Tüm yıldızlar onlarla olsun...

MEHMET GÜRS ANLATIYOR

Bakın Mehmet Gürs benzersiz macerayı anlatıyor: “Avustralya Adelaide Kenti’nde... Miniminnacık bir lokanta mutfağı. Hiç bilmediği, hiç duymadığı malzemeler... Tanımadığı bir ekip, meraklı müşteriler... Düşünün Alain Ducasse ya da René Redzepi gibi birinin mutfağına girmek nasıl olurdu!

Benim üç tane favorim vardı: Orana, Manresa ve Faviken. Orana’yı yaklaşımı, bölgesi, kullandığı malzemelerden dolayı istedim. Manresa ise müthiş bir lokanta olduğu ve iş ortağı Love Apple Farms ilişkisini ve sistemini görebilmek için. Faviken ise tümü ile bir keyif işi...

Orana çıkınca çok sevindim tabii... Evet yol biraz uzun olabilir ama kesinlikle değeceğinden emindim. Değdi de...
İşin iyi tarafı şu. Ne asistan, ne de malzeme götürebiliyorduk. Beyazlar, bıçaklar ve rahat bir ayakkabı vardı yanımda. Bizde yaz varken orası kış... Bu malzeme seçimi için önemli idi. Elbette bir araştırma yapmıştım ama hiçbir araştırma beni tümü ile hazır kılamazdı. İşin başında Jock Zonfrillo ve Orana’yı anlatmamız gerekir.

ABORİJİN AÇILIMI

Son zamanların sansasyonel FOOL dergisinin beşinci sayısında Jock ile ilgili uzun bir dosya var. İskoç asıllı, kırklı yaşlarında, çok yetenekli ve zeki bir aşçı. Gerçek Avustralya mutfağını kurgulamaya çalışıyor. Sadece İngiliz ya da sonradan gelen diğer göçmenlerin mutfaklarından esinlenerek değil. Asıl önemlisi binlerce senedir orada yaşamış olan Aborijinler’in yemeklerini, tekniklerini, hammadde ve kültürlerini anlamak... Ve bunların gelecekte de yaşayabilmesi için bugüne uyarlamak. Farklı Aborijin toplulukları ile çalışıyor. Temas içinde olduklarının sayısı 250’yi aşıyor.. Hem onları ziyaret edip öğreniyor, hem de hammaddelerini onlardan alıyor. Yaptıkları yeni şeyler. Ama şimdiden Avustralya’da çok etkili. Hem mutfak, hem de genelde Aborijinler ile olan ilişkiler açısından. Zamana karşı bir yarış söz konusu. Aynen Anadolu’daki gibi. Önümüzdeki 10 sene içinde ölecek olan insanların hikâyeleri, bilgileri, yemekleri yok olacak. Bir kez yok oldu mu yok oluyor... Bir daha gelmemek üzere. Çalışma şekli bizim Mikla’da yaptıklarımıza benzediği için de özellikle ilgimi çekmişti.

UFACIK BİR MUTFAK

Uzun bir uçuştan sonra sabah yedi gibi ilk iş Jock’un kaldığı warehouse’a gittim. Hem deneme mutfağı, hem motosiklet garajı, hem depo, hem de evi. Beni masasındaki harika bir Single Malt ve evi anlatan bir not ile karşıladı. İskoç asıllı olduğu için, günün hangi saati olursa olsun, evine girenin kadeh kaldırması gerekiyor. Ben de kendi kendime kadeh kaldırdım...

Eşyalarımı bıraktıktan sonra doğru Orana’ya gittim. Ekip orada işe başlamıştı bile. Mutfakta 6 kişi çalışıyor. Süper bir ekip. Çok genç, tutkulu ve çalışkanlar. Mutfak şefi otuzlu, geri kalanlar yirmili yaşlarda. Ufacık bir yer. Mutfak 4 çarpı 4.5 metre, buna soğuk oda da dahil. Şimdiye dek masa çevirerek (MG aynı masanın yemeğini hızla bitiren farklı müşterilere birkaç kez satılılışını kastediyor) en fazla 32 kişiye servis yapmışlar.

Öğle yemeğini yedikten sonra pazara gidip malzeme bakma fırsatım oldu. Kısa bir akşam üstü uykusu, duş sonradan da akşam yemeği için Orana’ya. Müşterileri ile birlikte olarak görmem önemli. Ne ile ne yapıyorlar çok merak ediyordum. Gerçekten çok iyi bir lokanta. Yemekler müthiş, şaraplar da... Eşleşme ve servis de harika. İyi geçeceği ilk günden belli idi. Ertesi gün ilk işimiz mantar, ot, ağaç kabuğu, yaprak benzeri malzemeyi toplamak için ormana gitmek oldu. Hem bir sürü malzeme toparladık. Hem de malzemeleri tanımam için mutfak şefi Shanno’dan bilgi aldım. ‘Cumin Eucalyptus şu işe yarar, Quandong ya da Kutjera buna, yeşil karınca geleneksel olarak böyle kullanılır, timsah şu şekilde, kanguru bu şekilde...’ Düpedüz bir bilgi bombardımanı. Sonra birkaç farklı üreticiye gittik. Sadece yabani ürünleri değil, geleneksel yerel tarım ile üretilen malzemeleri de görebilme ve tatma fırsatım oldu.

GÜNDE 18 SAAT DENEME

Bu bilgiye ilave Shannon ile kullandıkları malzemeleri kâselere koyup birkaç masaya yaydık. Avustralya haritası ile birlikte hepsinin tadına tek tek baktım. Daha fazlasını da öğrendim. İki akşam mutfakta çalıştım. Bu önemliydi benim için. Akış nasıl, ekip ne durumda, ekipman ve alınanlar, servis mutfak ilişkisi...

Tabii bu arada aklımda bir sürü fikir... Ve notlarımı almaya başlamıştım. Malzemeler bizimkilerden bu denli farklı olduğu zaman odaklanman gerekiyor. Zaman kısa, malzeme çok, tatlar ve kıvamlar çok farklı. Bu yoğunlaşma yaratıcı fikirleri ortaya çıkarıyor. Önce Jock’un bana bıraktığı evine gidip bütün gece kafamdaki yemekleri yazdım. Daha önce hiçbirini yapmadığım için aklımda kalan tatlardan bir şeyler hayal etmekle başlıyor iş. Sonraki iki gün boyunca nerede ise günde 18 saatim denemeler ile geçti. Ve malum 8 Temmuz gecesi nihayet son mönü belli oldu.”

BİRKİN ÇANTADA KARINCALAR

Mehmet Gürs Avustralya’daki lokantanın çok prestijli imza malzemelerinden biri olan kingfish’i kendi yorumu ile sunmuş. Müşterilerden de bu yemeği elleri ile yemelerini talep etmiş. Bu kız arkadaşınıza artık adı Birkin olmayan çantayı hediye edip, sonra içine Alaçatı Pazarı’ndan aldığınız hüda-i nabit kuşkonmazları doldurmasını istemeniz gibi... Söz Aşçı’nın: “Macadamia nut’ı (AE notuAvustralya’ya mahsus özel lezzetli fındık) çok ince öğütüp “sütünü” sıktım. Tatlandırdıktan sonra Tasmania’dan gelen dağ biberi bitkisinin yaprakları ile ısıtarak yapraktacı acılığı süte geçirdim. Marron’u (mahalli kestane) iki dakika pişirip, çok az ‘bloodlime’ ve ‘sea purslane’ ile servis ettim.

KRALIN BALIĞI ÇİĞ

“Kingfish çok temiz bir tabaktı. Çiğ balığı 1.5 milime dilimleyip tabağa koydum. Daha önce gelen karıncaları dondurmuştum. Balığın üstüne koyunca hemen çözüldüler. Hem ağızda bir kıtır patlama oldu. Hem de çok tadında bir asidite geldi. Karınca’ya ek, fingerlime tanecikleri, caluerpa yosunu (minicik ve içi deniz suyu var ve her lokmaya hafif ıslaklık ve tuzluluk veriyor) ekledim.”
YASAL UYARI: Haberin kopyalanması yasaktır. Haber, sadece geccemekan.com’a link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.
Bağlantılar: ali esad göksel

PAYLAŞ

  • Bunu Facebook'da paylaş!
  • Bunu Tweet'le!
  • Bunu Google Plus'ta paylaş!

YORUMLAR

Üye Girişi Yap

İsim

E-posta

Yorumunuz