En iyi aşçı: Ferran Adria '2005-2015'

Gecce Gurme Kurulu Üyesi yazar Ali Esad Göksel'den harika bir hafta sonu okuması...

18 Nisan 2015 14:51
En iyi aşçı: Ferran Adria '2005-2015'
En iyi aşçı: Ferran Adria '2005-2015'

Kapris çeker misiniz? Cevabınız “Hayır” ise bu yazı size göre değil. Okumayın. Şayet “Kimin kaprisi olduğuna, ne diye yapıldığına bağlı” diye düşünüyorsanız o zaman devam.

“Peki” diyeceksiniz “Daha baştan, bu ne teşrifat?” Şundan: Anlatacağımız kaprisin katmerlisi. Yenilir yutulur bir şey değil. Bir şey daha: Kaprisin müellifi lakayt. Size yalvaran filan yok. Tam tersi. Yalvarması icap eden sizsiniz: Kaprise talip olmak için...

Artık anlatabiliriz. Filmi az geri saralım. “Sene 2005...”

“Akşam yemeğine İspanya-Fransa sınırında Rosas’a gittim. El Bulli Restaurant’a. El Bulli dünyanın en şöhretli lokantası. Aşçısı Ferran Adria yeni mutfak konseptiyle bir devrim başlatmış. Lafın özü şu: Ferran nerede ise çağımızın 22. yüzyıla bakan yüzü. Lokanta yarım yıl açık... Yer bulan, kendine piyango çıkmış gibi hissediyor. Her sene 300 bin rezervasyon talebinden 8 bin tanesi yanıtlanıyor.
Adria lokantayı geç sonbaharda kapatıyor. 6 aylığına Barcelona’ya taşınıyor. Balık pazarının yanı başındaki daireyi bir araştırma geliştirme atölyesi-laboratuarı haline getirmiş. Ekibiyle birlikte sonraki senenin mönüsünü hazırlıyor. Elbette bu arada dünyanın dört bucağından gelen davet, ropörtaj ve ziyaret taleplerini yanıtlamaya uğaşıyor. Adria, bir zaman fukarası.


SINIRDA MAYIN YOK Kİ

Rosas, İspanya’nın kuzeydoğusunda, Akdeniz kıyısında, Fransa sınırında bir yer. Meşhur Costa Brava sahil bandının nasılsa bakir kalmış bir noktası. El Bulli orada. Nasıl gidiliyor? Felaket. Saat 19.00’da Barcelona’dan yola çıkıyoruz. Costa Brava’ya ulaşıp sahili kat ederken gün batmaya başlıyor. Davet eden dostum Rafael Anson anlatıyor: “Biliyor musun bu sahili ilk Fenikeliler mamur ettiler.”

Yol sürüyor. Issız doğanın içinde. Ortalık alacakaranlık. Nihayet, tek katlı bir bina... Deniz kenarında... Peyzaj mahirce. İşini bilen bir mimarca yapılmış. Dönerek inen merdivenle “El Bulli tapınağı”nın eşiğindeyiz. İrice bir pencereden mutfak görünüyor. İçerideki tempo inanılmaz. 100 metrekarelik bir alan. Döşeme siyah volkanik mermer. Tümüyle çelik bir mutfak. Pırıl pırıl ışık altında Japonlar, Çinliler, Güney Amerikalılar, her kıtadan 25-30 genç aşçı var. Şaşılacak bir hal sayılmaz. Ferran Adria, New York Times tarafından, “dünyanın en iyi aşçısı” olarak ilan edilmiş. Time Dergisi’nin dünya çapında etkili 100 kişi listesine İspanya’dan giren tek kişi, dünyadan giren tek aşçı. Şayet aşçılık kariyerinizde Adria’ya asistanlık bulunsun istiyorsanız, üste para vermeye hazır olanları da duydum.

Maestro da orada. Az dağınık, kimsenin dikkatini çekmek istemeyen bir ifadeyle ortalıkta dolanıyor. Der Spiegel, “Beethoven görünüşlü” diye bahsetmekte haksız mı? Katiyen.

Salona giriyoruz. İki ayrı bölüm. İlki 40-50 kişilik. Sonraki ise 15-20 kişilik. İkinci salonun ortasındaki masaya alınıyoruz. “Kim bu adamlar?” sorusu herkesin yüzünde...

YARATICILIK, CESARET


Ferran Adria 43 ayrı tabaktan oluşan bir mönü hazırlamış, o gece için. Ayrıca tatlılar ve doğum günü “pastası” var! “Malum” okur fikirlerini duyar gibiyim. Az durun... Servis olunanlar iki ya da üç çatallık. Bu dahi zor bir iş. Sonunu getirmek çetin. Kimse “Kardeşim hepsini yemek şart mı, ‘Doydum’ de, geri yolla” demesin! Mutfaktaki aşçının dünyanın en iyisi olduğunu hatırlatırım. 43 ayrı reçeteyi nakletmek yersiz. Adria yemekleri ayrıştırıyor. En yalın, en çıplak, basit haline getiriyor. Yüksek teknoloji ve yaratıcılıkla tekrar birleştiriyor. Lojistik problemleri de olmadığını varsayıyorum. Yemeklerden birisi “Sezuan’ın elektrik çiçeği”. Çin coğrafyasından bir ot ile hazırlanıyor. Yemeden önce uyarılıyoruz: “Yedikten sonra bir şey içmek yok.” Tamam. Ağzımızın içi soğumaya başlıyor. Dilinizin üstünde de bir titreme. Giderek artıyor!

Belki de Ferran Adria’nın yaptığını yapabilmek için klasik aşçılık eğitimi almamış olmak lazım. Çünkü kim ki “tereyağın lezzeti taşıdığı” verisiyle yetişiyor; ömrü bu veriyi tekrarla geçiyor. Kendi tasarımının peşine düşeceğine kopyalarla oyalanıyor.

Alaylı Adria ise “ayrıştırıyor”. Sanatın bütün dalları için geçerli olan bir noktayı yakalamış: “Basit ve yalın” olanın daha kuvvetli olabileceği gerçeği. O kadar basitleştiriyor ki, herkesin “Ne var bunda, ben de yaparım” dediği noktaya kadar. Biliyorsunuz ki en zoru o andır. O yaratıcılık; hem bilgi hem cesaret hem de görgü gerektirir.
Örneğin, yoğurt tozlarıyla yaptığı “ravioli”. İçini de yoğurtla dolduruyor. Damağınızda nasıl bir tesir mi yaratıyor? Pralinleri düşünün, içinde daha hafif bir karışım bulunan çikolata topu nasıl dağılır ağzınızda? İşte öyle...

DEHANIN İÇİNDE ÇOCUKLUĞA YER VAR MI?

Doğum günü pastası zamanı... Heyecan içerisindeyiz. Eee Ferran Adria’dan pastalı kaç doğum gününüz olur! Işıklar kararıyor. Ferran ve üç-dört sous chef geliyor. Ellerinde “tek mumlu pastam”, rengârenk. Bütün lokanta, hazerun alkışlıyor, “İyi ki doğdun” şarkıları...

Masaya gelmeden pastayı seçemiyorum. O da nesi? Bu katlamalı bir karton pasta. Hani çocukların oynadığı cinsten... Hepimiz kopuyoruz! Ferran’a bakıyorum. Hınzır adam fevkalade ciddi. Ama gözler yaramaz çocuklar gibi suçlu ve fıldır fıldır. Galiba “deha reçetesi” için bir tutam da bu lazım! Tevekkeli Amerikan Gourmet Dergisi Adria’yı “Mutfağın Dali’si” olarak takdim ediyor.

Katalan dahiler zincirinin son halkasının yanından ayrılırken düşünmeden edemiyor insan. Bu topraklarda ne var Allah aşkına... Mantar gibi yetişiyor bu sıra dışı insanlar?

BARCA, BARCA

Hani “Bir şeyi çok isterseniz olur” diye inananlar var ya. Onlara meyletmekteyim, Ferran mutfağa girsin ve saatlerce yola düşmeyeyim diye. Sene 2010. Paris’teyim. Sarkozy bir davet veriyor Le Bristol Oteli’nde. Yemeklerin bir kısmını Fransız aşçılar hazırlamış, diğer yarısını da Ferran. Sonuç: Ferran ezip geçiyor. Aman, yanlış anlaşılmasın, mutfaktaki şahsiyetlerin tümünün apoleti 3 yıldızlı.

Vedalaşırken soruyorum: “Ne zaman geleyim?” Gülüşüyoruz. Ve bir sürpriz. El Bulli kapanıyor. Ferran bunu ne diye yaptı? Tahmin edebiliyorum. Zirvede iken mutfaktan çıkmak istedi. Bugün onun çırakları M.Bottura, Rene Redzipi önemli adresler oldu. Ferran, yaratıcılığını sanatçı olarak zorlamak, tarihe geçmek istiyor. İşin tatsız tarafı ise şu, artık Ferran’ın pişirdiği bir şeyi yiyemeyecek miyim? Hayat sürprizlerle dolu. El Bulli Vakfı’ndan bir davet alıyorum. “15 Nisan’da burada ol” diye. Bir de simsiyah davetiye. “Bu bir yemek değildir!” “Fark etmez” diye mırıldanıyorum: “Ferran çağırıyorsa gidilir!”

Kucaklaşıyoruz. Fiziken olgunlaşmışız. Eski fotoğraflara bakıyoruz. O da ne! Eski dostum Richard Geoffroy, Dom Perignon CEO’su “İstanbul’u çok özledim” diye beni kucaklıyor. El Bulli Vakfı’nın destekçisi olmuşlar. Ortada müthiş bir enerji var. Kutluyorum: Bir tarafta LVMH Grubu’nun iddiası “gelenek ve sofistikasyon”; diğer tarafta “hyper Ferran’ın” avangard yaratıcılığı. Bu izdivacın şansı çok yüksek...


VE ORGAZM

Akşam Barcelona Cruise Limanı’ndaki otelden yola revan oluyoruz. Sahil boyu 20 dakikalık bir mesafe... Eski fabrikaları yıkmamışlar. “Nasıl kullanırız?” diye kafa yormadalar. Yemyeşil, karakterli bir avluya giriyoruz. Bütün dünyadan gelmiş 30 davetli var. Şıklık tavanda. Olacak o kadar: Geceyi Fransız lüks grubu “LVMH” hazırlamış. Fabrikanın içine alınıyoruz. 2005 mahsulü tadılıyor. Fonda Karl Heinz Stockhausen müziği... Sakral bir senaryo... Sanki bir ayindeyiz: Ortaçağ’da Epernay’de başlamış, sene 2015 Mare Nostrum’a inmiş... Ve nihayet büyük an...
Masaya geçiliyor. Artık “vedet” sahnede. Loş salonda Ferran Adria nasıl hissediliyor, biliyor musunuz?
Ritmik tekrarlarla, kâh sessizlik kâh orgazm sesleri işitiyorsunuz. Masa başındaki genç kız önümüzdeki “tek lokmalık marifetin” ne olduğunu ve nasıl yenileceğini anlatıyor. Mutlak sessizlik!

Hemen sonrasında sır yorumlarda: Sözel değiller, bila istisna müzikal inlemeler! İtiraf etmeliyim kadınlar orgazm efektlerinde daha başarılılar. Biz erkekler de çalışıyoruz. Ama bu yola daha yeni düştük. Çekingenlik kaçınılmaz...
Richard Geoffray işaret ediyor. “Ferran seni mutfağa istiyor” diye. Karışık bir yol bizi “loş salondan mutlak aydınlığa” taşıyor. İçeride 50 genç aşçı var. Nizami bir telaşe içindeler. Ferran göz ucuyla “Tamam seni gördüm” selamı veriyor. Kenarda bu benzersiz manzaranın tadını çıkarıyorum. Telaşe nefeslenince Ferran yanıma gelip soruyor: “Nasıl?”

Barcelona merkezdeki Picasso Müzesi çok ilginç bir sergiye ev sahipliği yapıyor: “Picasso ve Dali”. Ferran’a, 3 kişilik -muhtemel- “2025 Sergisi”nde kendisinin de olacağını söylüyorum. Kucaklaşıyoruz...


BULLİ YOLLARI TAŞTAN KİM ÇIKARDI BİZİ BAŞTAN

Bu yazıyı bitirince Rafael’i arıyorum. “Seni yazdım” diye. “Malum doğum günü seferini!”

Gülüyor, “Beş yıl oldu, artık zamanı gelmiş, tekrar gidelim mi?” diyerek. “Valla çok isterim ama o 6 saatlik yol gözümde o kadar büyüyor ki” diye söylenince hemen kesiyor: “O zaman söyleyeyim bu sefer, senin için benim Barcelona’daki evde yemek pişirsin!”
YASAL UYARI: Haberin kopyalanması yasaktır. Haber, sadece geccemekan.com’a link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.
Bağlantılar: ali esad göksel , ferran adria

PAYLAŞ

  • Bunu Facebook'da paylaş!
  • Bunu Tweet'le!
  • Bunu Google Plus'ta paylaş!

YORUMLAR

Üye Girişi Yap

İsim

E-posta

Yorumunuz