Alaçatı'dan İstanbul'a "Büyük Göç": Alancha neymiş ne değilmiş?

Her yerde o konuşuluyor; köşe yazarları, sektörün önemli insanları, iş adamları, sanat camiası, ünlüler… Herkesin dilinde bir Alancha’dır gidiyor. “Geccerestoran Melekleri” boş durur mu! Gizem’li Tatlar köşesinden tanıdığınız Gizem Çetin ve Art of Food’un sanatsal yazarı Sedef Türker, sizler için Alancha’daydı. Bu Alancha, yıldızı bir anda parlayıp sönecek bir heves mi, yoksa uzun yıllar aynı performansı sergilemeyi başaracak mı? Tüm detaylar bu haberde..

09 Nisan 2015 17:50
Alaçatı'dan İstanbul'a "Büyük Göç": Alancha neymiş ne değilmiş?
Sektörün nabzını tutan “Geccerestoran Melekleri”nden Sedef Türker ve Gizem Çetin, önceki gün Alancha’yı keşfetmek için düştüler yola. Yeni lezzet keşiflerini, yeni yerler keşfetmeyi seven iki yazarımız sizler için Alancha kapılarından adım attılar. Nişantaşı Maçka Kempinski Residence’da bulunan Alancha hakkında dört dörtlük bir yazı daha önce bulamamış olabilirsiniz. Tam olarak ne olduğu çözülemeyen, kiminin öve öve bitiremediği, kimininse tüm ihtişamına rağmen hiç de içine sinmeyen bir mekan. Peki bakalım editörlerimizin Alancha ile ilgili ilk izlenimleri neler..


Sedef: Kapıdan attığım ilk adım benim için önemlidir. Bence ilk hissedilen, genel izlenimin çok büyük bir parçasıdır. Gizem benden önce gitmiş, barda beni bekliyordu. Güler yüzlü çalışanlar, bana bara kadar eşlik ettiler. Bana ilk verdiği izlenim modernize edilmiş bir botanik parkıydı. Bol miktarda, yeteri oranda kullanılan yeşil, modernizm akımına uymuş gibi bir izlenim yarattı. Gizem’in nerde olduğunu gözlerimle ararken, gözüme takılan bar kısmı güzel tasarlanmış, ama açıkçası çok da aklıma kazındı diyemem. Şimdi anlat deseniz bar kısmını tam olarak tasvir edemem, ama belki Gizem bu konuda benden daha başarılı olabilir, çünkü onu 10 dakika kadar barda beklettim. :)

Gizem: Sedefciğim bar kısmının aklına kazınmamış olması çok normal çünkü genel ambiyansa göre sönük kalmış diyebilirim. Mekanlarda en sevdiğim şey güzel bir bar ve ustaca çalışan barmenler varsa büyük bir keyifle izlemektir. 10 dakikalık bekleme süresince her bir ayrıntıyı inceledim ve diyebilirim ki Alancha’da bar tamamen yemeğe geçmeden önce konforlu beklenebilecek bir alan olarak düşünülmüş. Başta yüksek tavanlı, sofistike ve modern dekore edilmiş bu snob mekanda daha farklı bir bar hayal etmiştim ama daha sonra neden böyle bir bar tercih ettiklerini anladım. Kapıdan girince tam karşıda konumlandırılmış barın arka kısmı camekanlarla kapatılmış açık mutfağı gözler önüne seriyor. Aslında yemekleriyle ve hatta yemek konusunda ki buluşlarıyla adından söz ettirmek isteyen bir yer için barda dahi mutfağı ön plana çıkarmaya çalışmaları akıllıca bir fikir. Güler yüzlü personel aperatif olarak bir şeyler ikram ettiği anda dahi ne içtiğinize değil birazdan ne yiyeceğinize konsantre olmaya başlıyorsunuz.

Adım adım deneyimlerini bizlerle paylaşan editörlerimiz tercihini tadım mönüsünden yana kullandı..


Sedef: Daha öncesinden Barbun ve Alaçatı’dan tanıdığımız bir isim Kemal Demirasal. Yemek dendiğinde işin içine fizik ve kimyanın da girdiğini düşünüyor. Bu konu hakkında herhangi bir eğitimi yok Dermiasal’ın, tamamen alaylı bir şef. Ama kutba kadar dünyanın en iyi restoranları gezmiş, denemiş olduğunu duyunca etkilenmediğimi söyleyemeyeceğim. Tam bu noktada da geçtiğimiz günlerden Sermet Severöz’ün “İstanbul Alancha = Kopenhag Noma” yazısı geliyor aklıma. Gerçekten de yemeğinden, dekorasyonuna, masadaki çiçeğine, mumuna kadar Noma’nın bir kopyası olarak karşımıza çıktı Alancha. Alaçatı’da son derece kendi çizgisinde ilerlerken, İstanbul’a geldiğinde bir anda Noma’laşmış.. Bu ne bir övgü, ne bir yergi.. Her şeyin eşsiz, biricik, tek olanı her zaman daha iyidir; biz de isterdik Noma konsepti ilk bizden çıksın, dünyanın en iyi restoranı biz de olsun.. Ama en azından Alancha ile birlikte en iyisine benzer bir restoranımız oldu. Tüm bu Noma muhabbetini bırakırsak, Kemal Demirasal, sektörde önemli bir işe imza atarak merak uyandırmayı gerçekten başarmış. Biz sektörün içinde insanlar olarak bile, tam olarak ne olduğunu çözemeden geldik Alancha’ya.

“Yeme içme alışkanlıklarını değiştireceğiz.”


Sedef: Tüm dedikoduları Gizem’le önceden konuştuk, anlamanın tek yolu mekandan içeri adım atmamızdı. İki ayrı konsept var içeride; alt katı bistro bölümü, yukarısı ise sadece tasting menu üzerine kurulu bir konsept var. Tabii ki biz tadıma katılmak istedik. Toplam 18 çeşit yemekten olaşan, en az 2.5 saat süren bir tadımın bizi beklediğini öğrenince ikimizde şaşkınlıklar içinde kaldık. Benim ilk dikkatimi çeken şey, sofrada alışık olduğumuz çatalın, bıçağın, normal sofra düzeninin olmamasıydı; çiçek mum ve tahta bir bıçak vardı. Tam bu sırada şefimiz Demirasal’ın söylediklerini sizlerle paylaşmak istiyorum; “Biz sadece yemekleri değil, yeme içme alışkanlıklarını da değiştirmek istiyoruz.”. Tarih boyu süre gelen bir şeyi, nasıl değiştirecekler hiçbir fikrim yok ama bizlerden gizledikleri bir taktiklerinin olduğunu düşünüyorum. Zamanla göreceğiz.. Benim ilk aklımda dolaşanlar bu şekildeydi. Gizem uzun süre Londra’da yaşadı, yurt dışında birçok tadıma katıldı ama onun içinde farklı bir deneyim olduğunu düşünüyorum...

Gizem: Avrupa’da bir çok tasting menü ve hatta Michelin yıldızlı restoranların tasting menülerini deneme fırsatım oldu. Ben tadım menülerini çok seviyorum. Bunun ilk sebebi birazdan neler yiyeceğinizi bilmeden merakla ve heyecanla beklemek. Diğer sebebi de klasikleşmiş ürünlerin akla hayale gelmeyecek lezzetler ve sunumlarla karşınıza çıkıyor olması. 18 farklı sunumu deneyeceğimizi duyunca evet şaşırdım çünkü bu benim tecrübe edeceğim en uzun tadım olacaktı. Endişeli bakışlarımızı fark eden garsonun ilk 7 tabağın çok küçük başlangıçlar olduğunu söylemesi hem bizi rahatlattı hem de merakımızı katladı. İtiraf etmeliyim ki Alancha Türkiye’ye tasting menü konseptini getirmekle kalmamış bunu son derece başarılı bir şekilde uygulamaya koymuş. İlk olarak herhangi bir alerjiniz olup olmadığı ya da yemediğiniz bir şey var mı diye soruyorlar. Sedef acı ve sakatat yemediğini ben de kırmızı et tercih etmediğimi belirttim. Sizin özel durumlarınıza göre hemen menülerinde alternatif oluşturuyorlar. Diğer çok hoş olan bir ayrıntı ise menüyü, kullanılan malzemeleri ve keşfettikleri tatların esin kaynağını açıklıyor olmaları. Anadolu medeniyetleri ve büyük göç bu özel menünün ilham kaynağı olmuş. Bırakın yemekleri, tabaklardan servis şekillerine kadar bu temaya sadık kalınmış. Kerpiçten yapılan tabaklar, topraktan güveçler ve hatta üzerinde Anadolu uygarlıklarının mesela Fenikelilerin alfabesinin yazılı olduğu servislerle çıkıyor sunumlar karşınıza. Tüm bunların birleşimi baştan sona heyecan verici, merak uyandıran ve keyifli bir tadım menüsü macerası yaşamanızı sağlıyor.

“50 yaşına gelince hala makarna mı yapacaksın?”


Sedef: Alancha’dan beklentimiz yüksekti. Noma ile birlikte adı anılan bir restoranın merak uyandırması da çok normal.. Tüm bu farklı konseptlerin ortaya çıkma hikayesini dinlediğimiz Kemal Demirasal; “Kendime, ‘50 yaşına gelince hala makarna mı yapacaksın?’ diye sordum.” diyor. Sonrasında da başlamış araştırmaya, gezmeye, görmeye, denemeye. Alancha’nın altında bir araştırma laboratuarı varmış, tüm yemekler burada uzun bir araştırma sürecinden ilham alarak başlıyormuş. Sonrasında deneysel bir takım denemeler yapılıyormuş. Gizem’in de dediği gibi konu sadece Anadolu Medeniyetleri; tarihte kullanılan her küçük ayrıntı, Alancha:’da tabaklarda can buluyor. Tadım katında sinema izler gibi tüm gecce izlediğimiz bir açık mutfak var. Gizem tam mutfağın karşısında oturuyordu, o daha detaylı anlatabilir size açık mutfak nasıl gözüküyordu..

Gizem: Diyebilirim ki tüm gece karşımda inanılmaz bir manzara varmışçasına açık mutfağı izledim. Tamamen yemeğe konsantre olunmasını istedikleri için mekanda aydınlatma her bir masanın üstünde yer alan küçük ama son derece kuvvetli bir ışıkla sağlanmış. Masanın ahşabındaki her bir damarı bile net görebileceğiniz bu ışıklandırmaların yanında ortam son derece loş. Yine yemeğe verilen özeni haykırırcasına camekanın içinde yer alan mutfağı ışıl ışıl tutmuşlar. Taş duvarlar, kemerli kapılar yemekler sanki gerçekten Anadolu’da bir taş evde hazırlanıyor izlenimi yaratıyor. Mutfaktaki her bir usta o kadar muntazam, disiplinli ve bir o kadar keyifli çalışıyor ki onları izlemekte size keyif veriyor. Her bir hazırladıkları tabağı servis elemanına teslim ederken acaba bize mi geliyor diye gözlerinizle tabağı takip etmekten kendinizi alamıyorsunuz.

Editörlerimiz insanlık tarihinin yüzyıllar süren yolculuğuna, Alancha lezzetleriyle çıktılar..


Sedef: İlk önce mantar çorbası ile başladık tadıma, devamında sunumu ile beğendiğim farklı bir lezzet ve aromasıyla midye geldi masaya. Buraya kadar her şey yolundaydı, ama 3. Tabak gelene kadar. Başta kesinlikle acı yiyemediğimi özellikle vurgulamıştır, sonrasında masaya lahmacun adını verdikleri lezzeti geldi. Neyse ki tadına benden önce Gizem bakmıştı ve acı olduğu konusunda beni uyardı. Ama yinede tadına bakmak istedim; gerçekten çok acıydı ve ilk ısırıkta bir daha elime almamak üzere tabağa bıraktım lahmacunu. Snacklerden benim favorim pişi oldu; üstüne domates tozu serpilmiş peynirle birlikte gelen minik pişi topları.. Gizem’in de favorisi sanıyorum bu tabak.
Bir de dilimlenmiş kurutulmuş Boşnak eti vardı ki, lahmacunun bıraktığı acı felaketini unutmama galiba o yardımcı oldu. Trüf sosuna batırılmış olarak gelen lezzet, benim damak tadıma çok uydu. Ana yemeklere geçişte, buğdaylı, nohutlu, bol tahıllı bir çorba geldi önümüze; lezzet olarak tam not alamadı benden ama sunum gerçekten çok başarılıydı. Buzdan yaptıkları çorba tabağının alt kısmına yemen sarmışlar. Bu görüntüyle sonunda Anadolu Medeniyetleri’nin içine girmeyi başardım. 18 course bir mönüden tüm lezzetlerin favorim olması biraz imkansız olurdu; bu yüzden size aklımda ve damağımda en çok kalanları paylaşıyorum. Tatlılar benim favorimdir bilirsiniz, ama tatlı kısmına geçmeden önce çiğ yemeklerinde özel ilgi alanım olduğu düşünülürse, kalbimi kazanmayı başaran bir lezzet daha vardı.
Mönüde ismi “Çiğ” olarak geçiyor. Tabağın içinde yemyeşil bir görüntü var; söğüş salatalık ve çiğ karides. Tam anlamıyla deneysel bir mutfak.. Üzerine döktükleri sos ile zaten karidesin de çiğ olduğunu pek anlamıyorsun. 18 course arasında, farklı lezzetler var, hepsini denemekten son derece keyif aldım. Ama tabii ki hepsini çok beğendiğimi söylersem size de çok samimi gelmeyeceğimdir. Ama kesinlikle deneyimlemeniz gerektiğini düşünüyorum…

Gizem: Genel olarak denediğim her tattan keyif aldım. Küçük başlangıçlardan üzeri buğdaylı marul kalbi ve içli köfte dedikleri alışılmıştan çok uzak ve farklı mini köfte topu en beğendiklerim oldu. Ana yemeklerden ahtapot farklı ve inanılmaz lezzetli ekşimsi sosuyla açık ara favorim. Tatlıların hepsini şeker kullanmadan pancarla ya da tahinle tatlandırmalarından dolayı çok başarılı buldum. Yine buğday patlaklarıyla gelen hem tadıyla hem sunumuyla göz dolduran karamelli yoğurt çok lezzetliydi. Başta da belirttiğim gibi 18 farklı sunumla denediğim en çeşitli tadım menüsüydü. Lezzetlerden memnun olarak ayrılsam da çok uzun bulduğumu söylemeden edemedim. Bahar menüsüne geçişle 15 tabağa düşürülecek olmasını gayet yerinde bir karar olarak buldum.


İşini aşkla yapan, yeni mekanlar keşfetmeyi, yeni tatlar denemeyi seven editörlerimiz Gizem ve Sedef’in Alancha macerası işte böyleydi.. Övgüsünü de yergisini de siz değerli okuyucularımızla, samimi bir şekilde paylaştılar. “Biz olduk!” havalarına girmezlerse, gelişmeye aynen bu şekilde devam ederlerse, Dünyanın en iyi 50 listesine bile girebilirler belki kim bilir.. Güzel de olur, yakışır. Alancha’yı zamana bırakıyoruz, başarılar diliyoruz..

Geccerestoran Melekleri’ni takipte kalın..

Periscope üzerinden tüm bu deneyimleri canlı izlemek için bizi takip edin: geccerestoran

Instagram üzerinden de bizi takip edebilirsiniz: @geccerestoran
YASAL UYARI: Haberin kopyalanması yasaktır. Haber, sadece geccemekan.com’a link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.

PAYLAŞ

  • Bunu Facebook'da paylaş!
  • Bunu Tweet'le!
  • Bunu Google Plus'ta paylaş!

YORUMLAR

Üye Girişi Yap

İsim

E-posta

Yorumunuz